荣瑞祥:好熟茶的现世,3分天注定,7分靠发酵!
2022-07-22 18:28:00   作者:荣瑞祥   来源:荣瑞祥茶业    浏览:

要做成一款成功的熟茶,需要具备以下两个条件:优质的原料,成熟的工艺。

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要做成一款成功的熟茶,需要具备以下两个条件:优质的原料,成熟的工艺。

一、原料

好原料现下比比皆是,但并不是所有人都舍得用头春茶来发酵熟茶的。选用头春茶发酵的熟普,载满春天的气息,将头春茶的香、甜、润、滑以及稳重的回味生津展现得淋漓尽致。

1、市面上熟茶普遍的三个问题

(1)滋味寡淡、没浓度、没厚度、口感不丰富

(2)不耐泡,很多普通熟茶基本10泡后便无味,好一点的15泡

(3)普通熟茶存放15-20年之间品质达到顶点,过后品质无法再提升,甚至部分开始走下坡路。

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2、这样做,让熟茶更好喝

(1)选用临沧茶发酵

这与临沧茶区霸道的茶气是分不开的,临沧熟茶的整体表现是苦弱涩显,味重气强;从浓厚度来看,临沧茶汤质刚强,口感较厚,香型特殊、劲扬,舌面甘韵与上颚中后段香气饱满,刺激性较高,解决了熟茶滋味寡淡的问题。

(2)用古树茶作为发酵原料

古树茶很耐泡,特别是临沧的古树,以及其独特的环境和树龄,耐泡度达20泡左右,发酵虽然会降低生茶原本的苦涩度,但是耐泡度却不会因为发酵而消失;

古树茶的内质丰富,加上优秀的发酵工艺,能在后期的存放中有更强的转化潜力,为收藏增添了一丝新奇和期待。

二、工艺

好的工艺是时间和经验的积淀。其中“渥堆发酵”是决定普洱熟茶品质的关键工艺。

1、选地

选择什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵厂房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。

2、渥堆

通常把晒青毛茶堆成50~70厘米高,进行发酵准备。

堆子大小各异,有100多公斤的小堆,也有10~20多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。

荣瑞祥熟茶发酵

3、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大,同时,发酵过程中补水增湿,是普洱茶渥堆发酵的关键技术。选用经检测并过滤的山泉水发酵,水质清澈纯净,回甜,发酵出来的茶品甜度和滑度都较佳。

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4、翻堆

茶叶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。根据堆温进行翻堆,大约两周时间开始翻第一次堆。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,使茶堆碳化而导致茶叶报废。

荣瑞祥熟茶发酵

5、开沟

几次翻堆后,堆温降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。

普洱茶的干燥以自然干燥为宜,切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

荣瑞祥熟茶发酵

6、养茶

开沟完成后,将整个茶堆置一周左右,这个过程叫做养茶。整个发酵周期大约45天左右,之后便可得到熟茶的散料,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的,具体要根据原料、气温等各个影响因素来调节。

7、后期

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,要成为流通的商品还需要几个步骤——分选——灭菌——蒸压成型(砖、饼、沱茶),包装出厂。

荣瑞祥2021热水塘生熟茶礼盒

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以上就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程。要制得一饼好熟茶,优质的茶叶原料,普洱渥堆发酵工艺和技术一样都不能少,并且想要发酵出品质上乘的好熟茶,对制茶师傅的渥堆发酵技术也有很高的要求,需要依靠长期的发酵经验积累,一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度,对厂家的熟茶品质有着非常重要的影响。

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喝普洱,品熟茶,当我们能够从普洱茶的原料、工艺读懂普洱熟茶时,它的香、甜、润、厚、滑等,种种的茶叶滋味和喝茶意趣,便统统能够从茶中喝出来。

好熟茶的现世,3分天注定,7分靠工艺,剩下的就是将其交付时间,以时光仓沉淀好茶味。

图文来源:荣瑞祥茶业,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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