徐亚和《亚和说茶》:春茶季,聊一聊茶叶采摘的相关知识
2021-02-25 14:39:19   作者:徐亚和   来源:茶业复兴    浏览:

农谚说“早采三天是个宝,晚采三天变成草”,茶叶采收的对象可大可小、可早可晚、可粗可细、可长可短……

亚和说茶

茶叶采摘是茶叶工业生产的开始,连接农业和茶叶工业的桥梁。表面上看,茶叶采收似乎是一个很寻常的工作,没有必要多说多讲,但实则不然;茶叶采收,它不像是农业生产的水稻、小麦、玉米,或果树生产的果实收获,有明确的收获对象,一旦成熟便可以一次性收获回来;茶叶采摘是一个多季节、多批次连续生产的农艺工作,具有比较大的随意性。

农谚说“早采三天是个宝,晚采三天变成草”,茶叶采收的对象可大可小、可早可晚、可粗可细、可长可短……这些随意性和不确定性直接影响着茶叶的品质;所以在我国许多茶区都存在着“丰产不丰收”或“丰收不优质”的现象。我们有必要从科学的角度来系统的认识茶叶的采收工作。

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一、茶叶采摘中存在着的风险和问题

我们得承认,每一次茶叶采摘或茶树修剪,对茶树来说都是一次伤害,这种伤害集中表现在两个方面:第一,它使叶面积急剧减少,使茶树体丧失大量的光合器官,光合能力减弱,茶树的生理机能出现了短时间的衰退甚至是衰竭。第二,每次采摘或修剪,在茶树体上留下了大量的伤口,茶树势必会消耗大量的能量来进行伤口的愈合、机能的恢复如果采摘不当,不但不能达到“越采越发”的目的,而且会加速茶树生理机能的衰退,甚至会影响到整个生命周期的时间长短。

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现在我们云南古茶树采摘当中,由于掠夺式的采摘引起一些古茶树的死亡,这个现象不算罕见。朋友们要高度重视,要意识到每次采茶对茶树都是伤害。

二、茶叶采摘的标准问题

请朋友们树立三个观念:第一是标准的概念。任何茶叶采摘,都必须服从于某一个茶类或者是服从于某种品质的需要;而不同的茶类和品质对鲜叶的标准是有不同的要求的,甚至是限制性的要求比如加工龙井茶,龙井茶是扁平型的茶,要求叶形是椭圆形的,叶尖是钝尖的,这样加工出来的龙井扁平挺削,满足龙井茶的品质要求:再比如做针形茶的银针、松针这一类的茶,它要求叶片的叶尖是骤尖或急尖型的叶尖,这样包裹到芽叶以后,搓出来的茶条“针形”会锐、会尖,形状非常漂亮。所以,不同的茶类都有各自的标准要求,请朋友们树立的第一个概念;芽茶类有芽茶类的要求,叶茶类有叶茶类的要求,大宗茶有大宗茶的要求,边茶有边茶的要求,我们要服务于这种标准。

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第二,要处理好采摘过程当中的采与留、采与管、采与发的关系。重点提醒朋友们留意运用我们曾经说到过的一个知识:说到叶片类型的时候,给朋友们介绍过叶片类型有鳞片、鱼叶、真叶三个类型;鳞片通常有2-4枚,言下之意就是每一个枝条的最下端有2~4个鳞片;也提到茎叶是由叶芽原基发育而来的,而叶原基又着生叶腋的两侧(换句话说,在鳞片分布最集中的地方,是叶芽分布最密集的地方);如果实行留鱼叶采,在很短的节间内就能够获得2~4个枝条,加上鱼叶侧芽的枝条,它就可能长出5个新生枝条,这就会形成越采越发……越采越发萌发的枝条变多以后,茶园的管理得跟上,因为它需要的营养变多了;我们说到30天以内的叶片是消耗型的叶片,要加强管理。

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第三,重点向朋友们介绍一下云南普洱茶的采摘标准。云南普洱茶是属于大宗茶类(当然它其中有特种茶、有特别精细的、也有偏粗老的),我们说的是通常情况下;这个标准,一般是“以幼嫩的一芽二叶为主,兼采同等嫩度的对夹叶和单片叶”;请记住它是以一芽二叶为主,不是去采摘太粗老的或追逐太细嫩的茶:因为云南大叶种要确保内含物质的高含量;在普洱茶的标准当中,其中一个标准就是“水浸出物的含量要达到38%以上…..”,如果采摘太嫩或太粗老,可能就无法达到这个标准,这是要引起重视的地方。

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三、采摘当中的注意事项

归纳起来说要注意四点:第一就是采摘手法。茶叶采摘的手法通常使用的是提手采,就是将幼嫩芽叶用食指和拇指轻轻地交合在一起,往上一提,这样的手法叫“提手采”;现在的很多采摘手法是不对的,要避免撕、拉、拧、掐等等错误的手法;因为这些手法会带来采摘部位的伤口面积的加大,既给茶树体增加了创口面积,也给采回来的新梢加工出茶叶以后,在成品茶的茎基部发现红变的痕迹,使叶底花杂。

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第二是注意采摘方式。我们提倡及时采、跑马采;就是说要快,要在分清批次的基础上强调勤采,要在勤采的基础上分清批次,不要像“理发”一样一次性推着往前走,否则前面采的嫩,后边的枝条就变得老掉了;这就是丰产不丰收、丰产不优质的原因,要树立跑马采的概念。

第三就是采茶的时候,面对一棵具体的茶树时,请朋友们留意:一定要注意“压中间促两边”。什么意思呢?云南大叶种有一个向顶生长、中心优势比较强,顶端优势比较强的特性;往往树中间的生长速度会超过树的两侧,中间的部位可以采的重一些,两侧要适当地留养一下,用“压中间促两边”的方法,来使树冠越采越密。

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第四是机械采茶。机械采茶在我国运用的越来越多,有两点知识需要提醒朋友们:第一,机械采茶的早期,由于茶树的发芽部位不统一,会出现采摘效果不理想,很多地方常常由于这个原因而放弃了使用机械采茶;机械采茶一定要坚持下去,在一个平面上、在一个采摘高度上,进行多次的轻修平、轻修剪以后,发芽的部位就会逐渐地统一在一起;通过5-6次的反复刺激以后,发芽部位就会越来越统一了,效果就会越来越好。二是每次机械采茶,实际上对茶树是进行了一次轻修剪,或者是轻修平;所以机械采茶的茶园要求的肥培水平更高,要加强肥培管理。

四、鲜叶采摘以后的保管问题

朋友们知道,许多茶园离住地都比较远,鲜叶采摘下树以后,有一个保鲜的问题。务必提醒茶农朋友们要注意保护好鲜叶,尽量做到轻拿轻放,保持它的鲜活度,为后期茶叶加工创造条件;另外,下树以后的鲜叶,其实它还是一个活体,它的呼吸作用依然在进行。很多采下来的鲜叶会发热,要注意在储存过程当中鲜叶的劣变、发红。

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只要注意到了我们上面所介绍的四个方面,就会收获比较好的效果。科学采茶,说到底是一个观念问题,只要朋友们高度重视,没有做不到的,我们的云南茶叶就会登上一个新的台阶。

作者:徐亚和,本文节选自《亚和说茶》,云南科技版社出版

图文来源:茶业复兴,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。

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