茶叶进化论：从熟茶发酵风格说起（三） 2021-01-07 14:55:05 来源：茶叶进化论 浏览：
在入界普洱的产品体系中，品质核心是活性，用越陈越香指数表示；风格是偏好，由品种风格和发酵风格构成。轻发酵，就是工艺中的一种风格。
3、不同发酵风格茶品品鉴
基于这个定义，沙龙现场进行了「蓝标·文山顶」同一系列，不同发酵风格的品鉴。
在入界普洱的产品体系中，品质核心是活性，用越陈越香指数表示；风格是偏好，由品种风格和发酵风格构成。轻发酵，就是工艺中的一种风格。
入界普洱的发酵风格体系：
5°花果香型
花果香气馥郁，有机酸多，醇厚度好
6°平和糯甜型
熟果香、糯甜感明显，醇厚度居中
7°陈香型
陈香浓郁，香气稳定，醇厚度更高
普洱茶的发酵粗分为两个阶段：发酵、干燥。
所谓5度、6度、7度的风格，前半段的发酵没有区别，主要在收尾的干燥阶段产生差异。
发酵过程中会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
香气的复杂度和酸度呈正比，也就是说有机酸保留度最大时，香气的馥郁度也会达到最大。
5度花果香型的酸感最多，香气也最复杂。7度陈香型发酵，收尾时间要拖长，有机酸在干燥过程中散逸，于是香气复杂性变少，出现较为纯粹的陈香；酵母时间作用也拉长，可溶性多糖更多，厚度在初期更高一些。
整个干燥过程，干燥得越快，保留的挥发性物质越多，香气就越馥郁；反之，干燥得慢一点，香气更简单，口感醇厚度提高，刺激性降低。
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