普洱茶常识：关于“筑茶” 2020-11-27 20:42:16 作者：杨中跃 来源：杨中跃工作室 浏览：
李拂一先生1901年生于普洱市宁洱县，民国时期曾在车里（今景洪）佛海（今勐海）任职，对当地历史文化多有研究和著述。
在他1939年写的《佛海茶厂概述》有筑茶的记录：佛海茶叶制造，计分初制，再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入蓝需湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹箨（俗称饭笋叶）一人立蓝外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其层层紧密是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自然干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质，再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。
这是关于“筑茶”较详细介绍。从这段文字中我们可以得到以下一些信息：
1、普洱茶加水发酵工艺历史久远，并非是“广东人发明，云南人又去学来完善后形成熟茶工艺”。
2、普洱茶加水发酵是勐海茶厂首创，还是借鉴之前已经有的普洱茶工艺，目前还没有看到相关资料。
3、李拂一先生所讲的“筑茶”工艺，只相当于普洱茶的轻度发酵，与现在的熟茶发酵比，工艺与发酵度存在较大差别。
4、筑茶经过轻发酵后，汤色已经达到“暗褐色”，用这种原料压制成的紧压茶，可以用比较短的时间达到褪苦涩、汤红味润的效果。减少了普洱茶存放到好喝的时间过程。
5、虽然有“筑茶”工艺，但并非像有些人对“筑茶”工艺所理解的那样“普洱茶过去都做过轻发酵”。其实，“筑茶”轻发酵工艺在当时也只是“小众”化工艺，成品也只占一小部分。大部分普洱茶成品，尤其是私人茶庄所生产的，我们现在称为“号级茶”的成品，并没有做过“筑茶”轻发酵。
作者：杨中跃，来源：杨中跃工作室，ID：yangzhongyue1202
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