从2个路径、4个阶段,了解普洱茶的转化轨迹「津品茶话」
2020-01-20 13:07:28   来源:津乔普洱    浏览:

普洱茶作为一种后发酵茶,随着时间的推移,普洱茶的香气、滋味都在发生微妙的变化,一点一滴、日积月累形成独特口感,这或许也就是普洱茶的迷人之处。

津乔普洱茶

普洱茶作为一种后发酵茶,随着时间的推移,普洱茶的香气、滋味都在发生微妙的变化,一点一滴、日积月累形成独特口感,这或许也就是普洱茶的迷人之处。

虽然普洱茶充满的“变”数,但它的转化还是有规律可循,今天我们就根据内质变化来描绘普洱茶“看得见的”转化轨迹。

转化路径一:自然氧化

普洱茶从新茶到储存一定年份后,它的条索、汤色和叶底的颜色,会发生由深到浅的变化,这都属于氧化。

氧化还能够改变茶叶里很多物质的性状,尤其是儿茶素类经过氧化后茶的苦涩感褪去,这也正是老茶口感变得柔和的一个因素。

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转化路径二:微生物转化

除了自然的氧化,普洱茶在存储过程之中持续的后发酵,主要是微生物在起作用。

普洱茶经过低温杀青和阳光晒干,茶叶内还保留着部分活性物质,同时糖苷类物质会滋养一些微生物。

在一定温度、湿度、空气条件下,微生物进而将茶叶的纤维裂解开,产生溶于水的多糖类,同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸。多糖和氨基酸的增加,才使老茶呈现出醇厚甘润的诱人口感。

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转化轨迹:四个阶段

喝普洱茶的朋友的都知道茶会发生转化,那具体它与时间有什么关系?会随时间发生哪些变化呢?

普洱茶转化趋势图

1.鲜香期(2年内)

新制生茶一般含有丰富的儿茶素以及茶氨酸,涩与甜都比较明显,有“香、鲜、气”的特点,个性突出、滋味强烈。

2.蛰伏期(2-4年)

这个阶段因为滋味转化调整,滋味可能变化不够清晰,甚至发涩,往往也被称作“尴尬期”。尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。

普洱茶叶底

3.上升期(4-10年)

大约经过4年,微生物消耗存储在茶叶中的简单能量物质(主要是以糖苷形式存储的葡萄糖),产生出更多溶于水的多糖类,微生物分解出大量游离氨基酸,于是这个时期茶汤品质开始回升,出现厚醇香甜的特点。

4.醇化期(10年以上)

茶叶继续存放,不断氧化生成茶褐素,汤色橙黄甚至泛红。同时糖苷类物质全部转化,茶汤醇和而又力度彰显,喉韵最深的巅峰,具有“香、韵、厚”的沉稳特点,让众多茶人为之不懈追求和倾倒。

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不同的原料和工艺,上升的潜力不同。原理上讲,糖苷类含量多的茶,上升潜力更大。尤其是正确工艺的大树茶乃至古树茶,上升期非常持久。

于茶,水是最终结合的宿命;然而对于普洱茶,时光却是最宝贵的一笔财富,普洱茶的美好,很大程度上来源于悠悠岁月,正因为如此,越陈越香始终是普洱茶最具魅力的地方。

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图文来源:津乔普洱,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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