普洱杂志:戏说芭蕉叶
2021-03-12 00:50:12   作者:敢于胡乱   来源:普洱杂志    浏览:

普洱江城的瑶族人家,居家晚饭和野外工作餐,有冷食的习惯——就是一包芭蕉叶包裹的冷饭团,外带一点腌黄瓜一类的咸菜,吃完芭蕉叶随地一扔了事。

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说到芭蕉叶之前,还是先扯上几句芭蕉。放在云南,整个芭蕉植株,似乎就没有不可以利用的部分,首先芭蕉果实属于准著名水果,知名度以及长度虽然不如家门香蕉,但偏生就有生平最爱此物的,比如野生大象们。

发展壮大为水果前,芭蕉花是一道深受云南南半部各民族喜爱的新鲜蔬菜,包烧芭蕉花、小韭菜炒芭蕉花,经常出现在招待外地朋友的菜单上,已然有些名菜姿态。

芭蕉属于草本植物,植株非常脆弱。有年春天,我在普洱江城边境地带,发现株紫色果实的芭蕉,想用微距镜头拍上几张图片,于是身体靠上芭蕉植株腰腿猛一发力,五米多六米高一棵野芭蕉,便齐根断开轰然倒地——不要担心,芭蕉植株虽然脆弱,但根系特别发达,砍砍烧烧,越发发达。

芭蕉杆中间,有条直径约三五厘米左右的白色芭蕉芯,切片焯水后凉拌,也是一道受欢迎的菜。至于其他剩余部分,那是土猪们的主菜,一般不好意思去抢。

芭蕉叶通常不作为食物,但叶面宽阔柔韧度好可塑性强,在云南南部,却是包裹食物的好材料。像糯米粑粑一类粘性食物,各少数民族常用芭蕉叶分解包裹,然后上蒸笼“包蒸”。

成熟后的粑粑,因为有芭蕉叶包裹,既能保温,又方便携带。与包蒸一样常见的,要算“包烧”,前面说到的包烧芭蕉花,用芭蕉叶包烧芭蕉花,菜品端出来很清秀,但我遇到此菜,心里面总会有点异样感,感觉比“煮豆燃豆萁”,来得还要狠。

包烧的东西,有两样我比较喜欢:包烧牛脊髓和包烧罗非鱼。按我的体会,包烧并不仅仅是“烧”,一旦受热,包内的水汽蒸腾起来,还有“蒸”的意味,出来的食物通常比较鲜嫩。另外芭蕉叶有祛醒的作用,用来对付腥膻食材,效果比较理想。

有回在普洱和西双版纳交界带,欣赏了一次店家现场制作包烧罗非鱼:鱼比通常所见颜色要浅许多,店家说这是因为不喂饲料。鱼收拾干净后,作料腌制半小时入味。

作料主要有盐、捣烂的小米辣和蒜、大芫荽,以及一些不知名的植物碎末。然后用芭蕉多层次包裹罗非鱼,鱼一条紧挨一条平放,八条一包,封包前把剩余的作料全部泼撒进去。

店家用一只巨大的铁制夹具夹住鱼包,上到一只更加巨大并且超长的铁制烤架上去烤。火是木材明火,火势很大,全然不去顾忌会烤煳,约20分钟后,撤火用余烬继续烘烤几分钟,稍微冷却一下落气后开包。

竹筒菜也会用到芭蕉叶,比如拿芭蕉叶折叠一下,封口当盖用。在普洱江城的瑶族聚居区,我发现事情并没有那么简单,比如做竹筒牛肉,竹筒内壁要预先卷进去一圈芭蕉叶,不知道纯粹只是祛腥提味,还是另有调节温度的作用。据制作者介绍,这是味道好坏的关键程序,不可或缺。

利用芭蕉叶柔韧而丰富细密的纤维去清理牛羊下水,在滇南也是常用手段,方法很简单,把芭蕉叶混入牛羊下水中,反复搓揉即可。炊具以外,芭蕉叶还可以作为餐具和桌布,像德宏景颇人家绿叶宴,就满桌满眼都是芭蕉叶。

普洱江城的瑶族人家,居家晚饭和野外工作餐,有冷食的习惯——就是一包芭蕉叶包裹的冷饭团,外带一点腌黄瓜一类的咸菜,吃完芭蕉叶随地一扔了事。

说了事其实还没有全了,芭蕉叶还没有完全落地,候在一边的冬瓜猪,其中特别敏捷的一只,已经突击出去,空中接住那片芭蕉叶,一口消灭干净。

作者:敢于胡乱,图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。

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