普洱杂志：老茶，时间中修行
2021-02-28 19:23:50   作者：庄生晓梦   来源：普洱杂志    浏览：

但凡见过何作如先生泡老茶的人，无不惊叹于他对于泡茶器物及用水的极致讲究，以及他在泡老茶过程中对每一个细节的严苛要求。

我也有幸喝过何先生泡的老茶，亲眼见识过先生随声带的那些家什，除了泡茶必备的器具之外，PH值试纸、计时器也是不可或缺的，前者用来测试用水的酸碱度，后者用来标准计算每一泡的出汤时间。炉子要用德国产的电热陶瓷炉，铁壶是专门在日本定做的，称茶的电子秤也是日本产的，即使是客人用的公杯也是民国的粉彩瓷，紫砂壶他偏爱朱泥……

若再说起泡茶过程的讲究，那恐怕一篇文章也说不完了。他为何要如此呢？老茶的精贵也许只是一小部分原因，何先生曾是大实业家，早年收藏的老茶，比起现在的价格来说是便宜得太多了。我想，更重要的是他对老茶的尊重，犹如对一位耄耋老者的尊重一样。而这份极致的尊重，在所有的茶类中，只有普洱茶能够承受得起。

大部分茶叶的价值评估几乎都是与原料的品质、稀缺性、生态性，制作工艺的繁简，茶叶口感的优劣挂钩的。

但普洱老茶的价值却很难评估，因为他要承担的风险更大，要忍耐的寂寞更多，他要在岁月中东躲西藏，躲雨躲油躲烟，藏湿藏闷藏潮。它付出的时光、耐力和信心，让其在各类茶中拥有无法企及的厚度与醇度。

单是这时间所带来的风险都很难评估，可普洱茶也正是在时间中锤炼出了一种至纯至善之美。让爱他的人，怎样“折腾”都不嫌多。

能够有机会喝到的真正陈化到位的知名老茶并不多，（所谓的陈化到位的老茶，至少要30年以上）记忆中也只有两次，都是印级茶，号级茶，那几乎只有偶尔远观的命了。

一次是红印，一次是蓝印铁饼——以人类的生命周期来算他们也算是老年了。单就这两次体验，也终因在场的茶友很多，只能分得浅浅几小杯，只够让舌尖过点小瘾。

但当他与我的味蕾刚接触到的时候，我会瞬间被那小团绵软得如同云雾，顺滑得如同丝绸，甘醇如饴的液体深深感动！

我相信全世界最好的调味师也绝对调配不出那样美妙的滋味来。因为时间这味调味剂是谁都抓不住的。

当茶汤在唇齿间渐渐消散的时候，仿佛已经与一位智慧的老者进行了一场精神的对话，老者飘然而去，自己却还愣在那里，脑子里开始重新排列组合关于生命哲学的认知。

“生命哲学”是19世纪末20世纪上半时期在德、法等国流行的一种哲学思潮，集大成者是法国哲学家柏格森。他曾提出：“哲学必须从生命内部，从时间里把握生命。”他认为生命分为“植物生命”“本能生命”和“理智生命”。

很难说清普洱茶是属于哪种生命，或许普洱茶这个生命体是超越这三者以外的。当制作普洱茶的鲜叶从枝头摘下开始，便已经脱离了“植物生命”，不再需要阳光、水分、泥土的供养，当它们在炙热的铁锅中翻炒杀青后，钝化和破坏了叶片中氧化酶的活性；接着的反复重力揉捻，破坏了叶片表面的细胞壁；又在强紫外线的阳光下蒸发掉了绝大部分水分，最后在蒸汽和重压之下成为一个有形的、干燥的、固态的物体。

而这一切却只是一个生命体的正式诞生，他不需要任何食物来供养，只需要自然界的空气以及存在于空气中的水分，以相对静止的外在形态存在，又以内在微生物菌群的相对运动，在时间的轨道上绵延生命，继而会慢慢变得与他初生时的样子相去甚远。

从新生走向成熟，饼型从紧实走向松散，滋味从青涩走向醇厚，口感从刺激走向温和，汤色从黄绿走向红褐……所有的内含物质也更趋向于有利于人类健康。

柏格森的理论框架在于“哲学要研究时间的绵延，必须从生命开始，因为对一个有生命之物来说，时间是它的生命的真正本质，是他的实在性的意义所在。”

普洱茶也因为时间之手的塑造获得了生命的真正本质。我大胆地将这种生命的真正本质看作一种对生命的未知，以及对未知的期待。

“从哪里来到哪里去”这是个只有人类才会思索与拷问的哲学命题，生命也因为未知才有了存在的意义。尽管对普洱茶未来的期待是人类赋予的，但普洱茶的未来却不是人类能够标准把控的：今天用易武春尖压制的普洱茶，在若干年后能否成为宋聘号；今天的老班章纯料普洱茶，若干年后又会变成什么滋味？今天的7542，若干年后会不会变成88青？我们还能否复制现存老茶的制作工艺和陈化路径？……

这一系列对未知的期待让普洱茶对人们的吸引力有增无减。可无论怎么样的期待，不管哪般的焦急，都不能忤逆了普洱茶的生命轨迹，只能学着慢慢品味这时间的缓慢艺术，否则茶会给予你毁灭性的报复，比如高度湿仓茶、霉变茶、高锰酸钾茶等等被忤逆者都已经被市场彻底淘汰了。

“变化”几乎是所有哲学理论的基础，在“生命哲学”的理论中，“变化”成为一种“延绵”，“在绵延中，过去包容在现在里，并且向未来持续地涌进，在这种联成一气的过程里，才有生命的永恒性。”

普洱茶生命的延绵，需要具备自然科学领域的理论支撑，越来越多的科研工作者开始进行着对普洱茶陈化路径和陈化环境的研究，为的是能够尽可能在一定程度上把控普洱茶未来的变化，将未知的范围逐渐缩小。

自称“生物学观察者”的陈杰先生，多年来致力于普洱茶的科学研究，他曾于本刊发表过多篇有关普洱茶生命科学的文章，其中在《普洱茶的陈化价值》一文中提到过：

“普洱茶‘变’是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织（普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤），使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应，其涉及的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。……

这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。”

这也是普洱老茶看上去只剩破败的残躯，一副灰头土脸的模样，同样能够激发出美妙滋味的原因吧。

我们泡普洱新茶习惯于洗茶，而何作如泡普洱老茶的时候，从不洗茶，而是将第一、二两泡留着，与最后尾水已经淡掉的茶汤融合，保持每一泡都有同样的厚度。

作为老派理工男，他认真研究过，陈化50多年的老茶，有益的微生物菌种早已压过有害菌，经过100℃沸水的冲泡，已经几乎不含有害菌了。即使有些陈味，也在冲泡之前在紫砂壶的“水烘”中散去。所以，陈年的老茶是洁净的，因为有时间对细节的耐心雕琢，他的变化成为一种用时间去完成的修行。

没有时间参与的普洱新茶就像稚嫩、天真的孩童，虽然充满了自然的芬芳、鲜活的气息，但是当你对各个阶段的普洱茶有了全面的体验以后，就会发现，比起与孩童的对话，与智慧的老者对话更能够令心灵获启迪，令身体更舒适。现在市场上的茶商们拼命推新茶，冰岛、老班章被推至几千上万的高价，可是我却时常对新茶不为所动。

当然，“智慧的老者”是可遇而不可求，对于绝大部分人来说更无法进入日常品饮，那么，退而求其次，找个有些生活经验的成年人对话也多少会身心受益吧！近两年来，市场上逐渐涌出一些陈化10年左右的“中期茶”，大多从珠三角的各个茶仓中放出。

10年的时间，普洱茶已经度过了陈化周期的第一阶段，也是最重要的阶段，茶汤变得橙红，虽然苦涩味还有些，但已经化去了很多，开始变得温和、醇厚，还时常能泛出些陈香来。

而更难得的是，目前市场上的“中期茶”却以低于很多新茶的价格出售着，因为在10年前，普洱茶刚刚复兴，原料价格非常低廉，按照当时的入货价格，即使加上时间的成本，目前的售价对于茶商们来说都是稳赚的。

选择茶品与选择朋友是一样的，我更愿意选择交流而有所得的朋友。不过庆幸的是，对于我们8090来说，还有足够的时间来期待未知，即使我们如普洱新茶一样青涩、稚嫩，至少我们还有生命能够与普洱茶一起在时间的长河里延绵、修行。因为有普洱茶的陪伴，这生命的旅程一定会变得更美妙！

作者：庄生晓梦，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。