肖雨:茶为时木,我们亲历的云南茶
2019-12-28 17:03:25   作者:肖雨   来源:木兰茶园    浏览:

泡茶讲究三要素:投茶量、水温、冲泡时间。三者配合得好,才能泡出好茶。投茶量确定之后,一般不能调整;而冲泡时间就要根据水温变化以及茶叶的耐泡程度随时调整;如果水温也是稳定的

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茶是生长在南方的一种美好的树木,传说是中华民族的祖先神农氏最早发现的。最初发现了茶的药用价值,后来又发现了茶的食用价值和饮用价值,接着又用茶来做礼仪祭祀用品,将许多祈盼和理想寄寓在茶中……经历了漫长的岁月,茶的功效有了更多的发现,人们对茶的利用愈来愈广泛,愈来愈深入。特别是茶与文化有着与生俱来的紧密联系,所以人们对茶的需求早已超出了物质的层面,而是升华到了精神的高度。可以说,茶就是中华民族文化的缩影,充满了历史的纵深与时间的厚重。

茶树的生命源于一粒种子。当这粒种子从树上掉落到土壤里,要在一定的湿度、温度下度过一段时间,茶籽经过“后熟”之后,才能破土萌发。如果是用茶树枝条繁殖,则必须在茶树枝条半木质化以后,才能扦插成活。当茶籽萌发、扦插枝条长出芽和根,成为茶苗以后,要在苗圃中促成生长一定的时间,才能定植在茶园中。这样的小苗在精心管理下,要经过三年的成长,才能投产采茶。而要高产稳产,则至少要耗时五年。茶园建成后,只要管理得好,可持续利用数十年甚至上百年。所以,云南茶区有几十年树龄的茶树比比皆是,而那些古茶山茶树的树龄,大多在百年以上。例如茶园面积号称十万亩的景迈古茶园,其树龄均有数百年。更有那些名声显赫的大茶树,树龄更是不容小觑。勐海南糯山栽培型大茶树,树龄约为800年;勐海巴达野生型大茶树,树龄达1700年;澜沧帮威中间过渡型大茶树,树龄达千年左右;镇源千家寨野生大茶树,树龄达27000年……这些佐证了云南为世界茶树原产地地位的代表性大茶树,均是以时间著称的。时间是看得见的,茶树就是看得见的时间。

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春天,经过一个冬天累积和蛰伏的茶树醒来,一朝萌发新芽,便将所有的精华奉出。所以清明前的茶青品质最好,所谓“明前茶”,是爱茶人的永恒追求。稍次的是“雨前茶”,即所谓清明至谷雨间的茶,相当于春茶的第二梯队。“雨前茶”结束后,茶树就会有一个明显的休整时期,茶农们借此机会给茶树施肥除草,让茶树休养生息。到了夏季,热湿条件更适宜茶树生长,此时的茶芽粗壮整齐,肥大多汁,银毫浓密,凸显云南大叶种的外形特征,是制作普洱茶熟茶的重要原料。进人秋天,天气转凉,昼夜温差加大,茶树的有效累积增多。因此秋茶虽然外形纤细,内含物不如春茶丰富,但是香气持久绵长。特别是白露至霜降之间的茶,即所谓“谷花茶”,收敛含蓄,韵味悠然。季节,便是茶叶品质和身份的象征。明确了茶叶的采摘季节,茶叶的优劣以及价格便有了参数。

采茶的季节,并不是每天都适宜采茶,在阳光灿烂的晴天采的茶叶,容易做出色香味俱佳的好茶。而阴雨天气采的茶叶,做出来的茶白毫不显,香气不足,滋味寡淡。有的珍稀名茶,有早晨露水未干不采、下午太阳落山不采之说。更有甚者,据说有的茶叶是在月光下采……可见,时间对于茶来说是多么重要。

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茶界有“看茶做茶”之说,所谓“看”就是根据茶青的情况,“做”就是调整制茶的工艺,从而保证不论什么样的茶青都能做出好茶,其中重要的措施就是调整各种工艺的时间。萎凋可以有多种方式,但不论以何种方式萎凋,时间控制都是核心技术。杀青亦然,不但要控制好温度,也要控制好时间;揉捻亦然,不但要控制好力量,也要控制好时间;干燥亦然,不但要控制好温度,也要控制好时间……普洱茶的熟茶发酵,渥堆时间长达数周,做好做坏全靠做茶师傅的经验,除了控制好温度湿度,最重要的就是调控好时间。

做好的茶叶更是与时间绑在了一起。绿茶要新,以新为贵,先喝为快,保质期时间较短。红茶新茶有青气,稍微放置一段时间更好喝,所以保质期相对较长(现在也有专卖老红茶的,品质如何见仁见智)。乌龙茶可喝新茶,也可以陈放(所谓老观音),老茶与新茶各有干秋。普洱茶要陈,陈放一定时间、醉化之后的普洱茶有特殊的香气和滋味。普洱茶陈放的时间视茶叶品质及个人口味而定,有人喜欢三五年的茶,有人喜欢十来年的茶,也有人说越陈越委香.....

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好茶还要泡得好才是真的好。泡茶讲究三要素:投茶量、水温、冲泡时间。三者配合得好,才能泡出好茶。投茶量确定之后,一般不能调整;而冲泡时间就要根据水温变化以及茶叶的耐泡程度随时调整;如果水温也是稳定的,那么冲泡时间就应该渐次加长,从而泡出前后一致、口感如一的茶汤。

茶分六类,均特色鲜明,饶有个性。比如白茶似童年,天真无邪,洁白无瑕;青茶似少年,自然天成,率直纯真;绿茶似青年,生机盎然,春潮泛滥;黄茶似壮年,鲜明爽朗,香气悠远;红茶似中年,红艳浓郁,如日中天;普洱茶似老年,深沉醇厚,宁静归根。每一-类茶都仿佛演示着生命的历程,代表人生历练的不同阶段和性情,因此每个人都能找到与自己的品位、性情,甚至与年龄相仿的茶类,并相互欣赏,产生共鸣。

爱茶之人无论时间多么紧张,都会忙里偷闲,泡茶犒劳自己,有如不可或缺的精神大餐。当茶叶投入水中,仿佛沉睡的生命悄悄醒来,轻轻舒展身躯,缓缓释放香气,渐渐渲染汤色,慢慢营造一个恬淡静谨的氛圈,精心演绎一个属于自己的精神世界。茶汤人口,微涩微苦,渐次回甘,那些茶里茶外的故事,那些曾经的心路历程,那些似曾相识的风景,便从逝去的岁月幡然来到眼前。再次让你怦然心动,仿佛一次神圣的洗礼,疲惫的身心由此得到休憩和慰藉。茶还是桥梁和纽带,将人与人、人与自然连在一起。喝茶聊天,是一种理想的生存状态,是一种健康的生活方式。喝茶喝的是一种心情,一种氛围,相信每个茶友都会欣然认可,是茶伴我们度过了许多美好的时光。

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而时间是什么?古往今来,还没有人能够给时间下一个准确而得到公允的定义,即使人们能把“时间”挂在墙上或者戴在手腕上,人们对时间的解释还是五花八门、莫衷一是。有人说时间是物质周围存在着的一把标尺,有人说时间是世界和万物运行、变化的表现形式,还有人说时间是某一过程的发生、发展、终止......如此说来,时间是不是有一点自然规律的意思?亦即古代哲人所说的“道”。古代哲人关于“道”的阐述,用白话文表述就是:道是自然独立存在的,没有任何力量可以改变;它始终流动着,永不停息;它是一种无形的物质,是一切事物的母亲——所谓‘’道生万物”,不仅万物由道而生,而且万物因道的作用而获得价值。在此我将上述的“道”特指为“时间”,将“万物”细分为“茶”,于是就成了:茶由时间而生,而且茶因时间的作用而获得价值。这里说的“茶”不仅指物质的茶,还包括精神的茶,比如茶道美学等茶文化。

时间和茶的关系是如此紧密,它们相辅相生,物我两忘,成为不可分割的生命体。时间成就了茶叶,茶叶记录了时间。借助茶叶,时间不但看得见、摸得着,而且可以品饮,可以收藏,甚至可以穿越。茶便是记录时光的木叶,时间才是茶的本质、茶的魂灵、茶的生命,所以,茶为时木。

对于我来说,时木更有一番意义,它是我父母的名字。他们与茶结缘半个多世纪不改初衷,历久弥坚,奉献一生,俨然两棵老茶树,栉风沐雨,傲然屹立,承载着悠悠岁月……

作者:肖雨,图文来源:木兰茶园,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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