但问饮茶人，茶之味何味儿「小竺茶桌」
2020-01-19 01:32:27   作者：殷小竺   来源：弘益茶道美学    浏览：

1

“不苦不涩不是茶”。茶为何苦涩？茶中有呈苦味的咖啡碱、呈辛辣花苦味的茶皂素、苦感强烈的花青素（当150毫升茶汤含有15毫克花青素时，茶汤即呈明显的苦味）；“涩”指的是口腔中细嫩组织的收敛表现，是一种口感，来自占茶叶干重25%至30%的茶多酚。

幼小的时候生病，妈妈先是把药研成粉沫，放入汤匙中，然后再用糖水搅伴，哄骗着孩子说“药是甜的”。待药到了嗓子眼儿，粘在那里，怎么也咽不下去。习茶后才明白，滋味是通过人的味觉器官来鉴定的。舌的部位不同，对滋味的感觉则异，如舌中、舌尖、舌两侧分别对鲜味、甜味、酸味最敏感，而舌根则对苦味最为敏感；人的味觉也是有记忆的，就像吃苦药时，总想起小时候，想起妈妈。

苦涩是茶的主体风味儿。然而，苦涩过后即是甜滑，好茶还会有“回甘”。茶中有茶多酚氧化后产生的茶黄素茶红素、单糖和双糖等可溶性物质，这些物质使茶苦中有甜，或先苦后甜。茶滋味的不同呈现，总令饮茶人品茶的同时也品人生。茶之味恰如人生况味，常常是甘苦交加。

茶叶中相当数量的茶氨酸则使茶汤鲜爽无比，维生素C和无机盐等物质，使茶汤呈现奇异的果酸味、咸味等。多种呈味物质含量的不同和相互配比，形成了各种茶千差万别的滋味，浓淡、强弱、鲜爽、甘滑、醇和、苦涩、青涩、平淡、粗异等。

茶汤五味杂陈，其中也不乏异杂味，如水味儿、青味、青腥味、霉味儿等。大多是制茶时败了手艺，或是贮存不当所致。茶的世界如人的世界，我喻这些异杂味如生命中遇到的一些小人，有点人味儿，更多时没有人味儿。

2

茶味不是固定不变的。随着时间的推移，茶味有的会转化，如烟熏味儿，其陈化后会产生其他茶香味儿。普洱茶的味道也会变化。普洱茶经长期贮存，氧化后，口感会更柔和，滋味则更甘甜。

茶味也是一件很主观、很私人的事，因人而异。陆羽说“嚼味嗅香，非别也”，指的是大多时候，同一泡茶，由于个人口味不同，会呈现不同的味道。如一款高焙火的武夷岩茶，喝惯它的人觉得其有诱人的炭香，喝不惯的人则觉得那是一种难以入口的焦味。再如，有的茶，有人喝着觉得寡淡、索然无味，有人“觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”明朝有个喝茶的高人叫冯开之，喜欢喝茶清谈。一次正聊在兴头上，喝了一口茶童忘了放茶的白水，竟道“茶味醇正”，倒也有些意味儿深远。

同一个人在不同时间不同地点喝同一款茶，味感也会不同。李清照有词“春到长门春草青，江梅些子破，未开匀。碧云笼碾玉成尘，留晓梦，惊破一瓯春”，是说团茶已碾，思绪却如乱麻，不知飘往何处：茶还在，那个与己相知相爱的人却不在。茶味儿寡白，如当下人生际遇，全无兴味。

同一款茶不同的人冲泡，味道也会不同，盖因冲泡手法不同。有人说喝茶能喝出制茶人制茶时的心情，很有可能，因为茶中或藏有静气，或藏有燥气；但有人说，喝某人冲泡的茶喝出了其刚刚离了婚，这事就未免有些玄妙，离奇兼不靠谱。

茶的味道最终由水冲泡出来，那么水质好坏、水温高低、茶水比例、浸泡时间等与水相关的所有也是影响茶滋味的重要因素。水为茶之母，杜甫用一首诗“惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”再现了水与茶的最初的美好相遇。

3

滋味是决定一款茶“品质”如何的重要因素，而决定一款茶滋味的是茶的品种、生长环境、季节、树龄以及制茶工艺等。其中制作工艺是决定一款茶最终呈现什么滋味的决定性因素。换句话说，品种、生长环境、季节、树龄等使茶可能成为某种茶，但制作工艺则决定它最终是什么茶。就像一个人，其生长环境和遗传基因可能会影响其成才，但最终决定其是否成才的关键是其所受的教育。

即便如此，仍然不可置否的是，特殊的地域条件某种程度上决定一款茶特有的滋味，就如基因，复制不得。

2017年底，我前往云南西双版纳勐海县，专为寻找那股神奇的“勐海味儿”。勐海，傣语意为勇敢者居住的地方。人说，天佑勐海。那里山叠嶂、水纵横、雾蒙蒙，集众多名山名茶于一身。南糯山、勐宋、贺开、布朗山、巴达等澜沧江以南五大古茶山，老班章、新班章、老曼娥、贺松、曼糯、帕真、帕沙、班盆、章朗、那卡、滑竹梁子等古茶园，使勐海成为名副其实的中国普洱茶第一县、茶的老家。

在贺开古茶园，清晨，薄雾轻漫，阳光穿透层层茶树，在林间投射出万道光芒。漫步古茶园，婉若进入一个梦幻的世界。仰望一株株饱经风霜的古老茶树，感觉时空仿佛停滞。不禁感慨：岁月沉浮，“濯足急流，抽足再入，已非前水”；风霜雨雪，芳华终将蚀尽。我们每个人作为个体，在历史的大茶树下都凸显寡淡和渺小！苍山依旧，此时，唯一不变的，可能也只有勐海普洱茶那浓香厚重、回甘悠远的“勐海味儿”了。

作者简介：殷小竺，茶专栏作者，前资深媒体人，喜茶喜书法。墨书志，茶传香，小竺茶桌致力于健康生活方式传播。原载：弘益茶道美学，经作者授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。