从冰岛熟鉴看津乔熟茶工艺发展
2020-01-08 22:17:07   来源：津乔普洱    浏览：

近期，津乔一款定位于高品质鉴藏级熟茶：冰岛熟鉴推出，获得了业内外茶友的广泛认可，上市仅7天已接近售罄。

“熟鉴”原料精选冰岛产区古树纯料，由津乔茶业以“轻度发酵”制作，韵味独特迷人。那么津乔做这款茶只是一时兴起、一次尝试吗？

显然不是。这款茶在2019年春季便已经精选好了原料，经过大半年的筹备才推出面市。大家都知道津乔配有专业的初制厂和精制厂，实际上“发酵熟茶”同样有着深厚的底蕴——

从2008年制作的“百年老树熟砖”，到“一盏醇”、“大叶红”、“熟兮”等等，每一款单品的推出都是成熟工艺和稳定的品质，均在市场获得了良好口碑。可以看出，专业制茶是津乔的核心竞争力。

依托着深厚的发酵经验积淀，“冰岛熟鉴”的面市才会有如此卓绝的滋味。为了深入了解这款茶，我们成立专访小组来到一线产区了解学习，并对全程把控制作这款茶的负责人：茶人、津乔董事长杨国成先生进行了专访。下面，我们一起看看“冰岛熟鉴”背后的工艺发展。

历程回顾：津乔茶业熟茶发酵

记者：津乔从建厂就开始发酵熟茶吗？

杨国成董事长：“建厂初期还没有开始做发酵茶。津乔的前身是国营华侨农场。1964年，政府为安置因战争回国的侨民，在勐库建立华侨农场，当时以生产红茶、绿茶和蒸青酶茶为主，当时生产的红茶茶品和大部分制茶工具都被我们保留下来收藏。”

华侨农场旧厂貌

现津乔茶业初制厂

记者：请问董事长津乔制作熟茶有多久了？

杨国成董事长：“津乔茶业制茶已经有50多年的历史，其中熟茶发酵有10多年了，但从最开始我们就坚持用好的原料来制作熟茶，并且都是在自己把控的情况下发酵的。我们从自有茶园、到初制再到精制，完全自主把控，这样才能保证品质。”

技术改良：津乔标准化熟茶发酵中心

记者：津乔标准化熟茶发酵中心有什么特色？

杨国成董事长：“简单来说可以归为三大特色。首先就是独立酵间，根据每一批要发酵的茶的老嫩、条索、采摘时间等多种因素，来确定发酵周期、翻堆时间和温度，独立的酵间才能“因茶制宜”地进行把控。”

“其次是每个酵间的‘控温控湿’装备。过去的发酵都是‘看天吃饭’，旱天雨天都会影响发酵。但是在我们发酵中心已经通过设备实现了控温控湿，确保对发酵程度的把控和稳定性。”

“最后就是离地酵池。从渥堆发酵出现以来，行业内常见的有地面发酵、到竹筐、到木框……我们是经过了很多的前期试验，才确定了这个‘304不锈钢离地酵池’。地面保证不了卫生；竹筐木框遇水后变质产生坏的菌种和霉味，都没有选中。最后，才选择了稳定性最高的食品级‘304不锈钢’。离地的工艺干净卫生，也更好控制潮水比例，但也以为着人工成本的增加，离地酵池翻堆等系列工作的进行人工成本大概是传统发酵的3倍左右。”

匠心探索：鉴藏级轻发酵熟茶

记者：轻发酵有什么特点优势？

杨国成董事长：“我们先说说过去的发酵，较重的发酵（品质还不错的熟茶）口感上就比较醇厚，与生茶的对比明显，很多人比较‘认’这个口感，它是用来喝的，往后存放的空间已经很小了。”

“但是我们做的轻发酵熟茶，不把发酵程度做满，做得轻一些，留更大的空间给以后的时间。比如你看这个茶的叶底，非常的有韧性，它的活性是很高的，后续转化空间还很大。”

记者：为什么考虑用“冰岛”来做熟茶？存在发酵失败的情况（风险）吗？您给这款茶的定位是什么样的？

杨国成董事长：“前面我们说过津乔的熟茶发酵时间长，工艺已经比较成熟，’发酵失败’的风险可以说很低了。但是，凡是发酵熟茶，都是有的风险的，损耗也大，津乔熟茶损耗在25%左右。在同等原料的情况下，制作熟茶的成本其实还高于生茶。这也为什么是业内在说熟茶是一个茶企实力的重要体现。”

“至于用‘冰岛’制作熟茶，从树种、树龄来看，临沧产区的勐库大叶种是非常适合制作熟茶的。它氨基酸含量高、内含丰富，发酵后润度、甜度比较高，适口性强。而冰岛产区基底厚实、特点突出，经得住长久的转化，是非常值得期待的高品质熟茶。”

在整个专访过程中，杨董事长细致地向我们讲解制茶工艺，这种数十年钻研制茶的匠人精神，透出的是对制茶工艺的满满自信。

一饼好茶的诞生，是原料的优质，是工艺的完备，更是茶人的自信与纯熟。正是像杨董事长这样秉承“做好茶”的匠心不断探索之下，云南茶品的时代被一步步推进向前。

而“冰岛熟鉴”，作为津乔新的熟茶里程碑，也会与我们一同鉴证津乔制茶的美好未来。

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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