茶叶进化论：从熟茶发酵风格说起（四）
2021-01-07 15:06:58   来源：茶叶进化论    浏览：

4、轻发酵是真正的传统

现在的很多事情我们都是把前人的概念重新拿出来做更深入的解释。研究传统工艺，会发现我们定义的轻发酵不是新东西，而是传统。

如果你觉得传统的发酵度高，我想其中的原因是市场上很多概念主要受到昆明茶厂的影响，尤其是文本概念。

昆明茶厂和勐海茶厂在技术上有很大的区别。简单来说，勐海茶厂标准翻堆次数4次，昆明茶厂的翻堆次数往往要6次以上。两个厂做出来的茶风格差异非常大。

为什么会产生这种差异？主要原因是勐海和昆明的环境不一样。

发酵的核心是微生物，微生物需要一个稳定的环境才利于其生长：昼夜温差不能太大，环境湿度要相对较大。

昆明是一个干燥、昼夜温差大的地方。从微生物角度来说，环境非常不友好，白天好不容易长起来，晚上一降温，长势又弱了。

这样的环境对品质形成了挑战，但吴启英老师通过精巧的工艺设计，战胜了环境的不利因素，发酵出了熟茶。这种熟茶带着浓重的技术风格，就是我们说的「昆明味」。

反观勐海，环境湿度大，昼夜温差小，天然适合微生物生长。如果说昆明是微生物的地狱，那勐海就是天堂。发酵过程不用考虑环境制约，很快就能达到醇厚度的要求。

在昆明做轻发酵，想让茶做出来之后还留有余地，环境并不适合，很难，但在勐海，微生物长得快，茶叶氧化还不是特别明显的时候，就能够让微生物产生足够的醇厚度，及时停止发酵就能得到一个发酵适度、活性还留有余地的熟茶，这就是「勐海味」。

从工艺角度来定义勐海味，就是发酵留有余地。

今天我们找勐海茶厂70、80年代的7572、8592喝看看，就是轻发酵。活性丰富，叶底是三色底，偏绿、偏红、偏黑。三色底是一次性产生的，轻发酵就会有这样的叶底。

茶叶进化论的所有熟茶都是基于勐海味的逻辑做的。

除了工艺层次的「勐海味」，还有原料上的「勐海味」。

我们想要还原80年代的勐海味，除了工艺层面，还需要原料层面的还原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因为时间，而是因为原料上有巨大差异——那时候还没大力发展台地茶。

80年代以前做普洱茶用的是离坝子远的、山上的料，用今天的视角看，大树茶居多。1992年开始，勐海茶厂做普洱茶的原料逐步替换为万亩茶园的茶。所以今天想用台地茶发出当时的勐海味，不可能。

大树茶的活性足够多，才可能在发酵中留有余地，才可能做出当时的「勐海味」。

5、为什么今年的纯品种古树熟茶都选择轻发酵？

全文阅读敬请点击《你必须变得独特、稀有，才能对抗这个时代的规模化｜从熟茶发酵风格说起》一文。

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