鲁云茶话：听说你不太喜欢普洱熟茶，我想跟你聊聊
2021-04-28 23:35:31   作者：鲁云   来源：鲁云茶话    浏览：

春茶季，折腾坏了不少茶商的胃——因为要从早到晚反复试春茶，喝生普毛茶是家常便饭，即使每天冰岛老班章薄荷塘，也是件苦差事。鲁云曾请教业内高人这个如何破，回应有三：一是职业病得认命，二是每次浅尝辄止不多喝，三是中间喝几泡熟茶“回一回”。说来可叹，一些人眼里的名山头、味觉巅峰，成了别人的苦海。

2017年2月，外交部长王毅先生在蓝厅“捎带”推荐普洱茶时说：“云南的普洱茶，我每天都在喝。因为普洱茶不影响晚上的睡眠，这是跟其他茶非常不同的一点，而且，它对胃很有好处”。我猜王部长是爱喝熟茶，如果他下午来一泡今年的老班章春茶，事情就会有点恼火。无独有偶，某普洱茶界大佬也常对人说，他喝普洱茶治好了几近穿孔的胃溃疡。再多问一句，他就会承认这主要是熟茶的功效。

普洱茶界有个有趣的现象：熟茶在云南茶区地位不高，在外地尤其是北方市场反而更加流行。产茶区常年习惯喝生茶，习惯了滋味多变和浓强的生津回甘；北方许多人接受不了生茶刺激，性温醇和的熟茶喝下去暖暖的，觉得通体舒泰。鲁云有在双江的朋友就说熟茶都是一个味道，连勐库戎氏力推的“博君熟茶”也难入法眼；而另一个河南的朋友觉得清淡兰香的景迈挺好，自然也更接受熟茶。个人口感习惯不好说，但这里面也有规律性的东西：熟茶适应性更广，尤其是对肠胃较弱的人群。

云南由于特殊的地理环境和生物特点，所产茶叶尤其是大叶种内含物质丰富，茶多酚含量高。做生茶口味势大力沉，正合历史上游牧民族的胃口，也暗合现代人“三高”的饮食营养结构。反正游牧民族拿普洱茶来也多是加奶加盐混饮，又加之茶叶存放既久，无喝完拉肚子之虞。而云南传统民族饮茶，也有烤茶、腌茶等去茶叶寒性的办法。上世纪七十年代后，熟茶诞生，确实是划时代的突破，一个“熟”字极尽渥堆发酵工艺之妙，也让人对大叶种不再望而却步。有人说熟茶工艺目的是为了“加速普洱茶后发酵”，也不尽然，窃以为根本目的是祛除寒性，和用罐罐烤、装进坛子里腌以及埋进土里发酵的办法并无二致。当然，熟茶仍有转化空间，有人专门“轻发酵”去追求老生茶的口感，也是歪打正着。

不得不说，一些人不喜欢熟茶，确实是认识问题，结论失之武断。一则以前发酵熟茶用料差，既给人低档茶的印象，口感又不会太好。二是老拿生茶的口感体系来套熟茶，自然觉得另类。如今第一个问题逐渐在解决，高档熟茶不断涌现。第二个问题却还说不清，熟茶好喝在哪里？如何引导消费？需要各类茶专家发力作答。

鲁云以为，生茶和熟茶最大的风味区别，在于寒和温的区别。寒有寒的好处。《茶经》里说，“茶之为用味至寒，为饮最宜”。李时珍说：茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。夏天泡壶生茶冰岛，确实神清气爽。而熟茶经过渥堆发酵之后，如中药炮制，变得性温醇和，作用也大不同，正如三七之生吃熟吃的区别。根上区别这么大，就不好用一套品饮体系来衡量生茶熟茶。

如果笼统来区分生茶熟茶，可以说，一个重口感一个重体感；一个风格凌厉一个如沐春风；一个重刺激性一个讲舒适性；一个风情万种一个温润如玉；一个写实一个留白。怎么讲呢？生茶入口，是甜是香口感打击度立马呈现，各个山头都带着风味特点更接近自然原初味道，继而苦回甘涩生津，寒凉之气也随之下沉郁结。而熟茶入口，渥堆发酵抹去了许多山头特征，香不再那么高了甜没那么显了，苦涩也弱化了，转而为一种醇和。好熟茶如一口煮熟的米汤，水路变得沙滑饱满有质感，肠胃像被按摩一样，不刮，甚至还有暂时的饱腹感。

以上说法是笼统之说，是为了区别上的方便。标准样本是新生茶与存了几年的熟茶。生茶仓储若干年会逐渐变醇和，但也很难真正醇和，因为不是“温和”的路数。新熟茶也有火气，有堆味，放个三五年稳定下醇化下更好。总之不是厚此薄彼，不能拿好熟茶和烂生茶对比，熟茶也有酱油汤子一样的颜色，且难以下咽的。

那么好熟茶是什么样子的？自然是仁智互现的事。业内形容好熟茶的汤色是“红浓明亮”，如高档红酒，厚重有光，殷红澄澈。注意这里的明亮不是透亮，“透”往往是汤质薄的表现。熟茶的香味也有很多，什么枣香、荷香、樟香甚至药香，也可谓琳琅大观。从这些词可看出，熟茶之香都是偏韵味陈味、隐而不扬的，如一段旧时光，需要你调动体感用心体味，不能光用嘴巴咂么。另外，如今随着熟茶用料越发高档丰富，香气也会越发多变。而熟茶之味的品评维度，也有“重、甘、滑”的说法。重是汤质厚有内容，咽后“咕嘟”一下就沉入腹中；滑是顺畅感，锁喉钉刺肯定不行；甘的体会各有不同，大概是甜而美、余韵袅袅的感受。

说了这么多熟茶的好处与品饮指南，关键还是多喝。普洱茶就是如此，没有自己的口感体系，光说不练终究纸上谈兵。要说出一款茶的好，列出一二三，并非那么简单。所以，生茶熟茶犹如普洱八卦图的阴阳，兼收并蓄的接受熟茶吧。喝得多了，你才知道“不影响睡眠，对胃很有好处，乃至医好胃溃疡”并非虚妄，确是实证得来。

作者：鲁云，图文来源：鲁云茶话，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。