曼拱茶事：工艺，永远是茶山说不完的话题
2020-06-20 20:03:52 作者：杨春来源：茶业复兴浏览：

2020年的茶价对于茶山的茶农来说，比较揪心，彭继五也不例外，他说：“春茶价格高，但茶树发的少，后来茶树大量发的时候，客户很少，价格掉下来了。”价格掉得多，尤其是大量的生态茶

革登古茶山曼拱茶事

本文涉及人物：

彭群章：76岁，曼拱村茶农

彭继五：曼拱村茶农

蔡明起：曼拱村茶农

郭龙成：勐腊县龙成号茶叶专业合作社负责人

邹东春：勐海县福元昌茶厂总经理

曼拱茶事：

工艺，永远是茶山说不完的话题

记得第一次来的时候，彭继五就说曼拱没有人做熟茶，主要是做普洱生茶、红茶和月光白。现在小树茶鲜叶价格低，他也用自己家的鲜叶做了一些红茶，他准备去拿来冲泡给我们喝，郭龙成开玩笑说：“这种事么，我自己来。”说完，郭龙成真的自己去彭继五家的制茶车间拿了些红茶回来冲泡。郭龙成喝过后，指出其不足之处，并提了意见，还特意说改进的环节与方法，说：“这种事情没有必要藏着，大家应该共享，这样才能把茶叶做好，对大家都有益。我那里培养了几十个炒茶工人，茶叶会炒后就辞职了，因为有人来挖，炒一公斤鲜叶加两三块钱就挖走了，但我也不介意，至少我忙的时候，还可以打电话叫他们过来帮忙炒茶。”

制作工艺，一直是茶山的重要话题，去到哪里，大家都会谈起。当天我们从革登来曼拱之前，邹东春就联系我，因为他也刚好到倚邦收茶，我说要到曼拱，他说那就在曼拱等我。我们到彭继五家后，不久他就找到了彭继五家。邹东春已经收好了原料，其中就有倚邦非常好喝的茶——猫耳朵，他从自己的车上取冲泡装备，大家一起喝猫耳朵。

倚邦猫耳朵的产量虽然少，却也是工艺的一个焦点，似乎更考验制茶师的水平与理念。之所以提理念，是因为当下的工艺受市场的引导，准确地说，是受外来客户的引导，就像在弥补村采访时茶农说的一样：“客户要什么，我们的工艺就跟着改变，不然坚持自己的工艺，最后做出来的茶，客户不接受。”

倚邦猫耳朵

成就一杯好茶的条件实在太多了，比如品种、生态环境，比如制作工艺、仓储，一环扣一环，缺一不可，专家有专家的见解，而茶山的茶农也有自己的理解。

彭群章就茶园管理与制作工艺等方面谈了自己的看法，他说：“要做好茶叶，至少在卖给客商的原料方面，不能缺少这四个条件，第一、茶叶要保证是生态的，不能施肥、不能打农药、不能修剪，茶树要自然生长。第二、炒茶时，铁锅要干净，炒2—3次就要洗，不然会有茶胶（果胶）粘锅，下一锅时茶叶会容易糊，并且有异味，影响品质；炒茶要适中，时间在20—30分钟比较合适，叶片不能炒糊，也不能生，茶杆要熟，水汽要干透，这样香气才好；揉捻茶叶的时候，要冷后才能揉捻，不能太用力，不能把茶叶揉伤，茶叶还热着的时候就揉捻，会导致茶汤浑浊，并且有茶末。第三、揉捻好的茶叶要保证1—2天内晒干，如果这个时间内晒不干，会有馊味，且容易发霉，但天气好的话，半天就能晒干。第四、晒茶时要保证卫生，晒茶场地的环境要好，要干净，没有污染，要注意避免灰尘；晒茶的簸箕也要洗干净，不然会有霉味。”

彭群章

这些，都是彭群章在岁月里总结出来的，想必也经历过其中的教训，不然不会这样认真、清晰。他说：“曼拱的古茶园、古茶树都是祖辈遗留下来的，后来是‘包产到户’分到各家各户。我们这里的人现在以茶为生，格外珍惜茶树，但在大集体时代，因为茶叶价格低，所以损坏的比较多，管理也差，最后死掉的古茶树也多。那个时候的古茶树待遇很差，被我们砍下来做三弦，或者给孩子做陀螺当作玩具；放牛的路上，古茶树影响了过路，会用身上随身背着的砍刀将其砍掉。”

革登古茶山曼拱茶事

对于古茶树的死亡原因，彭群章认为多数是水泡茶树的根部以及病虫害，但他又说：“选择种茶、做茶还是划算的，因为茶树死亡的比例很低，容易存活、管理，火烧不死、刀砍不死，也不用怎么修剪。种茶、管理茶园并不难，茶树的间距在1.5米—2米之间，行距在2米多，保证光照、通风，也方便采摘，并且茶树是越采越发。”

曼拱茶事：

供销社时代与茶价

走访的很多茶山，茶农频频提及供销社，在那个时代，供销社是他们所做之茶的归处，而我的记忆中，供销社也是很鲜活的一个名词，尽管我所处的时期已经有了很多私人商店，但很多农业生产工具与化肥，还是需要到供销社才能买得到。

彭群章说：“倚邦老街现在的篮球场，就是原来的商店，就是早期倚邦的供销社。”这一点，在麻栗树村、弥补村采访时得到了佐证。他说：“那个时候，倚邦茶农每天都能去，也都会去，因为要把自己采摘的木耳、做好的茶叶卖给供销社，卖出去了，才能维持生活的开支。”

倚邦老街上的供销社旧址

谈起茶叶价格，彭群章说：“20世纪60—70年代，倚邦茶叶能卖到2元多一公斤（干毛茶）；1985年左右，能卖到几块钱一公斤；1997—1998年，涨到12元一公斤；1999年，价格继续上涨；2004年，政府扶贫组织种茶，成为后来的小树茶。也就是2004年，茶叶价格涨到400元一公斤；到了2018年，价格涨到了2000元左右一公斤，并且倚邦产区特有的猫耳朵茶叶的价格也涨到了4000元一公斤，和倚邦的古树单株一样的价格。”而在2019年冬季，我们到倚邦老街采访时，4000元已经喝不到猫耳朵了，一公斤的代价已经超过了我的工资，成为了奢侈品，成为少数发烧友追求的小众产品。

彭群章说：“在20世纪80年代，当时的供销社收购茶叶，并不喝茶，也不试茶，他们只看、只闻，茶叶好不好看、有没有异味。当时也只有古茶树，没有小树茶，并且没有古树茶的概念，我们口中说的、手上做的、拿去卖的，都是现在说的古树茶。当时供销社收购茶叶是分等级的，一等一级是一芽一叶，条索要好，加工手艺要好；一等二级是一芽二叶；二等一级是老叶子多；二等二级次之；三等是最差的，加工环节不好的、黄片太多的茶叶，他们也收购，就是价格非常低，只有七八毛到一块多钱一公斤。”

我问：“茶叶卖给他们，是给你们钱吗？”彭群章说：“不给茶农现金，供销社会给到生产队，生产队再给到社员（茶农），最后社员按卖茶时得到的单子获得工分，生产队根据工分的多少、队里的物资多少，再将物资分配给社员。”

在采摘的时候，有一点需要说明的是，对于外界所关心的品种问题，彭群章说：“现在倚邦产区的古树茶采摘时是混合采摘，不分小叶种、中叶种和大叶种，因为倚邦的茶树大多数都属于小叶种，中叶种的价格和小叶种一样，大叶种的价格会便宜些，但相同的情况是，在采摘时会尽量采摘得嫩一些，不然黄片会很多，挑拣黄片也很麻烦，费工费力。”

革登古茶山曼拱茶事

对于古树茶和生态茶的区别，彭群章说：“古树茶鲜叶更薄、更亮、也更细，看似有硬度，而生态茶的鲜叶更粗，叶片更厚；古树茶干毛茶更细、更黑亮，生态茶干毛茶颜色偏黄，叶片更粗一些。”而今年（2020年）因为干旱严重，郭龙成说：“倚邦产区的头春茶看着有点黄、有点亮，黄亮黄亮的。”持此观点的还有曼桂山的茶农自海彪，他说：“今年的头春茶这个特点比较明显，想忽略都难。”

遗憾的是，现在倚邦，已经很难再看到他们过去喝茶的场景了——用茶罐煨茶喝，即便是他们在外面干活时就地取材选择喝竹筒茶这种场景也不容易看到，而大茶壶冲泡茶叶倒是喝过好几次了，非常适合人多的场合，管够！这种饮茶方式很平实，也很真实，很像曼拱人的性格，尽管这似乎不太符合外界对倚邦的期待与想象，不过我还是很喜欢的，事实是，他们家的茶室拆了，要重新修建，没地方喝功夫茶。

猫耳朵茶