《凤凰单丛》：潮汕地区是怎么把茶喝到极致的？
2021-03-03 15:27:13   作者：黄瑞光，桂埔芳   来源：茶业复兴    浏览：

城茶与闲间

饮早茶、午茶、夜茶，是广府文化的一大特色。广东茶楼饭店一日三道茶市、饭市叠连不断，而潮汕大地茶风更盛，处处洋溢着品饮工夫茶的人文景观。广东省人均茶叶消费量排全国之首，潮汕地区人均消费茶叶量更是位居广东各城市之首，凤凰单丛茶一直有稳定的销量。

在潮州有“城茶”“闲间”之说。何谓“城茶”？何谓“闲间”？《广东茶道》记述：“城茶这个说法，至少在经历过民国的人们当中，应该是一种流行的说法。”

历史上，宋代潮州府辖地的饶平县凤凰山区已产茶。凤凰茶区距离潮州城府遥远，凤凰山茶叶稀少，被朝廷官吏视为珍品收入城内。潮州府每年必须进贡朝廷凤凰芽茶和叶茶。稀缺珍贵的凤凰乌崇高山茶叶被城内商家精制加工后贩卖交易，“城茶”雏形由此萌生。

自清代起，潮汕地区喝茶之风愈加盛行，潮州城内已有多家茶行商铺，对来自凤凰山区和福建武夷山等产区的乌龙茶进行分筛、拼配、烘焙加工，划分出不同的等级和品类，供应给朝廷、官吏、民众百姓等。城墙之外，有挑担行街走巷叫卖“城茶”的，他们从城内茶行以批发价买人茶叶，以零售价卖给城外百姓。

“城茶”是潮州茶在特定时期与区域的叫法，是潮州城内茶行、作坊将初制毛茶自行再加工后的成品茶，是居住在城墙之外的人家对于城内经营的茶叶的总称。

城茶，也曾经是潮州工夫茶的雅称。据潮州地方文献记载，“工夫茶”一词出现于清代中后期嘉庆年间。当时从汕头通往潮州的韩江上，运输工具是一种木篷船，乘船行程中，船家在船里头泡茶，达官贵人、文人学士喝着工夫茶，听蛋家（船家）女唱疍歌。喝工夫茶是当地的民风民俗，讲究冲泡工具和操作技艺，是一种待客礼仪。

今天，潮汕工夫茶艺已提炼升华为中华茶文化的代表，体现了中华民族的传统美德，是潮汕文化的历史结晶。作为国家级非物质文化遗产项目的“潮州工夫茶艺”，保留着唐宋遗风，被称为中国古代茶文化的“活化石”。

“闲间”是潮汕地区百姓闲时坐在一起喝茶聊天的场所，没有固定的形式，也不讲究排场，不收取进场费，分布于农村或城市之中。对于现在的茶室或茶馆，过去的闲间更能体现随意、亲民、真诚。人们在喝茶时交流信息、自娱自乐、传递友善。闲间的主人通常是热心助人并受众人敬重、信服的人。人们喜欢去闲间，不仅因为在那里可以“噌茶”“呷茶”、交流信息，闲间喝茶更似一种精神寄托，是闲时不可或缺的“必修课”。

潮州城年逾九旬的邢锡铭尊老说：“闲间总是与潮州工夫茶紧密联系在一起。没有工夫茶，闲间很难存在；没有闲间，工夫茶在民间的意义就黯然失色。”潮汕地区茶叶消费居广东之首，闲间的用茶量是最“牛”的，冲泡用的茶叶，有的是主人提供的，有的是来者捎带的。闲间也常常成为民间“斗茶”、赛茶的场所。

走进潮汕地区，随处可感受到浓厚的茶风，从乡村到城市，从百姓起居到公众场所，从5岁孩童到高寿老人，人人擅饮工夫茶。品饮工夫茶演绎出一道道极具地方特色的和谐美景。许多异地游者或商人进入潮汕地区后，常被隔三岔五围坐一起品工夫茶的人文景观所吸引，驻足者很自然地受茶香情浓的氛围感染，品啜一口浓郁的工夫茶，味沁喉舌半天爽。

每天早晚，人们汇聚一起健身、饮茶，他们自带茶叶、茶具和健身用的放录机，还携上小桌椅，泡工夫茶用的“茶盅具”皆备齐全。在汕头市的海滨长廊或公园旁，在潮州市的滨江长廊上，红绸扇舞、太极挥剑、嗑唠家常，外地客人到此休闲散步者，可随意融人，席地而座，加人泡茶饮茶之列。每每这时，人们忘记了年龄、忘记了身份，不分彼此，以茶聚友、类似这种品茶一隅，在潮汕人集居的地方是习以为常的生活习性。人们从早到晚，不分时段，不究场所，只要客人入座，必是泡茶不停、品茶不断。这一有益身心健康的文化特色，体现了潮汕人开放、开朗、开拓、宽容、从容、包容的人文精神。

潮汕人无论离乡多远，总是保存着讲家乡话、喝工夫茶的习俗。在浓茶细语之中，乡茗、乡音、乡情是那样的舒心、亲切、熟悉，每日不可遗缺。潮汕地方民间文学将品饮工夫茶的精髓概括为“和、爱、精、洁、思”五个字。潮汕工夫茶道营造出和谐、洁净的舒适气氛，表现出以茶敬客、充满爱心的诚意；精美的茶具和精心的冲泡工夫展示出从容不迫、高雅大气的美德；品茗者得浓茶启智益思，身心愉悦，恬静自在。人们常说，潮汕人很团结，潮汕女人特贤惠，这或许有功于承传、陶冶工夫茶“和”的真谛。

潮州工夫茶艺

凤凰茶品质优异，为广东茶区之首。潮州冲泡茶的技艺，也尤为可圈可点。

潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺。其冲泡程式包括治器、备茶、候汤、热罐、淋杯、置茶、冲点、洗茶、高冲、刮沫、淋壶、洗杯、洒茶、敬茶和品茶。潮州工夫茶艺是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶文化形态。

至清代中期，潮州工夫茶艺已蔚然成风，并流传到东南亚各地。潮州工夫茶的冲泡有一定的程式，主要由茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫（煮水器具）掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铋高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融等多个环节组成。

除了冲泡独特，潮州工夫茶艺的另一突出特点就是以乌龙茶为主要茶品，这一点与凤凰茶区盛产优质单丛有着密不可分的联系。也可以讲，凤凰单丛茶与潮州工夫茶文化有着相辅相成的关系。

潮州工夫茶艺是潮州传统文化的重要组成部分，具有民俗学、潮学、社会生活史等方面的研究价值。

茶风的盛行，不仅在经济层面促进了茶叶的种植和加工产业的发展，而且在艺术层面上也提升了潮汕人的生活品位——讲究方式精致、物料精绝、礼仪周全等，对一个地区整体文化素质的提升大有裨益。

潮州工夫茶艺于2008年入选第二批国家非物质文化遗产项目，使古老的潮州饮茶文化得以更好的保存与发扬。2015年，由叶汉钟等起草的《潮州工夫茶冲泡技术规程》标准正式发布，该规程明确规定了潮州工夫茶艺二十一程式。2017年，《中国（潮州）工夫茶艺师》教材编写完成，为更好地传承潮州工夫茶艺起到了推动作用。

今天，潮汕人在谈及潮汕文化的代表时，都自豪地将工夫茶与凤凰单丛茶并提，将它们作为潮汕人走向世界的一张名片。

本文节选自《凤凰单丛》，作者：黄瑞光，桂埔芳，中国农业出版社出版

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