论普洱茶的白茶化「刀哥说茶」
2019-12-06 23:04:35   作者：刀哥说茶   来源：刀哥    浏览：

普洱茶鲜叶，图由云南文华工作室拍摄（与文无关）

普洱茶与白茶，当然是两种茶。

但现在有一种观点，说：历史上的普洱茶也是一种白茶。

历史上的普洱茶也是一种白茶

理由？历史上的普洱茶，主要是云南茶的一个统称，这一普洱茶概念里，有绿茶、有红茶、有晒青茶、也有白茶。从这个角度来看，说是普洱茶是白茶，或者红茶、绿茶等，都没毛病。

此外，白茶是最早的茶类，因为我们的老祖宗最早发现茶叶的饮用价值时，还没发明蒸、炒、烘的杀青方法，当然也没有烘和炒的干燥方法，没有杀青的茶类中，只有白茶和红茶两类，而红茶的发酵是后来发明的玩意。干燥呢？最原始的工艺是靠阳光直晒，所以历史上的普洱茶，最有可能是一种晒青白茶。

白茶和普洱茶是两种茶

从现代加工工艺上来看，普洱茶和白茶有三点不同：一是白茶多了一个萎凋工序；二是普洱茶多了一个杀青工序；三是白茶不揉捻；四是普洱茶用的是晒青干燥，白茶主要是用烘青，也有用晒青或阴干。

从二者的品质特征来看，普洱茶有“越陈越香”的陈化品质，白茶也有“一年茶、三年药、七年宝”的转化效果。似乎都有越存越佳的转化效果，但转化机理却不相同：

白茶制作不杀青，不揉捻，萎凋而后干燥完成，主要保留了茶叶本身的酶活性，因此它的转化主要是靠自身的酶活性转化。

白茶中的活性酶在感知到适当的温度条件时，会自行活跃，从而带动其它内含物质进行络合转化。在转化过程中咖啡碱、氨基酸会逐渐下降，黄酮类物质会慢慢增加。

普洱茶有杀青，有揉捻，钝化了很多本身的酶活性，茶叶中的茶多酚等内含物质，主要需要外来的空气、氧气、水分、温湿度等，促使茶叶内含物质发生氧化的过程。

正因为二者不同的转化机理，形成了不同的品质特点，这当然也是这两种茶的存放方法不一样的原因所在：白茶需要密封存放，定期检查即可；普洱茶需要一定的透气及温湿度，但环境又不能过度潮湿超过60%的湿度为佳。

所以，抛开历史原因，普洱茶与白茶，绝对是两种不同的茶类。

但是现在，不甘寂寞的普洱茶又开始折腾了，市场上出现了很多似是而非的普洱茶，有的外表像普洱茶，却是白茶，有的名为白茶，其实是普洱茶，这便是我们要说的“普洱茶的白茶化”.

普洱茶的白茶化

如果是用云南大叶种的鲜叶按白茶工艺加工而成的茶，当然是白茶，不管原料是不是普洱茶树品种的鲜叶，也不管人们管它叫古树白茶、云南白茶，还是普洱白茶，包括那些晒干的白茶和阴干的白茶（月光白），它都是白茶！这个毋庸置疑。

如果云南大叶种的鲜叶按普洱茶的工艺加工的茶，那是普洱茶，即便它的鲜叶来自景谷大白茶的茶树，它也是普洱茶。这也很好理解。

最让人纠结的是：在普洱茶工艺中添加了白茶的工艺，这又算什么茶？

原料上，纯正的云南大叶种茶箐；工艺中，摊青、杀青、揉捻、晒青一样不少；滋味口感上，却和普洱生茶大相径庭，却有了白茶的口感，这是怎么一回事呢？

说穿了一文不值，细细分析一下白茶的工艺，无非就是萎凋和干燥，只需在普洱毛茶初制的摊青环节，人为引入白茶的萎凋工序，具体在正常气候（室内温度在15-25℃，夏秋茶在25-35℃）下，萎凋40-60小时，把鲜叶的含水量控制在18%-26%，然后继续用普洱茶的杀青、揉捻、晒青等工序加工完成，当然，由于鲜叶失水过多，杀青的温度和时长要作相应的调整了。这样加工出来的，便是带有白茶口感的普洱茶。这就是普洱茶的白茶化。

这样的“普洱白茶”，目前在市场上流通的还不少，有人说，这样的普洱茶，喝起来既有白茶嫩香鲜爽清甜的特点，有具备普洱茶生津回甘的底蕴，既避免了普洱生茶初入口时的刺激性，又保留了后期能陈化的特质，这种二合一的普洱白茶，真可谓普洱茶工艺技术的一种革新。

小编以为，这种茶的适口性不错，迎合了市场上一部人消费者的观念，存在必然合理，既然它有市场，就说明喜欢它的大有人在，人家喜欢的东西，你犯得着去否定吗？作为即饮的消耗品，选择它无可厚非，但作为收藏和存放，您就要小心了。

毕竟普洱茶的核心价值在于越陈越香，如果把它当成白茶存放，因为有了普洱茶杀青、揉捻等工序，钝化了酶的活性，后期如果按白茶的方式储存，没有适合的外部条件，酶的活性很有限，很难促成内含物质的转化，不可能存出品质上佳的老白茶。

如果把它当成普洱茶存放，则在萎凋阶段已经提前消耗了一部分内含物质，无论您如何配置仓储环境条件，后期陈化效果极为有限，指望长期存放存出越陈越香的老普洱茶来，更是痴心妄想了！

综上，这种白茶化的普洱茶，是一种人为改变普洱茶的工艺，刻意迎合市场上部分消费者而诞生的奇葩茶，既不能把它当白茶，也不能把它当普洱茶，如果您喜欢这种口感，作为适口性不错的消耗品，大可快意选择，不必在乎它是什么茶。如果您想长期存放，小编的忠告是：三思而后行！

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