如何理解岩茶的“岩骨花香”
2020-04-25 16:54:58   作者：二字哥哥   来源：木莲武嶷派    浏览：

何为“岩骨花香”

武夷岩茶是产于武夷山市行政区内，在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适当的茶树品种进行无性繁殖与栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵品质特征的乌龙茶。

“岩骨花香”实际上就是人们常常听到的“岩韵”。

岩：武夷山岩体、碎屑、砾石、沙埌之简称。岩茶生长的物质基础，岩茶滋味形成的生化条件。

韵：宋代范温在《潜溪诗眼》中云：“有余意之谓韵”就像“闻之撞钟，大声已去，余音复来，声外之音，其是之谓也”。

通俗可将岩韵理解为：一种由特殊地质元素合成、转化成的岩骨味，啜之有如豆浆、牛奶、鸡汤、骨头汤似的感觉，是武夷岩茶特有的味道。

岩韵是由武夷岩茶独特的自然生态环境，适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺等综合形成的香气和滋味。

“岩骨”与山场气候、土壤的关系

林馥泉先生在《武彝茶叶之生产制造及运销》一书中是如此论述武夷岩茶的产茶环境的：

“武夷岩茶品质之优异，虽因茶树品种之优良与经营方法之合理化有以致之，但得天独厚之处仍属不少，举凡地势、土壤、气候等天然条件，均足影响产茶之良窳（yǔ），以论地势，武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品其泉冽花香之胜，其味甘泽而气馥郁。

以论土质，则疏松润泽，既不致过黏而排水不易，亦不致过砾，失之过干。山腹岩罅之处，每多腐殖质肥土流入，肥分既多，汽水透通，此均适宜深根植物如茶树之丛生。

气候稍带寒冷，降雪不常，山高气爽，暑天不致酷热，四季云雾环绕，降雨适量，且因山峰高耸，岩壑之间日照不常，亦均为茶树生育之理想条件，且以山水之奇，茶则信相得而益彰。”

“花香”与制作工艺、茶树品种的关系

武夷岩茶的初制工艺流程：鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—烘焙—毛茶。

武夷岩茶依据茶树品种、采摘标准、制青条件的不同而使用不同程度的做青手法进而初步形成不同的香气。（工艺香）

做青的原理：做青在鲜叶轻度失水的基础上，在适宜的温度条件下，多次摇青使茶青叶片不断受到震动、摩擦和碰撞作用，叶缘细胞逐步损伤并均匀地加深，由此诱发的酶促氧化作用逐步进行，其氧化产物及其他内含成分的转化产物随着做青的进程不断积累，做青叶产生绿底红镶边的效果。

做青过程中青叶生化成分发生剧烈、复杂变化的同时，青叶的形态、色泽与气味也随着发生变化。

1、形态变化：摇青后，青叶形态稍呈萎蔫状态。做青结束时青叶呈半膨胀状态，叶缘变化显著，叶背翻成“汤匙状”。

2、色泽变化：摇青和凉青的前期和中期，青叶色泽逐渐转变为淡绿色、淡黄绿色，叶尖逐渐显光泽，叶缘逐渐显现出红斑点。摇青、晾青的后期，青叶中部（叶腹）色泽逐渐变为黄绿色、绿黄色，光泽度逐渐增强，叶尖、叶缘产生较多明显的红斑点，其结果是形成了岩茶“绿底红镶边”的叶色特征。

3、香气变化：摇青前期和中期，青叶的青臭气逐渐由浓转淡，清香逐渐由淡转浓，并略带花果香。摇青后期，青叶的清香由浓转淡，花果香显露。

不同的火功塑造不同的香型风格：（工艺香）

轻火的武夷岩茶香气清幽，滋味鲜爽，品种特征显露；中火的武夷岩茶香气馥郁，花果香显露，耐泡，岩韵显；重火的武夷岩茶火功香显，滋味浓厚，耐泡，叶底蛤蟆皮显露。

不同品种有各种特有的品种香

武夷山具有丰富的茶树资源，丰富的品种资源丰富了岩茶品类。不同茶树品种的鲜叶及其生长特性存在差异，从而决定了岩茶具有香味各异的品质特征。

武夷岩茶之所以有“香不过肉桂，醇不过水仙”之说，是因为该茶树品种的“品种香”非常突出，除肉桂的“桂皮香”，水仙的“兰花香”外，佛手的“雪梨香”，雀舌的“栀子花香”，梅占的“梅子味”也是武夷岩茶香气的突出代表。

武夷岩茶以“岩韵”品质而闻名茶界，不同的人对于岩韵又有不同的理解。

所以以上：仅为一家之言，欢迎留言探讨！

文：二字哥哥，图文来源：木莲武嶷派，经授权爱普茶网转载。

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