普洱茶品评术语宝典（入门篇）「刀哥说茶」
2019-12-20 22:31:32   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

普洱茶茶汤，图由云南文华工作室提供。

每个喝茶之人都有自己的一套“暗语”，如果能听得懂茶人“暗语”，就能愉快和茶人交朋友，蹭茶喝。茶人用的词汇多，学习不得法的话，肯定是云里雾里。

那有没有速成的方法呢？答案是肯定的：有！

小编穷尽智慧，搜遍古今中外各大茶书辞典，熬夜恶补历史、地理、科技茶学知识，从神农氏到茶多酚，从南零泉到顾景舟，从“通仙灵”到邓时海，从《金瓶梅》到千利休……择其精要，提取精华，集沙成塔，汇成此篇词汇指南，分享给志在快速入门普洱茶品鉴的茶友们。

除了黑茶中的普洱茶，传统六大茶类中的审评词汇，多少年来几乎一成不变，随便翻看一本茶书都有介绍，估计茶店老板们也早已背熟，不值得去下功夫。唯有后起之秀普洱茶，花样百般翻新，概念层出不穷，内容深不见底，变化神鬼莫测，大有学无止境的味道。

既然是入门，我们就把握其“简单、直观、易学、好记”的原则来进行。

传统茶类品鉴只要围绕“形、色、香、味”四个要素进行，普洱茶也可以照方抓药：

一、形状品鉴词汇

1、干茶

普洱干茶形状多样，一一列举只是徒增数量而难以掌握记全，不如抓其主流，其它融会贯通。

现行普洱茶教材中的审评标准沿用绿茶的老一套，既不适用又拖沓繁杂且没有具体针对性，故剔除大量不适用的词汇，更新加进一些常用而通俗的用语便于理解记忆。

普洱生茶散茶：主要观察普洱干茶的均整度和条索松紧程度。

条索：与绿茶相比，普洱茶在条索方面没那么多讲究，相关词汇也够简单，只需记住普洱茶在初制时因揉捻轻重而形成三种条索：泡条、中条和紧条。

紧条：紧条茶不显毫，外观不甚美，但滋味丰富，浸出物释放均衡。因为有利于微生物进入，更有利于后期转化，故熟茶基本为紧条。

泡条：又叫「抛条」，外形粗旷，有型，出汤慢。人们会误以为紧条显苦涩，对雨水茶、台地茶诚然如此，因此它们往往被制成泡条，以外观宽大和释放缓慢当做古树，欺骗顾客。

中条：揉捻轻重合适，介于紧条和泡条之间，为大部分茶区所采用。

匀整：指茶条大小、粗细、长短、轻重相近，老嫩整齐，无黄片、断叶、碎末、老梗和夹杂物。又称「均齐」「净度」「匀称」等。

重实：以手权衡有沉重之感，一般是叶厚质嫩的茶叶

普洱熟茶散茶：以散生相比，条索以紧条为上，更看重「匀净」这一指标。

普洱饼茶或圆茶：通俗说的饼形漂亮包括以下四个方面：

外包：包装纸柔软、透气，包装纸紧贴于饼面，不松散，包装纸上若有文字图案：应包在饼中央，不能偏离或突破边缘。

圆整：饼形圆而周正，茶窝居于中心，边缘厚薄一致、整齐。

松紧：紧压程度适中。

饼面：饼面平滑，饼形正面所用的部分芽头肥壮显豪，叶形漂亮，无明显黄片、老梗和夹杂物。

以下三个指标对饼、沱、砖皆适用

完整：无破损残缺，形态端正。

脱面：盖茶脱落。

缺口：边缘残缺。

沱茶和砖茶

沱茶：外形圆润周正，茶窝居中，沱表面和外包与饼茶同。

砖茶：外形规范端正，松紧程度适中，表面「平滑」，无起层落面及茶梗刺出现象，反之为「粗糙」。

2、叶底

柔软：品质欠佳用词。芽叶细嫩，叶质柔软，手按之如绵，捺后服帖盘底，无弹力，不易松起。

柔韧：品质上佳用词。芽叶柔而有弹性，按压之后松开手能立即复原。

肥厚：芽壮、叶厚、质软、叶脉明显，品质上佳的表现。

均嫩：叶张均匀、柔软。

均齐：叶张老嫩、大小、色泽的一致性。反之叫「不匀」

短碎：毛茶未进行精制时，断成半叶也属于短碎。紧茶则以更细碎的叶片多为短碎。

焦斑：杀青不当产生叶面、背中的黑点，手工杀青多少都会有次现象，若无大面积焦斑，属于正常。

红梗红叶：采摘、摊青或杀青不当，制前发酵造成叶底的红变现象。

焦叶：杀青过重造成叶底大面积烧伤。

泥化：叶底没有弹性，一撮就成泥。

碳化：叶底发硬、有颗粒感，发酵或者说是氧化过度。

二、色泽品鉴词汇

1、干茶

大部分生茶芽豪多，显豪，看上去绿、黄、灰、白各色相杂，各产区毛茶所占比例不一呈现不一样的外观。

墨绿：多为毛茶或新生茶。深绿泛乌，有光泽，与乌绿同义。

灰绿：多为毛茶或新生茶。绿中带灰。

乌黑：多为毛茶或新生茶，也有老陈茶经长期陈化后的颜色。有些茶区的晒青毛茶呈乌黑，油润度不及烘情。

黄绿：多为毛茶或新生茶。绿中带黄，多夹杂黄片。

油润：富有光泽。

褐红：即猪肝色，多为熟茶。

紫红：多为紫鹃或紫芽茶色。

2、汤色

晒青毛茶或青饼：鲜活明亮者为佳

青绿：杀青过生。

黄绿：正常。

金黄：有渥黄处理之嫌。

泛红：杀青不匀。

熟茶：

深红：正常。

橙红或橙黄色：多为轻度发酵。

偏黄或过浅：不正常，工艺有问题。

深暗发黑：工艺缺陷或仓储问题致品质劣变。

老陈茶：

金黄：陈期不足

橘黄：正在转化

鲜栗红：已入佳境

深栗红：最佳

三、香气品鉴词汇

生茶积极香气：「毫香」「清香」「野菌香」「花香」「冰糖香」「蜜香」「果香」「梅子香」「陈香」「樟香」

熟茶积极香气：「荷香」「糯香」「枣香」「桂圆香」「木香」「参香」「药香」

不良香气：「焦糖香」「板栗香」「炒豆香」「薯香」「霉味」「烟熏味」「焦糊味」「酸菜气」

说明：由于香气是靠品鉴者自身的嗅觉感知后，再利用所熟悉的参造物加以形容，个人的嗅觉灵敏度不一样，参照也不一样，所以形容出来的香气误差也很大，故此处只罗列，不解释。

四、滋味品鉴词汇

甘：味蕾入口即对茶汤有明显甜的感知。

生津：茶汤入口时对舌和口腔的刺激以分泌出唾液，生津速度是评价一款生茶品质的重要指标。多为新生普或毛茶。

回甘：茶汤入喉之后，口腔味蕾感知的回甜程度，回甘持久度是评价一款生茶优良品质的重要指标。多为新生普或毛茶。

鲜爽：鲜洁爽口有活力，一般浓度不高。多为新生普或毛茶。

平和：茶味正常，刺激性弱。

醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。

浓厚：又称「浓强」，指茶汤味厚，刺激性强。

醇厚：茶味纯正浓厚。有刺激性。

醇正：清爽正常，略带甜。

柔顺：茶汤细腻柔和，刺激性不强。

稠滑：茶汤细腻饱满，入口顺滑。多为熟茶或老生茶。

厚滑：茶汤厚重，入口顺滑。多为熟茶或老生茶。

以上滋味词汇用语茶品品质优良方面，若茶品品质不佳或有缺陷常用：「苦重」「涩重」「淡薄」「麻」「叮」「粗」「滞」「酸」「燥」「杂」「霉」「馊」等等。

入门词汇是基础，为便于学习，多以视觉、嗅觉和味觉等感官能感知的容易理解的具体词汇为主，如果能理解并熟练掌握此文，基本可以在街边茶店畅行无阻。至于「喉韵」「层次感」「协调性」「锁喉」等抽象词汇，我们将在《进阶篇》中逐一介绍。

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