勐海味的秘密：寻访南糯山的水之源
2021-01-17 15:30:24   作者：刀哥南糯山普洱茶   来源：新茶媒    浏览：

最早喝到的普洱茶，是熟茶。

那时以为普洱茶都是这个样子的，没有想到后来还见识到“生津回甘”的生茶，以及“越陈越香”的老茶。

初次学喝普洱熟茶（之所以用“学喝”，是因为后来才知道其他茶是直接喝，普洱茶真的是边学边喝）的时候，听说有一种味，叫勐海味。

对于普洱茶的小白来说，传说中的勐海味，简直是一种可望不可即的高大上的味道，是一种只可意会不可言传的神秘之味。

勐海味是什么味？怎么产生的？为什么名气那么大？

这一系列的疑问，勾引着我对普洱茶越喝越想喝，越学越想学。想了解真正的勐海味，当然要到勐海去！

最早知道的普洱茶名山，是的南糯山。因为那里有一棵举世瞩目的800多年栽培型茶树王。南糯山在西双版纳的勐海县。

最早知道的普洱茶厂，是勐海茶厂。

这一切，都指向一个地方，勐海。

勐海是地名，傣语为“英雄居住的地方”.可是勐海并不是以英雄出名的，使勐海名扬天下的是普洱茶，是普洱茶中神秘的勐海味。有人说，喜欢喝茶的人如果没喝过勐海茶，简直就是人生一大遗憾！你若喝过3种普洱茶，至少有一种来自勐海。因为，勐海是茶的故乡，普洱茶的发源地，拥有全世界最纯正的勐海味和最地道的普洱茶！勐海，被誉为中国普洱茶第一县！

所以，要探寻真正的普洱茶，了解神奇的勐海味，必须去勐海！

勐海味的秘密

1、什么是勐海味？

顾名思义，勐海味当然是普洱茶的一种味道，一种和勐海有关的一种普洱茶的味道。

早期勐海味仅仅是用来笼统概括勐海地区茶叶的典型滋味，如同我们现在用“临沧涩、思茅淡、勐海苦、易武柔”等用来形容普洱茶大产区茶的普遍特点，可以理解成勐海茶的滋味，这个茶可以是生茶，也可以是熟茶。后来特指勐海茶厂某些发酵熟茶的特殊滋味，再后来又泛指具有这种经典味道高品质熟茶。

业内大多数人认为勐海味必须具备三个条件，即：勐海原料、勐海发酵和勐海仓储。小编不以为然，只要您做得出有这种味道的熟茶，管他是不是勐海的原料，是不是在勐海发酵或储存。比如糯米香就一定是糯米才有，槟榔味就一定是槟榔才有吗！

另外，勐海味并不是普洱熟茶最高品质的标杆，它只是有特色、辨识度较高的熟茶的一种，好的原料，好的工艺生产的高品质熟茶也不一定都是勐海味。

2、勐海味为什么受欢迎？

回答这个问题之前，我们首先要了解勐海味到底是什么滋味？有人说勐海味是一种氨基酸的味道，有一种类似海鲜、鱼腥的鲜爽感，最典型的便是勐海茶厂的7572熟茶。这种味道并不高级，甚至还有些令人厌恶，那为何还会有那么多的人喜欢和推崇呢？

在20世纪90年代以前，制作熟茶的基本上由几家国营的厂家所垄断，尤其是发明熟茶渥堆工艺的昆明茶厂，是计划经济时期生产熟茶的龙头，昆明茶厂创制的经典熟茶7581砖曾经风行一时，那时并不流行勐海味！

至96年昆明茶厂宣布停产。曾经的老大退出江湖，彼时流通到市面上的熟茶，也就勐海茶厂和下关茶厂两家，大家喝到的熟茶，也基本上是勐海的和下关的。品质上各有千秋，消费者各有所好，有人喜欢下关的销法沱，有人喜欢勐海的7572，只不过勐海熟茶那独特的海鲜味具有较高的辨识度，让勐海味脱颖而出。

图片熟茶是在2000年前后开始流行的，那时勐海茶厂生产的熟茶已经在市场上占了很大的比例，尤其是7572这样量大的常规熟茶，“量大”表明这类茶有稳定的消费群体，“常规”表明这类茶有着稳定的品质特点。这就为勐海味的大行其道提供了良好的试验机会和充足的适应时间。

熟茶的香气、滋味较为复杂，到目前为止也没有专门的仪器可以测定，品饮者很难用准确的词汇来形容，如果仅仅是海鲜味或鱼腥味，相信会让很多人退避三舍。人们喜欢它，首先是它具备强大的保健功效，至于它的滋味，您不会立即爱上，却有一个逐渐尝试、接受到习惯的过程。我以为它的甜润、醇正，和糯滑更加让人青睐，海鲜味只是它一个明显辨识度的伪装。虽说勐海味占了先入为主的便宜，一旦您习惯了它的鲜爽，慢慢地，迟早您也会爱上它的醇正，也就爱上了勐海味。

3、勐海味由何而来？

如前所述，勐海味的由来通常的版本是，勐海的原料、勐海的发酵和勐海的仓储，这应该是早期勐海茶厂熟茶勐海味的研究范本了，事实上却未必如此。

关于勐海的原料

计划经济时代，可供选择的原料较少，百花齐放的现代，具备了选择不同产区原料制作熟茶的条件，现在有很多厂家用其他产区的原料也能制作出地道的勐海味，即使是勐海茶厂，用的料也不仅仅限于勐海茶区，来自临沧茶区的原料也不少，为何还有勐海味？这就让“非得用勐海料才能制作出勐海味”的论断彻底翻车了。

关于勐海的仓储

熟茶虽然也可以长期存放，具备越陈越香的特点，但从它加工成成品之后，风格特点基本定型，“必须在勐海的仓储存放，才能有勐海味”的说法，夸张了。至少很多存放在外地的熟茶，也有独特的勐海味。

关于勐海的发酵

这里有两层意思，其一是用勐海传统的发酵工艺，其二是在勐海地区渥堆发酵。

工艺实际上是指人，也就是参与整个渥堆过程的发酵师傅，他们凭借技术和经验吃饭，只要有精湛的渥堆技术和老到的发酵经验，无论在勐海在临沧还是在昆明发堆子，没有啥区别。

发酵地点的选择，的确很重要，重要到至今找不到“在勐海以外的其它地区发酵的熟茶也能出现勐海味”的证据。

所以，以上三个条件中，勐海味的形成的始作俑者，最核心的便是勐海这一发酵地点的选择了！

熟茶发酵的机理是原料毛茶在外部条件的作用下，其内含物质发生了湿热反应、生物化学反应和氧化反应。发生转变的内含物质主要有茶多酚、氨基酸、糖类和嘌呤碱等，外部条件包括环境场地、温度、湿度、水分和微生物。其中温度、湿度和用水量是可控的，微生物却难以把控，目前人们对微生物世界的探索还处于初级阶段，仅仅知道在某些地方虫子（有益菌群）多，可以发出好茶，勐海就是这样一个有益菌群丰富的大地方，这也就是很多厂家选择在勐海建造发酵车间的原因之一。

当然，也不是只要在勐海发酵的熟茶就能产生勐海味，即使用勐海原料，也不是所有在勐海生产的熟茶都具有勐海味，甚至勐海茶厂生产的某些熟茶也没有明显的勐海味，因为：

其一，即使在勐海，也要选择合适的地点（小地方），该地点除了环境无污染，卫生条件合格，还要考虑有益菌群的，这就是好多厂家刚建造的发酵车间还要养地一段时间才能进行发酵的原因。

其二，除了微生物的作用，水的因素也不可忽略。用水量由发酵师掌控，这里主要说的是水质。选择发酵地，除了环境和微生物，水质也是首要考虑的因素，勐海地区的水源一般有河水、山泉水及地下水。河水污染严重，不会选择，山泉水取水困难，而且常常有二次污染，也较少选择，一般选择高海拔地带的地下水。

南糯山出戈河的源头

为什么勐海的水对于熟茶发酵那么重要？这个问题就和茅台酒出自茅台镇是同一个道理。自古佳酿离不开好水，有好水才能成佳酿。没有赤水河，茅台不会成为茅台。没有古井亭，牧童不会遥指杏花村。造茶亦如酿酒，叶是躯体，水是灵魂。上好的茶叶，要用好水才能浸泡出滋味，否则便是浪费。制茶过程中，优质茶叶和优质水源，更是缺一不可。

熟茶的发酵过程需要很多微生物（益生菌）的参与，而水是这些微生物的生与长的土壤；在勐海，有众多的老发酵场地，由于长年累月的发酵，很多宜于熟茶发酵的微生物被培养和留承。

选择在勐海建厂发酵，很重要的一个原因是那里有著名的白沙水！很多茶友都听说过勐海味，但从没听说过白沙水，这要从勐海茶厂的一源井说起：

1973年，为了解决渥堆用水，勐海茶厂开凿了一口10米深的水井，这口水井就是今日的“一源井”。勐海茶厂是普洱茶人工渥堆发酵技术的率先应用者之一，当初在厂内凿井，仅仅是出于用水的需要。没想到，神奇的事情发生了：经这口井水发酵的普洱茶，有一股非常独特的香气，人们也尝试过用别的水制茶，但事实证明，只有一源井水制出来的茶最醇、最香。

去看过“一源井”的人都会惊叹不已：明明是一眼10米多深的水井，却竟然如小溪一般清澈见底！透过清亮澄澈的水，还隐隐可见井底细碎的白沙！这就是传说中的勐海白沙水！

南糯河河底的白沙

究竟是什么神秘力量，使得一口看似普通的水井如此神奇？相关专家指出，这跟勐海本身的地理特点有关。勐海地区2-3级地震极为频繁，地球自身的振动、磁场作用，将地质中各种微量元素颤动溶解到水中，形成了富含矿物质的“磁化水”。这种“磁化水”特别适合孕育优质茶树，而大片茶树的养殖又反过来影响勐海的生态环境，使地下水得到过滤、净化。

因此，前往勐海建造发酵熟茶产房的厂家，在选址时，无一例外都会把“有没有这种地下白沙水资源”作为首先考虑的因素。

自此，勐海味的秘密也呼之欲出：正是因为勐海地区丰富的微生物菌群，促成了独特的勐海味，而滋养和维持微生物活力的源泉，正是那神奇的白沙水！

南糯山出戈河溪流

在勐海，我们不仅仅在井水底见到白沙，流沙河、糯河、南海河、南凹河等等河流中，只要您细心观察，都会发现河底同样布满那些亮晶晶的白沙！而这些河的源头，无一例外都指向一个地方——格朗和乡，而这个地方，正是孕育出举世瞩目的800多年茶树王的南糯山所在地！这其中是不是有某种联系呢？冥冥中，似乎有一股神秘的力量在指引着我们，是时候去南糯山了，去看看那里的山，那里的水，那里的茶王。

未完待续，请看下篇《僾尼人和笋酱的故事丨寻访南糯山的水之源》。

文：刀哥，图：王磊，资料提供：勐海今逸堂茶业有限公司。

图文来源：新茶媒，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

普洱茶选购、咨询，请添加艾文华老师个人微号：814917310