活性怎么来？关键在原料与工艺「课堂笔记」 2019-10-12 16:51:33 作者：家恆 来源：茶叶进化论 浏览：
按语：本文系【茶叶进化论高阶品鉴班】第九期家恆同学所写。因原文较长，故分篇发送。
原料决定了普洱茶活性的上限，工艺决定了下限。什么意思？假设一款高海拔大树茶的原料活性是100，但工艺只能保留到60，那么这款茶的活性就是60。所以，要制作一款活性强的普洱茶，就得在原料与工艺上下功夫。
1、产量降低，品质提高
谈原料，就得谈农业规律。茶树是农作物，茶树的生长与种植，当然符合农业规律。
李扬老师的比喻是这样的：「假设一颗苹果树正常会结一百颗果子，但果农不会让它长一百颗，会疏花疏果，让它只长十颗，果树的养分集中供应到这十颗，于是每颗苹果都又大又甜。」
为什么大树茶比小树茶好喝？原因跟种苹果一样。「小树茶处于幼年态，芽叶生长繁茂，而大树根系发达，吸收能力强，开采面积又较小，鲜叶营养自然比小树茶丰富。」李扬老师说。
此外，种植密度、海拔高度、水分供应、光线照射等生长环境因素都会影响茶叶的品质。
比如种植密度：茶树不能种太密，否则会分散土地肥力，台地茶之所以品质欠佳，原因之一正是因为高产的同时，种植密度太高。
举一个有趣的课堂例子：
勐海的茶科所品种园有两株相同品种、同时栽种的茶树，一株枝干有一人粗，一株却只有杯口粗，为什么？
探查原因，发现大树刚好靠近滴灌系统的出水口，而小树，滴灌系统照顾不到，水分不足，所以长不大。
2、正确工艺，很重要
工艺正确与否，判别标准在于是否最大程度保留了活性。
论生茶，则在于采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥是否及时而到位；论熟茶，则在于微生物发酵时的有效转化率。
描述一下正确工艺
早上采摘，及时摊晾（走水均匀，失水率不高于15%），高温快速杀青，均匀杀透，紧条揉捻，当天晒干。
什么是错误工艺？
鲜叶摊晾过久、低温长炒、杀青不到位、杀青后闷黄、揉捻不到位、干燥不及时、高温烘干等。
其中鲜叶摊晾过久、低温长炒等做法容易会糖苷类迅速分解，不利于越陈越香；杀青不熟会导致鲜叶里的酶类未失活，酶会继续分解茶中糖苷类物质，这种茶陈放之后无甚滋味可言。
需要强调的是，前发酵、低温长炒等工艺会使得新茶芳香扑鼻、入口很甜（同时茶汤包裹度较低）。与之相反的体验是新茶余韵绵长、香气悠远，口感较为内敛，陈化后的茶汤更为醇厚。
简言之，低温长炒的茶没有存放价值。
3、仓储，微生物小环境的稳定
普洱茶越陈越香的原理，在于微生物的转化。（注意，不是酶促反应、氧化反应）
微生物的转化，主要是将茶叶的纤维裂解，将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水（产生可溶性果胶、游离氨基酸等），使得汤质更厚、喉韵加深、体感增强。
与微生物路径对应的是氧化路径，氧化路径会减损活性，是普洱茶仓储要极力避免的。
仓储的要点是保证微生物小环境的稳定，密封、防潮是最简单的做法。
当然，仓储的根本在于微生物有充足的养分供应，工艺错误、活性不足的茶，根本不值得存放。
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