春茶季，谈“青”说茶「津品茶话」
2021-04-09 00:10:28   来源：津乔普洱    浏览：

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一提起茶，我们仿佛就会感受到一阵绿色、清新、幽香的气息。茶，生于天地之间，采天地之灵气，吸日月之精华，茶让人感觉到淡然和宁静。

而茶之所以为茶，离不开一个“青”字，从一片叶子的采摘到杀青、晒青，最后化为舌尖上的清香，都和“青”有着密切的关系，那么关于普洱茶，究竟有多少种“青”呢？

杀青丨成为茶的第一步

青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青涩味等在所难免。普洱茶制作工艺上会出现杀青这道工序，就是用一定的热化学变化除去青草味，散发水分让青味萎缩退化，显露香气。

众所周知，茶叶中含有一种叫作酶的物质，酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶的活动。

所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，杀青就是破坏鲜叶的组织，杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青有3个主要作用：破坏活性、便于塑形、释放香气。作为制茶的首要步骤，能够直接影响茶叶品质，所以茶青在制茶环节中有着举足轻重的作用。

晒青丨普洱茶的核心步骤

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”，云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。

晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥，晒青是揉捻之后的干燥。

晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性。晒干的茶体形松，黑色，干茶有明显的晒味，这种晒味呈现为自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味清纯。晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

炒青、晒青、蒸青vs晒青

温度不同，活性不同，制成茶类不同

普洱茶之外，关于“青”的制茶工艺里还有炒青、烘青和蒸青，三者均用于制作绿茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度透彻。

与之不同的是，晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，有利于普洱茶后期“发酵”。

从茶园到茶杯，一饼普洱茶，历经漫漫旅程，才得以最佳的姿态，来到我们面前。

青，是春天的外衣，也是茶升华美味的密码，懂得好茶的来之不易，杯中这一抹鲜翠，让人倍感珍惜。

图文来源：津乔普洱，经授权益木堂茶仓发布，观点仅代表作者个人。

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