周重林对谈李文华|普洱茶的时间价值（上篇）
2023-11-17 01:06:32   作者：宝和祥   来源：宝和祥茶业    浏览：

11月6日19：30分，宝和祥品牌创始人李文华老师和著名茶文化学者、作家周重林老师亲临宝和祥微信视频号直播间，一起探讨普洱茶的时间价值，并和茶友们分享了宝和祥金秋重磅新品：2023年金色古韵和2023年宝和祥号以及周重林老师的新书《宋茶》。让你一次性感受书香与茶香的双重魅力。

李文华

我们正在喝的是金色古韵。我们就普洱茶的转化聊一聊，探讨普洱茶越陈越香的魅力。大家都知道，以前普洱茶是沿着结构化、等级化的思路进行生产。早期普洱茶需要耐储存，因此追求的是滋味浓强，而它更高雅的韵味却未被提及。在二十多年前，我就对普洱茶更高雅的韵味进行了研究，并研制了以韵为主题的一系列作品。例如2005年和2006年期间的一些产品：金色韵象、岩韵、山韵、蜜韵、毫韵、陈韵等，都是以韵为主题的茶。2023年的金色古韵是普洱茶转化和韵味的代表，20多年的观察表明，韵系列的茶非常独特。金色古韵是韵系列的集大成之作，基于近20年来普洱茶越陈越香的转化路径、配方、树龄、工艺以及转化后的风味制作而成。它突出了年份茶的韵味，用古树茶来创作。喝起来口感醇厚饱满，比较甜润，有独特的陈香和草本香气。

周重林

普洱茶转化是有阶段性的，那每个阶段有什么特点？

李文华

普洱茶的转化过程可以分为四个阶段。

第一个阶段第一、二年为内敛融合的消融期，转化的核心是消融。具体表现为新茶的气息在减弱，青草味、新茶味、花香在慢慢减退；同时，新茶的尖锐刺激性也会减少。

第二阶段是在第三、四年，这个阶段可以被称为“变”。在这个阶段，茶多酚开始氧化，汤色发生变化，汤感会变得有点顺滑。茶多酚氧化会生成茶黄素，同时生物碱跟茶多酚有部分链合，苦味就会降低一些。这个阶段茶的香气不显，味道是变化的，所以年份在三四年的茶不容易喝懂，有的人也把这个时期叫做尬尴期，这个阶段选茶是很考验人的。

第三个阶段是第五、六年，这个阶段可以被称为“化”。在这个阶段，普洱茶的滋味、汤感都有些变化。前一个阶段是氧化，这个阶段是分解。有纤维素分解，有糖类物质的生成，出现更多甜味。这个时候协调性逐渐增加，有陈茶的特点，渐渐变得醇和顺滑。

到了第七年的时候，茶的各项要素形成一个新的高点，普洱茶变化的第七年叫做升华之年。味香都有了化感，茶气的穿透力也明显变强了。到第七年的时候，更多的是茶气的变化，所以总结下来第七年是升华之年。

从第一年到第七年，普洱茶经历了转、变、化和升华四个阶段。每个阶段都有不同的特点和发展变化。而第七年的升华之年则是对整个转化过程的完美呈现。

周重林

这个七年让我想到了谈恋爱，茶是这样，情感也是这样，人对茶的态度也是一样，都要经历过磨合，相互试探，然后再慢慢了解，才能建立起深厚的感情。同样，普洱茶也需要经过岁月的沉淀和转化，才能达到最佳的品质和口感。

周重林

宋茶的精髓可以总结为“风雅与腔调”，这一点，与我们常说的“茶如人生，人生如茶”有着异曲同工之妙。在《宋茶》这本书中，我深度解读了范仲淹、苏轼、欧阳修、赵佶等伟大人物对待茶的态度，苏轼形容茶的时候就讲有些人就跟这饼茶一样很坚硬（宋代也是紧压茶），有些人就跟茶一样很高洁，受不了轻微的世态炎凉。

普洱茶有七子饼，这本书中讲到宋徽宗的七步点茶法，今天李老师又说普洱茶有七年之变，这些都是非常讲究的。

我撰写此书，源于一个特定的契机。我意识到，茶的黄金时代实际上是宋代。如今我们追求的茶文化，其山场、单株以及紧压茶等元素，都是在追寻宋代古人的足迹。例如，宋代的一个茶饼大小相当于五铢钱，售价高达一千两白银，这与我们今天所热衷的饮茶活动在某种程度上相似。云南现在生产的紧压茶，以及我们今天所有的饮茶氛围，对茶每一年和各地区的不同特征的追求，都与宋代的山场意识如出一辙。

正如李老师所强调的，我们品味的是勐海茶区或易武茶区，这实际上就是对山场的追求。宋代同样也高度重视山场。在直播开始时，我们介绍了宝和祥由李文华先生创办。李文华是一位备受尊敬的人物，他是普洱茶国家标准的起草人之一。这显示了他在茶叶制作领域的深厚资历。宋代也有一个著名的制茶世家——叶家白，他们制作的白茶是当时的一个独特品种，与我们现在所说的白茶不同。

中国人非常重视山场，其次看重制作者，最后关注品饮的时间。欧阳修曾描述皇帝赐给他一个小龙团，他珍藏在袖子里随时把玩，直至包浆形成。这个故事突显了古人对茶的珍视以及品饮时的考究。

和古人相比，现代人对茶的研究已经深入到了微观层面。我们不再只是简单地品茗论道，而是通过科学的方法去研究茶叶的成分、转化过程以及品饮的最佳时期。尽管如此微观的研究为我们提供了更多的信息，但仍然需要一定的历史周期来保障我们的品饮体验。因此，对于我们来说，能够品尝到自己制作的年份茶无疑是一件幸福的事情。

李文华

这跟周重林老师的“茶业复兴”是一样的，有历史的借鉴，有技艺文化的传承，在这些基础上还有我们自己的一些追求，一些实践，当然还有消费者和茶友的参与。回到我们的主题普洱茶的时间价值，现在越来越多人喜欢喝年份茶，那么年份茶美在什么地方？

周重林

在过去的二十年中，古树茶的兴起，普洱茶逐渐向高端方向发展，其实这是一个逐步构建的过程。茶山上的茶树一直处于自然生长状态，千百年来都未曾改变，其制作方式也保持不变。然而，我们更加关注消费者的口感需求已经发生了变化。对于历史上的那些老茶，我们无法再像过去那样随着时间的推移去品味它的变化，因此几乎无法捕捉与时间并行的快乐。正如李老师所言，当普洱茶开始转变时，我们可能会对其味道感到困惑，无法真正理解它的口感。然而，当它逐渐化解时，我们又会觉得那种感觉又回来了，到了升华阶段我们又会为自己的眼光独到而感叹。因此，普洱茶蕴含了我们的很多情感。

李文华

在普洱茶中有七子饼茶，在茶文化中，有卢仝的《七碗茶歌》，从《易经》的角度来看，“七”代表着重生，它对应的卦象是复卦。我们把它按框架来梳理，普洱茶转化的七年之变是非常有意思的，对应《七碗茶歌》，普洱茶的七年之变也代表了“七碗茶”的一种境界，从表到里，最后到升华。

李文华

普洱茶所追求的“韵”，包括味香气韵的和谐、滋味的饱满、香气馥郁以及协调性好。金色古韵以高浓度的原料为基础，因为高浓度的物质基础为普洱茶的“越陈越香”提供了支撑。其丰富的内含物质和宽厚的骨架，突显了古树茶的特点。古树茶的耐存储性以及其厚重感为未来的优雅转化提供了保证。同时金色古韵组合的时候协调了茶气，因为不同的原料它的茶气走向也会有不同，以茶气作为一个线索把金色古韵串起来。金色古韵的制作配方和理念，又经过七年的转化后进行拼配，已经达到了第一个阶段品饮期，具有良好的适口性。

金色古韵呈现的是中期茶的进阶，这就是醇化之美。经过醇化之后就形成了这款茶的浓、厚、回甘三要素。它的茶多酚、生物碱链合以后，生成茶黄素、茶褐素，口感变得更加饱满醇厚，苦涩味道减弱，更多糖类物质和果胶生成，所以汤感也就好了，回甘就更好，这就是这个茶的味道香气基础特征。

追求韵的升华，我们更注重茶气的境界。总结起来就是茶气与韵味的绵长。最后一个词用古韵习习，也是想追求《七碗茶歌》里的“两腋习习清风生”的境界。品味金色古韵，感受普洱茶的醇化之美，让心灵沉浸在这份独特的宁静与舒适之中。

周重林

现在我差不多已经喝了七杯，感觉非常舒服。我对这种茶的美学判断是渐入佳境。一开始只是在舌面上感受到它的味道和香气，但慢慢地，这种感觉就深入到了喉咙。大家都说好的普洱茶要看是否过喉，喉韵是一个非常重要的指标。卢仝在《七碗茶歌》中描述的“一碗喉吻润，两碗破孤闷”，他为什么说破孤闷，孤闷就是胸闷，为什么到第四碗就发轻汗。这其中的原因在于普洱茶的茶气逐渐上来，而茶气往上走就会引发微微的轻汗。

卢仝总结得非常有趣，他对身体的感受非常敏感。前两天我很得意地说我终于理解了他所描述的内容。我读了《黄帝内经》之后才知道，嘴里生出的津液其实包含两种物质：津往上走，通过汗排出来，液往下走，经过肠胃消化系统在分配给其他的器官。有一本书叫《出汗的快乐》专门讲述了这个过程。

茶是最适合作为可观察的物质，尤其是像普洱茶这样的茶。许多其他茶的滋味过于浅淡，在舌面上就散掉了。而普洱茶有一种特别的感觉，一开始你或许感受不到它浓郁高扬的香气，但慢慢地它会有一种沁入人心的感觉，逐渐占据你身体的各个器官。当你意识到这一点时，猛然惊觉：“哇，原来是这样的一种感觉！”然后逐渐理解古人的感受和认知逻辑。我们有时候会认为古人的某些描述荒诞、不可理喻，但实际上他们有一套完整的认知逻辑。

李文华

中国人的骨子里有一种重生精神，这种精神与《易经》中的复卦有着奇妙的契合。七象征着重新开始，代表着升华。无论是七碗茶还是七子饼，其逻辑和本质都是相同的，都体现了我们用身体去感受、用宏观去体验，但最终回归到某种关系上的思考方式。

从晒青毛茶的角度来看，普洱茶的定位会更加准确。当然必须采用比较传统且纯正的晒青毛茶工艺。

新茶时期，普洱茶带有清香和青味，并有一定刺激性，苦涩感较强，好的普洱茶浓强饱满有回甘和鲜爽度。陈化一两年后，苦涩感会逐渐降低，而新茶的清香和山头气息更为浓郁。两年左右的古树茶也是适饮的，此时香气和山头气息最为浓郁。存放两三年后，苦涩感会进一步降低，除了清新的香气和口感外，还具有甜润、鲜爽及很好的茶气力度等特点，存放得当会随时间变得更高级。

什么样的茶会越陈越香呢？需要满足制作等级较高、树龄大、口感饱满，四要素齐全：味道浓强、口感饱满；香气馥郁优雅或具有特殊的兰花香、蜜兰香等香气；产区和工艺不同导致香气类型和新茶阶段的审美不同；陈化过程中有不同的变化和发展趋势。

周重林

普洱茶，需要时间品味。初尝时，不要急于下结论，一定要慢慢品味。它具有独特的魅力，里面蕴含了那种缓慢的力量。我原来很少下结论，很多题材我也不敢写，慢慢感受到需要用身体去体验后再写。普洱茶真的需要时间去感受，你要与它成为朋友，陪伴它成长。普洱茶需要时间来滋养它，需要它自己成长，你也需要成长，然后与它一起成长。

李文华

周老师能不能跟大家分享你对年份茶的感受？

周重林

普洱茶产业近年来发展迅速，推崇越陈越香、山头茶等概念。近十年来，古树茶和各种小产区精品茶逐渐成为主流，价格持续高涨，追捧者越来越多。今年，年份茶受到非常高的关注。我认为这是普洱茶产业20年高速发展的必然结果，也是对行业贡献的检验。因为最终还是要通过品尝来评价茶的好坏。在品尝普洱茶时，最好能保持神秘感，让人们自己品味，然后主动询问这是什么茶。年份茶的魅力就在这里，它恰好符合这个时间节点。我们需要回顾过去、总结经验，并面向未来。以前我们没有话语权和产品，无法建立自己的标准口感。但现在，许多年份茶帮助我们塑造了良好的口感和对标准的审美。制作人、品饮者和厂家以前是完全分开的，但现在它们融合在一起，这是一个重要的转变。面对年份茶，我们可以找到我们期待的口感，而现在的年份茶特别适合第一次接触茶的人品尝。

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