“紫天饼”的秘密
2021-09-16 15:11:37   作者：曾园   来源：茶业复兴    浏览：

编者按：9月4日，“紫天饼”创始人周勇先生因病救治无效离世，享年75岁。这是一篇曾园在2021年初采访周勇先生的稿件，周先生谈起了40多年前的茶叶往事，讲述了紫天饼是如何被研制出来的。周勇先生是普洱茶大时代的亲历者，这篇文章，是送别，也是铭记。

2021年1月4日，疫情传闻起伏不定中飞到昆明。长水机场暮色四合，高原的天空中奇特的云朵低垂。

前些天，我从周勇先生的弟子那里得知先生在去年12月经历了第二次心衰。原本定下的2020年初的采访被新冠流行所打断。这次不能再耽搁了。一个月后，得知周勇先生已经可以起床讲话，我决定立刻采访周先生。

原定计划是采访四天。如果情况不那么理想，至少见面能让周先生的心情变好。

1月5日天气晴朗，高原天气居然让人微微有些出汗。上午十点左右我来到小康大道华龙人家。周勇先生的家在一楼，单元楼外有一个院子，摆放着沙发。天晴的时候，周先生也许会在这里晒太阳。

在客厅里等了不短的时间。当客厅被取暖器加热到一定温度，周先生才经人搀扶，慢慢挪到沙发坐下。他盖上毯子，吸着氧，慢条斯理地为自己“衣冠不整”而抱歉。

实际上他恢复得很不错。谈到四十年前的往事，细节仿佛历历在目。他记得父亲周禾书在酒精灯上用陶罐喝雷响茶，还记得大胡子李教授（李公朴）经常来家里开会，还记得他曾对母亲说：“大嫂来听听嘛。”海外传说周禾书先生是老红军，因此儿子周琮才能垄断普洱茶货源。周勇一笑置之：“那是乱讲！”

周勇大哥周琮先生在香港经商多年，是香港玉石商会的董事。改革开放之后，云南领导请周琮帮助做外贸方面的工作。周琮选择了茶，并要求在云南白药厂财务科任科长的弟弟周勇来帮忙。

周勇来到香港这个“先敬衣冠后敬人”的社会，颇有些不习惯。尤其是茶。香港人喝的普洱茶在他口里有一股药味，心想“广东人为什么把茶搞得那么难喝？像中药一样。”后来喝多了喝熟了，“才发现普洱茶真是有魅力呀。它是世界上最便宜的茶，也是世界上最贵的茶。”

云南的茶厂一直不能生产出让香港市场接受的普洱茶。周勇兄弟只能跟有经验的香港茶人学习。其中有茶叶界的元老张忠，已经70多岁了。十几岁就在茶行做学徒，对茶非常熟悉，非常了解。周勇请他喝茶，他当场就能说出这个是某某茶庄存出来的。周勇不相信，认为他是乱说的，或者是猜出来的。后来周勇先生完全懂茶了以后才知道，张忠所言不虚。

香港人在酒楼喝早茶，历经百年没有断绝。酒楼收的茶钱比如每位五块钱，茶叶就要占两三块钱。酒楼要拼配出两三块钱并且好喝的茶提供给顾客。香港人的早茶时间会长到两个小时，普洱这种喝到两个小时的茶就成了首选。拼配就是在便宜茶里面加入高档茶，让最后的口感达到标准。

每个茶庄都有几个师傅来做这个拼配。拼配了供给酒楼。香港的酒楼往往不只一家店，比如星光酒楼，就有十家八家分店。茶庄如果能找到这样一家两家这样的酒楼，它就能生存下来了。

每个茶庄几十年之后，都有自己的拼配与存茶心得了。

云南茶厂的标准是以细嫩为标准，越细嫩越贵。周勇发现，香港茶人注重的其实是味道而并非所谓的“标准”。那个时候云南茶只能卖到300多块钱一司马担，但是越南青可以卖到2000多块一担。兄弟俩都不太理解，“越南青完全是一些枝枝杆杆，怎么可以卖那么高的价钱？因为它在香港的地下仓库，它有那个味道。”

普洱茶实际上就是要粗枝大叶的茶，味道更好，另外还要发酵后香港人才接受。当然这只是普洱茶的众多秘密之一。

周琮周勇兄弟的南天公司垄断了云南普洱茶货源，成了香港普洱茶的头盘商，茶庄都要在南天拿货，所以茶庄希望南天生产出好茶，愿意提供经验。周勇先生回忆，正是浓缩了香港众多茶庄多年来的宝贵经验，南天公司才生产出了紫天饼：8582青饼与8592熟饼。

在今天的拍卖市场上，号级茶已经是天价，解放后生产的印级茶也成为奇货可居的稀缺商品。南天的8582，被很多人认为是第一批有印级茶味道的茶品。

那么8582是怎么研制出来的？周勇先生回忆，南天为了把饼茶搞清楚，周琮先生花了很多钱，大概十多万，买香港市场上最好的饼茶来试，来研究。其中最老的是杨聘号，是1922年的茶。

紫天饼。供图|黄贞贞

做茶的关键在于拼配，但所谓的“配方”其实是没有用的。这里存在着很大的误解。周勇先生解释，去年的茶跟今年的茶味道不同。3月份的茶跟5月份的茶味道不同。要配得好，有的茶味要浓一点，有的不需要浓，但要香一点。综合起来就比较好。这个很难讲清楚，凭的是做茶的经验。

熟茶需要渥堆发酵，青饼需要存。“做茶跟做人一样，什么样的人做什么样的茶。有的人心急想赚快钱，仓储的时候他就水分大一点，出来就快。有的人是慢工细活，存20年，那个味道就更好。”

南天把茶的味道做好了，越南青价格就降了。南天涨起来了。市场份额基本上就南天占有了。“越南青怎么可能卖到南天的价钱？”周勇先生回忆道。

但南天成功的经验今天一直被误解。拿发酵来说，有的茶发酵不成功，周先生去看了，原来是生搬硬套。一个小厂在破草房里发酵，天上是通的，窗子是开着的，还有电风扇在吹。他们说我们在勐海看到的就是这样。这个是知其然不知其所以然。勐海为什么要像这样通风呢？因为茶堆温度太高，要赶快散堆降温。不然就会糊掉。周勇先生说这个茶冷冰冰的，还拿电风扇去吹，茶是会感冒的啊。

2005年之后，周勇先生又开始做茶，新的茶名叫0582，0592。周先生的哲嗣周松欣在南华早报任执行总编辑，事务繁忙，以前的饮料以奶茶与咖啡为主。茶叶放在冰箱里，用玻璃杯冲泡，周勇先生喝了之后觉得不好，送了一套茶具给他。周松欣从此爱上了喝茶，在与各国媒体记者见面的时候都会泡上0592，日本记者很喜欢普洱的味道。在香港记者欢聚时也会有斗茶环节，当周松欣拿出0592，其他记者会悄悄将自己的茶收了回去。

文|曾园，茶行业观察者，《茶道》杂志专栏作家。

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