如何打开古茶山的美食地图？
2020-07-21 17:48:58   作者：杨春竹里馆馆主   来源：茶业复兴    浏览：

在古茶山，在革登、倚邦，你千万不要说自己是素食主义者，因为肉类是人们的主要食物，甚至，吃肉也不方便，很多时候还得指望外面的商贩开着微型车沿着山路挨村挨寨的售卖，动作慢了点都可能买不到，当然，更别奢望新鲜了。但无论如何，肉是要吃的，素菜也是要吃的，只不过相比肉类，素菜更容易获取，方法有三：购买、种植与野外采摘。

购买自不必说，种植的种类也比较多，如玉米、萝卜、青菜及其豆类，而仅豆类就比较丰富，经人工之手，豆类食物又是非常贴切的下酒菜，不分丰俭，不分贵贱，家家户户都能享受。至于野外采摘的植物美食，那就更多了，能满足一个素食主义者的苛刻要求——野生，味美，种类多。

一颗豆子的丰富旅程

在古六大茶山的食谱中，豆类一直是焦点，易武的豆豉让很多人记忆深刻，而象明的豆类食物似乎更为丰富；豆类广泛存在于革登、倚邦古茶山，存在于茶农的日常生活中，有种植，有制作，更有普遍性的食用。最让我开心的是，我自己不但喜欢吃豆类食物，还喜欢革登、倚邦所产不同豆子的不同颜色，很像染过色一样，却又不是。

在倚邦老街曹燕坤家，我们吃到了风吹豆豉，对，就是在易武吃到的那种；吃起来特别入味，一盘风吹豆豉、一盘苦菜汤，对我来说都是很有诱惑力的，至少吃饭就不成问题了，不会饿到肚子，满足感极强。因为风吹豆豉的颜色如同酱油，2018年在易武吃到的时候，我还以为是豆子本身就是黑色的——我家里过去也做豆豉，但颜色没有那么深，所以才会觉得好奇。曹燕坤说这是当地的做法，做出来的颜色都比较深，跟豆子本身的颜色没有太大的关系。

也是在倚邦老街，我们在李丽达家看到了黑色的豆子。

在直蚌杨顺发家里，我们看到了白色和绿色的豆子。在他家的空地上，晒着茶叶，也晒着豆子，有一簸箕是细白豆，另外一簸箕是饭豆，细白豆个头很小，与常见的不一样，但根据生活经验，往往越细小的豆子味道越好，因为细小意味着采摘困难、量少。杨顺发说，细白豆可以发豆芽，也可以炖着吃。正因为产量低，他们不卖豆子，要留着自己吃，他说如果卖的话，价格就贵了。这种费工费时的豆子，贵，也可以理解，说得我都想买几斤带回昆明了。

小绿豆

胡文俊说，小绿豆新鲜的时候可以炒着吃，晒干后可以炖汤；不管大小，哪种都好吃，只是做法不一样；黄豆有大小两种，大的也可以做豆豉，在瓦罐里发酵后，颜色基本一样，都呈深色。

在新酒坊张海港家里，我们看到了黄豆，他们家还制作豆腐，女主人趁着古茶山的余晖，在院子里的一个簸箕里切着新鲜的豆腐，而另外的簸箕里，因为切好、晾干的时间有点长了，豆腐的边角便有了浅浅的金黄色，那是做豆腐乳用的。

在撬头山，李德云说自己就种植黄豆，黄豆和黑豆都可以做豆豉，先用水把豆子泡一夜，然后取出来用甄子蒸，蒸熟至软，倒在簸箕里晾好，再在簸箕上直接捂，然后拿出来放佐料，包括盐、白酒、辣椒、花椒、茴香、麻茜，拌均匀后放瓦罐里保存。他说自己家一年只做十多斤（原料净重），做出来就有很多，够自己家吃上一年了。

李德云说革登老寨最早是茶园，后来变成了粮食基地，成为新酒坊种植黄豆最多的地方，但2003年左右的时候，新酒坊一个村种植的黄豆还没有他家在20世纪80—90年代种植的多。

在象明街，张继林的小女儿专门做豆类食物出售，包括豆腐乳、豆瓣豆豉、风吹豆豉，据说在象明非常出名，而她，又是李德云的舅妈。

苦花，苦笋与魔芋、黄精

记得2019年秋冬之际到达革登龙成号基地时，正好赶上晚饭，招待我们的就有一盘苦花，开始的时候还有点吃不习惯，味道有点特别，吃起来稍微有点苦。很多略带苦味的植物美食，往往又具有一定的药用价值，最典型的莫过于苦瓜了，何况这古茶山中自然生长的植物，所以我还是试着吃了一些苦花。

苦花

在倚邦曹当斋墓的附近，就与好几棵苦花，地上散落了一地，郭龙成捡拾了许多，装满了草帽，结果带到倚邦老街曹燕坤家时，遭到了曹燕坤的嫌弃，她说她想吃的时候，就选择清晨去捡拾，因为那个时候的苦花才是最新鲜的，也是最美味的，而中午、下午捡拾的苦花已经不新鲜了，至少不鲜嫩，吃起来口感要差很多。

后来在新酒坊吃饭时，张海港家的餐桌上也有一盘腌制的苦花，与炒出来的苦花相比，味道又大有不同，很是合口。在直蚌杨顺发家的院子边上有一棵苦花树，长势极好，盛开着很多苦花。在倚邦老街坡脚处，即龙成号滑坡茶园旁边，就有几棵苦花树，新鲜的苦花在枝头绽放，可惜树太高，又紧挨着陡坡，我终究不敢冒险去采摘，只能望花兴叹。

在直蚌胡文俊家，我们吃到了新鲜的豌豆尖与茴香，这非常难得，他说是从象明乡买的，但他说茴香要一根吃、不能切断，当地的老人将其称为“长命菜”，所以我们吃茴香稍微有点费力，未敢多吃；也是在他家，我们还吃到了腌制的竹笋，风味独特。

在新发寨陈林家的茶园附近，有一丛甜笋，因为长得比较好，都成竹林了；我们路过的时候，郭龙成一眼就看出了这是甜笋，于是就顺手弄了好几根新嫩的回去基地吃。陈林说甜笋又叫摇头笋。

在古茶山，甜笋受人欢迎并不奇怪，奇怪的是苦笋也受人欢迎，或许是大家都追求甜笋，而苦笋就越来越少、比较难得了。在倚邦曼拱彭继五家，我们就有幸吃到了苦笋。彭继五说：“因为想吃苦笋，就种了一棵，邻居想吃的时候都会来家里采摘。”

尤为绝妙的是，桌上的那盘苦笋是用柴火烤熟的，没有一滴油，我直接用手拿了一根放在自己的碗里，看到有烤糊的痕迹，没有弄干净，就试着清理碳灰，彭继五的父亲彭群章看到后，说：“不用弄，这样吃起来才香，糊香糊香呢。”我吃了一口，发现确实有点苦，没有甜笋那般美味，但也很有特色，后来就用苦笋蘸蘸水吃，感觉要更容易入口些，没想到最后我竟然吃了三根。

在倚邦大黑树林的古茶园里，就在积满落叶的山坡上，郭龙成指着落叶堆里冒出来的植物说，这就是我们经常吃的野生魔芋。一棵棵魔芋就那样生长在古茶园里，无需人的管理，甚至都缺乏足够的阳光，依然长得极好。在革登和倚邦，我们吃过好几次魔芋，多是酸腌菜炒魔芋，很下饭，估计也有刮油——有利于减肥。

记得在龙成号基地，我们还吃到了黄精，感觉很特别，吃起来很有韧性，又有一点面。后来在倚邦老街坡脚处的一家公司的院子里，看到了簸箕里正在晾晒着的黄精，有点像新鲜的玛咖，又有点像洋姜。

黄精

在革登的新酒坊，在鲁顺友家里，我们吃到了麻茜（音译），当地人作为一种调料食用，类似于我们吃的花椒。鲁顺友的女儿鲁小咪说：“吃包烧鱼的话，放一点麻茜，味道会更好。包烧鱼要放蒜、辣椒等，也要放麻茜，如果吃鱼会发痧的话，放了麻茜就不会。”后来得知，他们说的麻茜是盐酸木果，又叫盐巴果，表层会结一层盐霜，有黏性，德宏的朋友董瑞说德宏当地称其为盐霜。

茶山的水果，野生才及格

在古茶山，水果并没有城市菜市场的多，可供选择的余地不大，除了商贩兜售的一些常见的水果外，茶农也会选择自己动手、解决吃水果的问题，并且有的还是纯属野生，记得龙成号创始人跟我说：“我们吃芭蕉，只吃野生的，那些看着好看、个大的芭蕉，都是卖给你们外地人的。”

记得在龙成号基地，外面的一根铁线上挂着一串芭蕉，郭龙成说是野生的，介于熟与未熟之间，决定能吃的时间主要看果皮的颜色，偏绿色的话那就不能吃，反之则能吃，我嘴馋，吃了两个，口感很开心，但吃起来比较放心。之前在茶山考察时也会看到野生的芭蕉树，但很少遇到刚好成熟的那种——这事，得提前，不能等到自然熟，需要在未成熟时割取。

橄榄

好在，橄榄是没有人抢的，可以等到自然熟的时候在橄榄树下吃橄榄。只是，橄榄算水果吗？在倚邦大黑山的龙成号基地，2019年冬季，我们就看到了茶园里的好几棵橄榄树，果实比较多，我还摘了几颗吃，并故意发了一条朋友圈，说现采现卖、欢迎下单，结果还真的有两位朋友认真了，询问我如何发货。说起橄榄，我以为革登、倚邦这一带，我见过的最好的橄榄，还是在新发老寨陈林家的茶园旁那棵，树枝上果实累累，并且个大、品相好。

也是在陈林家的茶园旁，还有一棵较大的菠萝蜜，我们笑说这是革登古树菠萝蜜，因为需要两三个人才合抱。

说到茶山水果，多依果当然不能缺席，但革登、倚邦这一带并不算多，倒是荔枝比较出名，尤其是倚邦河边寨的那几棵荔枝树，堪称“荔枝之王”。在王建增家的房子后方，即茶园里，有四棵较大的荔枝树，其中有一棵最古老的，另外一棵是长得最高的。 

最古老的这棵荔枝树，郭龙成和王建军用绳子测量，荔枝树的根部围径达到4.8米。王建军说：“这棵荔枝树两年或三年结一次果，去年（2019年）结过一次。”郭龙成眼尖，说：“刚才我看到枝头上有果子了。”王建军说：“吃不成，过段时间就没有了。正常情况下要到农历九月才能成熟，果实外壳光滑，没有颗粒状；果皮呈红色的时候都不能吃，比较酸，等到果皮颜色呈紫色的时候才能吃。这棵荔枝树的果实比较甜，并且里面的核不小。荔枝成熟的时候，我们一个村的人都吃不完这棵树上的荔枝，附近村寨的人都会跑来河边寨吃荔枝。”

就在最古老的这棵荔枝树下方不远处，有一棵最高的荔枝树，看上去更挺拔，我站在树底下，同事帮我拍照，这样就有了一个直观的对比，都快看不到我了。最高的这棵荔枝树成熟时间比最古老的那棵晚七八天，果实的外壳有颗粒状。王建军说：“荔枝成熟的时候，外面来的有些人会用吊床挂在荔枝树上，一边摇晃着，一边吃荔枝，甚至，都可以用嘴直接吃，荔枝就在嘴边。”

茶山的荤菜：小黑江的鱼，蜂蛹

在革登、倚邦，小黑江的鱼是很多人家餐桌上的一道荤菜，且是常吃的那道荤菜。在倚邦老街曹燕坤家吃晚饭时，餐桌上就有两盘鱼，一盘的个头小，油炸而来，吃起来香、脆，另一盘的个头较大些，煮出来的，味鲜美。这两种鱼都是小黑江的。

在革登直蚌杨顺发家，我们吃的鱼也是小黑江的，但个头更大，有筷子那么长，较为特别的是，他们家的鱼是烤出来的，肉质比较干，别有一番滋味，尤其是配上那一碟辣椒粉（辣椒、盐与花椒），吃起来比较香，干香干香中又散发着鲜。

在革登、倚邦这两座古茶山，吃小黑江的鱼是传统，所谓“靠山吃山，靠水吃水”，以茶叶为生，又以小黑江的鱼为美食，但我们都知道，层层叠叠的山峦中，不是每一处都紧挨着小黑江，有的很近，有的很远，对于很多人来说，并不能很方便吃到鱼。2019年冬季，我们在革登撬头山采访时，在李德云家吃到了个头较大的鱼，也是油炸，他说这是亲戚家鱼塘里养的，但因突然降温，所有的鱼都死掉了，最后就做成鱼干，如果没有意外，到春节的时候，鱼塘里的这些鱼能卖一个好价钱，因为很多人家都希望年夜饭有一盘鱼，是为年年有余。

本文收录于茶业复兴「革登」图书项目，由龙成号资助出版，敬请期待

本文作者杨春：专注云南地方史15年，出版著作多部，现在研究方向为茶叶、非遗、传统建筑等云南特色文化。参与著作《易武与古六大茶山》《造物记：云南古茶园的秘密》等。

作者：杨春竹里馆馆主，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载。