石昆牧经典茶文化：一杯美妙熟茶的缘来
2021-11-14 04:13:19   作者：石昆牧经典茶文化   来源：天威德成经典普洱茶文化    浏览：

鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，是为普洱青毛茶。上世纪七十年代所发展的人工快速发酵工序，青毛茶经洒水渥堆、加温加湿方式后，减少了茶多酚等活性刺激性内含物质，即为熟散茶。熟散茶再经紧压成型，成为紧压熟茶。

普洱茶的制作与仓储转化均涉及复杂的化学反应。具体而言，是有氧反应、无氧反应与微生物发酵的复合结果，具体反应的比重以茶叶的状态与环境参数决定。以普洱熟茶渥堆而言，是以微生物发酵为主导。

传统熟茶渥堆，每次以青毛茶10吨~~50吨为一渥堆单位，再根据渥堆季节、茶菁级数与发酵度决定潮水（洒水）量，通常为青毛茶重量的30%~50%左右。茶叶堆高在一米左右，通过湿热作用起温后，茶叶堆内部环境变得适合微生物生长，此时堆內的主要反应为微生物主导的复杂理化反应，即“发酵”。近年来出现如小堆发酵等改良工艺，但以微生物发酵为主导的反应模式不变。

通过渥堆发酵，茶品口感转向更为顺滑、甜水，易为品饮者接受；通过渥堆发酵，茶品茶性由寒凉向平温方向转化，对人体的刺激性大为降低，这也是所有食品发酵工艺的统一方向；另外，渥堆发酵还可以使茶品产生原本不存在的新风味物质，增加新的品饮感受。

传统普洱熟茶渥堆工艺，会产生明显的“堆味”，为人所不喜。石昆牧老师与经典普洱体系在制作熟茶茶品时，通过多种方法消解了堆味的影响：

首先在制作阶段，以改良熟茶渥堆工艺，搭配品质更高的青毛茶原料，从根源上减少堆味的产生，提高熟毛茶品质。石昆牧老师制作熟茶茶品的物质基础，便是如上所得的优质熟茶原料。

熟茶渥堆完成后，要经过多年的仓储，散去堆味后方可投入成品茶的制作——实际上经典普洱体系的普洱全线生熟茶品，均已实现全陈料制作，这得益于经典普洱体系专业仓储体系的建立，以及我们对茶品品质的一再苛求。

在熟茶茶品的制作阶段，石昆牧老师通过他的拼配技艺，让优质的原料产生更进一步的奇妙结果，达至“1+1＞2”的拼配效果。这与坊间常见的以增加产量、稳定品质为目标的常规拼配有着根本性的差异。

经典普洱体系制作完成的紧压熟茶茶品，都要经过长期专业仓储，方可上市。藉此可褪去茶品的堆味、水味，让上市的新品即可拥有上佳的品饮表现。

普洱熟茶的制作，以渥堆发酵制程为核心。普洱熟茶的最终品质，是原料、渥堆、拼配、压制、仓储等工序有机结合的综合结果。也只有如经典普洱体系一般通过种种不计工本的方法，对每一个步骤都精益求精，方可收获品质优异且表现均衡的熟茶茶品，相信许多品饮过经典普洱体系熟茶的茶友对此都会深有体会。

经典普洱体系决定在11月9日熟茶全面调价之前开辟调价前特别优惠（参见：经典普洱体系熟茶调价前特别优惠今日开启），活动特惠商品中包含多款经典熟茶，望茶友莫失良机。

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作者：石昆牧经典茶文化，图文来源：天威德成经典普洱茶文化。

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