云南普洱魅力之一山一味的山头古树茶到底有多神奇？「刀哥说茶」
2020-05-02 16:45:06   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

普洱茶曾经很火，火到什么程度？

2007年以前是“玩老茶”最火的年代；2010年到2019年是“追纯料”最火的时代；对大多数茶友来说，07年以前的时代，没有经历过，不知道当时那些老茶是怎么火起来的，后来又是怎么衰落的。

而2010年到现在的“追纯料”的时代，则是他们亲身经历，亲自体验和参与过的，令人印象深刻的画面比比皆是：

2019年2月24日，冰岛老寨800年茶王树采摘权被88万天价认购，夺走了茶界春天的头条；同一时期，被众星追捧的老班章古树春茶价格又创新高，超过2018年12000元/公斤，遥想十年前的2008，在崩盘中惨淡生存的老班章才400-600元/公斤。短短十年间，老班章！30倍！

2020年，受疫情和干旱的双重影响，普洱茶的势头开始减缓，茶的产量销量和消费者的热情也开始减退，普洱茶降温了吗？没有！君不见：

喜爱老茶的，不改初衷地收，喜欢熟茶的，执着专一地品，喜欢山头新茶的，一如既往地尝鲜、定制。出乎很多吃瓜群众的意料，一线山头茶的价格并没有降多少，冰岛、老班章、曼松、薄荷塘古树的态度一样地让观望捡漏者高攀不起，那棵202万的倚邦，不管您乐不乐意，高不高兴，它就有人接盘了！

以“茶王”和“茶后”为代表的普洱山头古树茶，为什么这样火？一山一味的山头古树茶到底有多神奇？

“一山一味”

红酒看酒庄，普洱论山头，云南，优异的地理环境与自然风貌，不仅是许多人“心中的远方”，更是茶叶理想的生长地。所谓“好山好水出好茶”。由于云南普洱茶产区分布较为分散，各大茶区和山头生长的古茶树海拔、气候、土质等生态环境各不相同，加上茶树品种的差异，各大山头古树茶的外形，内质都保持了不一样的特征，所产茶叶的香气滋味也不尽相同，造就了每一个山头的古树茶多样化的风格。

这就是“一山一味”，每一个茶区的每一个山头村寨所产的古树茶由于极具品饮价值和个性魅力，因而受到大批普洱茶发烧友们追捧。

那么，普洱山头古树茶和茶园茶、台地茶和拼配茶相比，有什么值得称道的地方呢？我们理论数据和实际测评2个方面来分析：

一、理论数据

古树茶或老树茶（以下简称老树茶）和台地茶或茶园茶相比，由于老树茶多生长在人迹罕至的高山原始森林，即便生长在村寨边，也是少数民族聚居村寨，天然生态优越，不存在也没有条件施肥打药，所以从生态健康的角度出发，古树茶当然要好得多。

从滋味口感来对比，主要依据二者的内含物质成分，老树茶中的灰分、水浸出物、钙含量显著低于台地茶，差异分别达5%、1%、1%水平；从平均含量上看老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶的高，而台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌、硫、磷、钾、钙、镁的含量上则高于老树茶。从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。

再从科研人员以南糯山、易武和景迈3地的古老茶园和台地茶园的蒸青茶、晒青茶为样品的感官审评来对比：老树茶口感要优于台地茶，主要表现在滋味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树茶品质风格又有异，诸如南糯茶山的茶味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等，这就是不同化学成分造就了一山一味的山头茶品质风格。

当然啦，理论是一回事儿，实际品鉴又是另一回事，茶是饮品，最终是要入口的，那我们就来实际测评一下，看看古树茶的真实面目。

二、实际测评

1、外形：鲜叶、干茶、叶底

鲜叶：鲜叶的采摘上，虽然不同产区，不同普洱茶树品种鲜叶的持嫩度不一样（如易武勐库的持嫩度高，普洱、勐海的持嫩度低），各地茶农的采摘习惯也不尽相同，还有采养方式也不一样（如藤条茶的采养方式），造成采摘下来的茶菁很难辨识。

但对于古树茶和台地茶来说，区别还是很明显的：一般来说，古茶树鲜叶采摘条件较差，要么树高枝长，要么出芽顺序不一致，还有一层众所周知的人为因素（因为古树茶价值高，茶农和采茶工均希望采到尽可能多尽可能重的鲜叶），采下来的茶菁持嫩度参差不齐，有的一芽二叶，有的一芽三叶、四叶，还可能间杂一些木质化的茶梗和老叶子，因此大多古树茶菁的一致性没有台地茶园茶的整齐。对外形要求完美的茶友来说，古树茶的外形不会很好看。

干茶：除非原产地的茶农，我们一般没有条件做到测评古树茶从鲜叶开始，大多情况下，是通过晒青毛茶或者压好的茶饼来测评的。那么从晒青毛茶或茶饼（以下简称干茶）上能否看出一些古树的特征呢？小编以为，很有限！条索的松紧与揉捻力度有关系，色泽的深浅与茶树品种，茶树生长地的光照强弱、揉捻、晒青有关，这两个特征均不能作为参照，但是，和鲜叶采摘同理，古树干茶的外观也不会好看到哪里，和台地茶相比，芽头较少，芽叶嫩度不均匀，掺杂一些长梗和黄片。

此外，有两点需要注意：

1、仅通过干茶的外观无法判断古树树龄的高低，看一眼就断言这是300年或800年古树的，基本是忽悠；

2、通过干茶的外观，只有极少数茶区辨识度较高山头的古树茶（比如“芽小、叶长、身子黑”的昔归，细长芽的景迈，粗短芽的勐宋，猫耳朵的倚邦，粗壮芽的班章等）可以作为参考因素之外，其它的不靠谱

叶底：从叶型、颜色、锯齿、叶脉对数来判断不靠谱。光从叶底肥硕度来看，古树茶和台地茶的肥硕度存在较大的相似，但是仔细观察其芽头，是有一定的区别的，古树茶的芽头看起来精瘦，但用手揉捏后，有韧性不易捏碎；相反，台地茶的芽头就要较古树茶的肥硕，有长势好的台地茶甚至披满白毫。

古树茶生长在高山，较少人为干涉，根系发达，为茶树输送大量养料，叶片中的脉络随着自身需要，变得多和明显。冲泡后，从叶底能够清晰看到叶片上的主侧脉络。而台地茶因生长环境较多人为干涉，生长年份较少，根系不发达，叶片上的脉络显得纤细，不凸显。

和采摘同理，古树茶冲泡后叶底呈现出一种参差感，小树台地则相对均匀整齐得多。至于红变现象（红梗红叶）的特征，主要与手工杀青等初制工艺的水平有关，同等工艺水平下，采摘不整齐的古树茶红变的可能性更大些。

2、内质：香气、滋味、汤感、茶韵

香气：不同的茶树根系深度不同，摄取的养分就极为不同，香韵就天壤之别，台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出清香，而且此种清香随之后期的陈放1-2年就会消失，慢慢转为陈香；

而古树茶能获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来，如易武的密香及细腻柔滑之汤，又如南糯山的果密香韵，刚柔并济完美茶性，在香韵上的选择就一定要选择香气浓郁持久，具有独特香韵，且香韵沉稳者，香韵沉稳。

可以在泡茶时，第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵，是否浓郁而下沉，台地茶是很难出现此种香韵在公道杯中的呈现，此种香韵越沉稳就代表内质就越足，树龄就越大；为什么不施肥、不拼配、不修剪的易武台地茶没有密香呢？因为他摄取的是浅层的养分，土壤结构中含独特性的矿物质成分一般均在土壤深层。

滋味：滋味主要是甜、苦、涩等呈味物质在味蕾上的综合表现，也就是协调性，这是判断古树茶与台地茶的重要指标。

苦涩是原性，也可说成是茶的缺点，但茶叶的苦味物质（主要是咖啡碱）和涩味物质（主要是茶多酚）和糖类物质在析出到水中，和其它同时析出到水中的理化成分相互中和、掩盖和交融，混合成茶汤，表现出来的滋味口感不一定很苦很涩或很甜。

如果某一项指标太过突出而单一，比如太苦、太涩或不苦不涩只有甜，往往便是协调性差的台地茶，如果有苦有涩但化得较快，苦涩化后生津回甘明显，层次感丰富，即使协调性良好的古树茶的表现，有的茶不苦不涩，但醇厚饱满，喉韵十足，这也是茶树树龄大协调性较好的表现，是难得的好茶。

汤感：汤感，又称水性。优质的古树茶，内质丰厚，表现出来的水性一定是醇厚、饱满、粘稠、压舌感明显，质量不好的古树茶和台地茶茶汤内质不足，茶汤淡薄如水，就是所谓的“水味重”。注意这里的醇厚与茶汤的浓淡要区分，醇厚是茶叶本身内质丰厚的表现，浓淡茶水比和冲泡时间造成的茶汤浓度。汤感不佳的茶喝进口中还会有烫嘴的感觉，这个感觉您可以仔细尝试，优质古树茶内质饱满，一样的热度，喝入口中，烫嘴的感觉区别很大，尝试一下吧，相信您会收获不少。

茶韵：一般表现为回甘、生津和喉韵。

台地茶回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久。这项因子对于古树茶和台地茶的鉴别很重要，也很直观，需要注意的是，不同茶区的古树茶，其生津回甘的速度和持久性是有所区别的，比如生津回甘的速度和持久性上，勐海茶区特别是布朗山茶的要明显一些，勐库茶一般，易武茶和景迈茶稍弱些。

喉韵也是鉴别茶好坏的关键之一，也是非常之重要，一般台地茶是很少有的，有也是很快散去；喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为的顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜，香韵；喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放，所以不能形成喉韵，这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久，喉韵越久就代表内质越足。

最后说说茶气，有茶友认为有些山头古树，体感表现较为明显，这是茶气强的表现，小编认为，这个因人而异，有的茶友对茶身体反应敏感，有的却反应迟钝，这个不足为凭。作为客观的测评者，用茶气来测评，尤其用来辨别纯料古树茶，不公平也不靠谱！

综上所述，普洱山头古树，虽然在理化指标的分析中，和台地茶相比没有明显的优势，但在实际品鉴的测评中，各项指标均优于台地茶，也许这就是“一山一味”的古树茶的神奇之处。

文：刀哥，来源：刀哥说茶，经授权爱普茶网转载。

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