茶百科：蒸青、炒青、晒青…制茶工艺中的各种“青”有何不同？
2022-05-12 02:04:49   作者：津乔普洱   来源：津乔普洱    浏览：

制茶是一个极其严谨的过程，每个工艺环节的把控都影响着茶品的最终呈现。

其中，“青”字在茶叶制作过程中反复出现，“蒸青”“炒青”“晒青”“烘青”“摇青”……对于很多茶友来说，却弄不明白这些“青”究竟有何区别。

今天我们就来具体了解一下制茶工艺中的各种“青”。

杀青：高温抑制茶叶发酵

[代表工艺：蒸青、炒青]

“杀青”是真正意义上改变鲜叶的第一步，至关重要，尤其与普洱茶未来的品质发展息息相关。

方式一般有蒸青和炒青两种，二者都是以高温抑制茶叶发酵，减少水分，使叶片变软，以便于进一步加工的工艺过程。这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

1、蒸青

蒸青绿茶是指利用蒸汽杀青特殊工艺制成的茶品。它是中国古代汉族劳动人民最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。唐·茶圣陆羽《茶经》中就有详细记载。

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蒸汽杀青后，冷风快速降温，保持绿色

蒸汽杀青可以短时间内彻底钝化酶的活性。蒸青绿茶就是利用蒸气的热量把茶叶中的酶活性破坏，让茶叶水分流失，形成干茶色泽深绿，茶汤翠绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味鲜爽。

蒸青对于制作大叶种绿茶优势明显：既能避免炒青的燥感，从而最大限度保持绿茶鲜爽，同时高温还避免了茶叶表现出涩感。但是蒸青工艺原料损耗率高、温度把控难，所以现在市面上蒸青绿茶比较少见。

蒸青、揉捻后未干燥的绿茶

2、炒青

炒青是把茶叶放到锅中慢慢炒制，让水分快速蒸发的一个过程。这种干燥方式能让茶叶中的有效营养尽可能多的保留在茶叶中，而且方便观察成型。茶友们所见到的大部分茶品就是这种工艺杀青制成的。

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干燥：终止酶促氧化

[代表工艺：晒青、烘青]

干燥是茶品制作最关键的一个工艺，它关系到成品是否能够储存陈放。方式一般分为晒青和烘青两种，都是终止酶促氧化，散失水分，散发青草气，提高和发展香气，形成外形的过程。

1、晒青

晒青，指摊放到太阳下面，进行天然晒干，是初制的最后一道工序。此种方法也是最古老、最自然的干燥方式，成品香气较高，滋味浓厚，能感受到阳光的味道。

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2、烘青

烘青，是鲜叶初制完成后，通过对茶叶进行物理加热，从而使得茶叶流失水分的过程。制成的茶叶多以片形茶和针形茶为主，其优点是受热较为均匀，无异杂味。

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除了上述的蒸青、炒青、晒青、烘青，还有一种特殊的工艺——摇青，也叫拌青、碰青。所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。

不同茶类，要求的杀青方式、干燥方式是不一样的，但每件“精品”都来自于繁琐步骤的铸就和每道工序经验上的拿捏。

青，是茶叶的外衣，更是茶升华美味的密码，了解了制茶工艺，更能懂得茶的色、香、味、形从何而来，也会让人倍感珍惜。

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