普洱熟茶发酵技术演进,经历了哪三个时代?「大益茶357百科」
2021-12-01 06:15:28   作者:大益茶   来源:大益茶    浏览:

发酵是食物的炼金术,我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多,但普洱熟茶发酵却很少被提起。其实,随着科技的不断进步,熟茶的发酵技术也在不

大益普洱茶饼

发酵是食物的炼金术,我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多,但普洱熟茶发酵却很少被提起。其实,随着科技的不断进步,熟茶的发酵技术也在不断迭代更新,在一代代茶人不懈努力地探索和研究中,熟茶的发酵技术一共经历了3个时代。

大益普洱熟茶发酵技术百科解读

晒青毛茶与普洱熟茶的关系,就像牛奶和酸奶。

可能不少益友都曾经疑惑:普洱茶发酵技术是哪三代?这三代技术之间有什么区别和联系?今天,益信君就和大家来聊一聊熟茶发酵技术的革新发展。

普洱茶第一代发酵技术

自然发酵

自然发酵是指晒青毛茶及其紧压茶在适宜的贮藏条件下,经长期存放,进行缓慢发酵的过程。普洱茶是云南历史传统名茶,云南普洱茶毛茶制法大多采用轻杀青、太阳晒干的方式加工而成。一般茶农制茶大多是早上进山采茶,傍晚进行摊晾、杀青、揉捻等,第二天晒干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层,便于环境微生物的定植,为茶叶后期陈化变化奠定微生物物质基础。

1939年的《佛海茶业概况》记载到:“一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為‘筑茶’,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。”简单说来就是在竹筐里放茶,用拳头或者棒捣紧,放置一边,任其自然发酵。

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上世纪50年代,勐海茶厂工人对普洱茶进行解块发酵。(杨森/摄)

现代研究表明,普洱茶的“越陈越香”主要是缓慢酶促氧化和微生物作用的结果。茶叶在自然环境下存放,酶促氧化缓慢,故普洱茶界有“爷爷制茶,孙子卖茶”的说法,人们将茶叶这种缓慢自然陈化的过程称为自然发酵。

普洱茶第二代发酵技术

人工渥堆发酵

随着社会经济的发展,人们生活水平的提高,普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长,无法满足快速增长的消费需求,普洱茶人开始思考加速茶叶陈化的方式。

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从范和钧时代出现的“热蒸”“潮水茶”发酵技术雏形,到唐庆阳时代对发酵技术的不断探索,历经反复研发试验,终于在1973年,勐海茶厂科研团队首次采用“渥堆法”,取得普洱茶快速发酵试验成功。

人工渥堆发酵技术于上世纪70年代率先在勐海茶厂研制成功开启普洱熟茶制作先河。

人工渥堆发酵技术于上世纪70年代率先在勐海茶厂研制成功,开启普洱熟茶制作先河。

由此,普洱茶又一全新品类与全新市场得以开拓,从根本上改变了行业面貌与发展空间。人工渥堆发酵技术,是普洱茶发展历程中具有里程碑意义的一项技术,该技术的出现,彻底改变了普洱茶发展的进程,引领了消费的需求。

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普洱茶第三代发酵技术

微生物制茶法

大益勐海茶厂自1973年开始利用固态发酵工艺发酵普洱茶,经过不间断连续发酵近50年,已形成具有稳定微生态的“大益酵池”。大益七号院采用高通量测序、大数据分析技术、纯培养技术、色谱层析技术、波谱检测分析技术等手段,对“大益酵池”微生物进行研究,揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律;掌握了适宜微生物生长的环境因子,如温度、湿度、溶氧等参数;并实现了优势、共性、有益微生物的可培养,并于2016年5月创制成功“微生物制茶法”,即第三代调控发酵技术。

大益集团于2013年成立微生物研发中心

大益集团于2013年成立微生物研发中心

大益集团于2013年成立微生物研发中心。

传统渥堆发酵普遍采用自然接种、人工翻堆的开放式固态发酵方式,其工艺本质为高温、需氧、多轮次。微生物制茶法传承了传统渥堆工艺本质,并在关键技术上取得了较大提升和完善,将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式,由自然接种转为菌方生产,由发酵大环境转为微生态小环境。其基本工艺流程为:毛茶灭菌、潮水、接种“大益菌群”、多轮次发酵、洁净化干燥、包装。同时,微生物发酵茶富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等,因而具有更高的营养与功效价值。

9普洱茶内的微生物

普洱茶内的微生物,千姿百态。

大益七号院采用“微生物制茶法”制作而成的益原素A方产品便是以大益菌群中的8号和12号菌株为核心菌株,进行组合菌方、人工可控固态发酵;该产品菌香明显、入口甜、无异杂味,富含小分子发酵茶多酚。

大益集团于2018年推出首款第三代普洱茶发酵技术产品益原素A方

大益集团于2018年推出首款第三代普洱茶发酵技术产品“益原素(A方)”。

大益益原素产品

大益益原素产品

大益益原素产品

近年来多款益原素产品陆续上市,深受消费者喜爱。

普洱茶发酵技术每一代之间既有传承又有根本性的不同,技术跨度很大,技术难度逐步由低到高,由简单到复杂,由自然主导到人工干预乃至最后完全人为主导,这是一条清晰的技术发展路线,指明了未来普洱茶的发酵技术演进方向,也标志着普洱茶进入了微生物科技时代。

大益益原素产品

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