【宋代点茶②】于良子教你分清点茶、斗茶、茶百戏的异同点！
2023-03-03 12:54:11   作者：于良子   来源：茶周刊    浏览：

宋代点茶

2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。

为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。

本刊将陆续推出8篇深度好文，敬请关注。今天为“宋代点茶”专辑第二篇内容。

宋代点茶文化内涵“四读”

作者：于良子

宋代是中国茶文化的鼎盛时期，点茶是当时的一种主流日常饮茶方式。

点茶，首先是一种茶汤的制作方式。点茶技艺的高低决定了茶汤质量的高低。因此，点茶也成为了一种评价茶叶质量的手段，即斗茶。在斗茶中，判断茶叶质量高低的主要标志是茶汤的沫饽，而沫饽又具有变化莫测的特点，通过一定的手法，使沫饽与水纹出现相应的形态，产生一定的意象，从而点茶又衍生出更具观赏性的分茶。

点茶、斗茶和分茶，三者之间既有技术形式的共同性、交叉性，在文化内涵方面也有不同的侧重点，以不同的目的、方式和文化内涵，从底层百姓到上层社会，从红尘世界到方外清境，从市井风俗到雅致风尚，共同支撑起了宋代茶文化的基本格局。笔者认为，可从以下四个方面对点茶的文化内涵加以探索。

以茶叶质量为基础的技能呈现

点茶的技能包括选择水器、处理茶饼、调控温度以及相应的手法。当一碗茶汤完成之时，就能自然呈现点茶者的技能价值以及茶叶的品质价值。这种双重价值使点茶的茶汤有了研究、比较和竞争的意义，所以也被称之为“斗茶”。点茶之结果能反映出茶叶本身的生产制作工艺，能够促进茶叶品质提升，进而提升其经济效益和社会影响力。

宋代对于茶品的要求比唐代更为精细，特别是宋太宗提出贡茶要饰以龙凤模以别庶饮后，贡茶从外形到内质都产生了一个飞跃。在此趋势下，斗茶活动日益增加，其激烈程度就如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中所言：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”

宋代斗茶群体遍及整个茶产业链。工匠之间的斗茶，不仅促进了茶叶加工技术的改良，还成为了一种贡茶的严选手段；商人之间的斗茶更注重茶汤内质，其优劣直接决定着卖价的高低；文人之间的斗茶多在于遣兴与学术研讨。

既然是斗茶，就会有评判标准。蔡襄《茶录》作为当时影响最大的标准，书中记述要以点茶沫饽的持久性和白度作为衡量茶品质量的重要指标。此标准对茶叶的加工制作以及冲点技能都提出了更高的要求。宋徽宗《大观茶论》七汤点茶法将点茶技能推到了极致；而北苑贡茶中的茶叶极品，如密云龙、龙园胜雪等将贡茶的精细程度推到了极致。

然而，物极必反。到宋徽宗时期，人们对于点茶过分追求“唯白是尊”，导致点茶本末倒置。在制茶工艺上，为迎合斗茶的要求而榨茶汁、剥芽心，可谓暴殄天物。以龙园胜雪的出现为标志，斗茶的初衷发生了严重畸形，甚至走向了反面。

以沫饽变化为形式的艺术创作

点茶除了茶的质量表达之外，还以茶汤为载体来营造艺术美感，从而延伸到美学层面。这是宋代点茶有别于前代的文化特色。

宋代陶榖《清异录》中记载着以点茶方式进行的一些艺术性游戏，如“汤戏”“茶百戏”。这些点茶方式所形成的茶汤画面感极强，但画面消失得也比较快。

这些艺术性游戏也可统称为“分茶”。分茶的特点可用“巧”和“变”来概括，如杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗句中描述，“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。”

无论哪种玩法，都是呈现茶、水混合过程中的变化形态，具有一定的观赏性。分茶虽然也是以点茶形式为基础，但它不需要像斗茶那样，以沫饽白和咬盏（茶汤烹至沸腾，茶沫与茶器边缘相凝而不溢出的程度即为咬盏）为标准，反而需要一定的茶水层次感，营造“怪怪奇奇真善幻”的效果。概而言之，两者的区别在于，斗茶是鉴结果、尝滋味；分茶则是观过程、赏奇景。

分茶将传统的茶汤审美发扬光大，充分利用茶的物质特点来展示变幻之美。优秀的分茶作品还能根据汤纹水脉赋诗造句，是自然物象与人文思想的结晶。分茶表现出宋人不拘一格的文化思想，能够彰显作者的自我价值，与琴棋书画相得益彰，是大众所喜闻乐见的艺术形式。

以风俗礼仪为依托的教化象征

点茶在宋代礼仪风尚中主要有民间、朝廷和寺观三个场景。

民间日常用茶包括解渴、议事、休闲等。烧香点茶、挂画插花是民间文化生活的标配。点茶常用于邻里来往、节日聚会、交友迎宾、婚嫁祭祀、吟咏雅集等社交场合。宋代吴自牧《梦粱录》记载的“茶酒司”是包括点茶在内的社会性服务机构，具有一定的专业性、规范性和社会性，对茶汤品质及用茶礼程序起到一定的规范作用。

据《梦粱录》描述，宋代茶肆林立，各店都有自己的拿手好“点”，尤其在以汴梁和临安为代表的大都市中，茶店之盛、品目之繁、点茶方式自由度之高，使人应接不暇。不仅茶肆中可点茶，流动茶商也有“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人”之描述；更有“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语”。又或“或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事，遗献汤茶，指引买卖之类，则见睦邻之义”。宋代显然拓宽了传统“客来敬茶”的内涵。宋代点茶在民俗礼仪中成为人际关系的润滑剂，对社会和睦与稳定起到了润物细无声的作用。

朝廷中的点茶礼仪更具制度性。丧葬、祭奠、迎宾及官员议事，大臣赴宴、诸王纳妃，宫廷大宴和皇帝赐茶均有茶酒班操持。其中，皇帝赐茶名目繁多，所赐之茶既有整块龙团，也有如天子诞辰节的“礼毕赐大臣茶汤”。此外，如皇帝游幸寺院道观，视察翰林院、太学，以及群臣出使、外交使臣见辞都有赐茶之礼仪；政府议事时也享有都堂点茶的待遇。其中的茶品、茶具，特别是点茶职掌者均属一流水平。茶的品级、点茶的顺序，往往是身份、地位、礼遇的象征。典型者如宋徽宗赵佶“亲手调茶，分赐左右”，如此与臣共欢象征着皇恩浩荡、太平盛世。

在寺观茶仪中，一碗茶汤就能显示出郑重与庄严，茶礼的主要参与者相对固定，负责实施点茶的人技能高超。在佛教的日常生活中，点茶是一种自修自律、自参自悟的修行。寺庙中的点茶还与相关“清规”融为一体，点茶具有其独特的含义而成为清规的有机部分，在形式和程序上符合相关教义。元代德辉《敕修百丈清规》中，点茶出现频率高且具有程式化特征。点茶往往在聚散、纳新、节日、丧祭、禅修等行事之际使用，点茶在彼刻起到引导和象征的作用。

以生活际遇为缘由的情感寄托

点茶在宋人日常生活中的深度嵌入体现在一碗茶可以成为情感和思想的寄托。宋代点茶之所以能够有这样的普及性，与宋代文人把点茶升华为一种情感表达方式密不可分。宋代文人在点茶以及相关活动中更富有个性和创造性，更善于从人文角度进行研究和表达，他们创作能力强、社会交际广，是茶文化传播的主力军。

点茶在宋人的生命旅途中也会承载沉重的思念，如陆佃《悼亡八首其二》：“深炷炉香浅点茶，午庭愁寂下寒鸦。佳人仙去无消息，肠断春风一院花。”李清照《摊破浣溪沙·病起萧萧两鬓华》一词中回忆了她的晚年，“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”。此刻，分茶是一缕不堪回首的淡淡忧愁。文天祥《景定壬戌司户弟生日有感赋诗》：“夏中与秋仲，兄弟客京华。椒柏同欢贺，萍蓬可叹嗟。孤云在何处，明岁却谁家。料想亲帏喜，中堂自点茶。”人在旅途，点茶已然化为对家乡、父母、儿女的牵挂。

仕途中人也常借点茶、分茶来抒写心中愤懑，如陆游《临安春雨初霁》：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”再如蔡襄《北苑十咏·试茶》：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。雪冻作成花，云间未垂缕。愿尔池中波，去作人间雨。”运用点茶产生的审美意象，升华了思想高度，艺术地关联了自己的身份并形象地表达了自己的政治理想。

从宋代繁荣的点茶文化中，我们能得到的启示是：一种饮茶方式的文化价值决定着这种方式的命运和走向，徜若失去了其中的文化价值，形式只不过是优孟衣冠。宋代点茶，作为一个时代的艺术技艺与文化表达，深深地拥抱着宋人生活。与此同时，点茶本身也获得了丰厚的人文馈赠。宋代点茶的气质、个性和生命感，铸就了丰富的审美价值和文化内涵。

出品：中华合作时报·茶周刊全媒体

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