百善孝为先，百茶晒为先「李琨说茶」
2019-12-19 17:14:15   作者：李琨   来源：爱普茶网    浏览：

图为本文作者李琨先生在茶园考察（图由作者提供）

百善孝为先，百茶晒为先；孝炎黄之道，晒祖宗之法；干燥是制茶第一目的，晒是最初方式。

高中毕业进厂，闲而成人高考，毕业停产待岗，为生活奔波，西西东东失败告终。机缘巧合入镇沅云南马邓茶业有限公司，自此事茶。但茶我就只有与家父（农业工作者）那点儿时记忆。

我之茶直接现代大农业思维下规范化标准化的绿茶，什么都有严格标准都有规范流程，让我这在现代化工厂工作过的都不适应，再别说那些直接从原始社会直过到现代社会的苦聪人。在哀牢山马邓村，老百姓根本不知道什么是标准化采摘，什么是等级叶，而我也从扫地开始，协助收鲜逐步学习制茶。师傅是来自普文茶厂的国企之师，多年的实践让他对每一个环节都能把控到位，有规可循，为什么要严格的按照这样这样做给你讲得清清楚楚明明白白，而茶青则是他唯一把控不了的。学习培训后老百姓虽然明白该如何如何采摘，可习惯又让它们自觉不自觉地回到他们自己的传统采摘法，而这样的茶青根本不符合现代制茶的要求，高山名优绿茶生产受阻。而我在扫地之余协助收鲜，帮老百姓挑拣混乱的茶青，教他们如何如何按照等级进行采摘。

看着不合格而被挑拣出来的茶青，看看老农无助的眼神，标准必须严格执行，恻隐之心又在动情。时不时会买些废弃的茶青，一是让老农有点收入，二是我想弄明白为什么那么好的标准老百姓却不理解，而师傅又一定要如何如何，老百姓的传统采摘与现代标准化这两者之间的矛盾又该如何解决？我想要用这自购的茶青弄明白。

我天马行空的进行，努力回忆着我所见过的制茶。长久之后，从我在勐真驻村帮社时偶然喝到老百姓用冷水泡的茶入手，开始研究如何利用现代工艺制作冷水泡茶。（也许我遇到个懒人，遇到个特例，但我却从他奇葩得启发。）一发不可收拾，深入尝试那些现在不用的制茶工艺。而冷泡茶也成了我学习制茶以来第一个系统研究成形的茶。（当时都是利用公司来创出，严格来说应该算公司行为，归公，所以我离开后除了自制自用外没有更多扩展，直到多年后开始流行冷泡时，大家都认为它是外国传入时，我才公开讲，才把冷泡之渊源公之于众。）

在高寒地区人们主要喝烤茶：用自制的晒青毛茶在火塘上百抖烘烤，续而注水熬煮、分汤热饮。这初制毛茶有些是直接晒的，有些是揉后晒的，有些是半阴半晒自然而然随意干的，有些是炒后揉后晒的，有些是焯水后晒的（多用于老叶子），许多都没有今天现代茶学的杀青工艺，也就说他们从原始社会直过到现代社会，还保留延续着许多原始的制茶术，以至于他们连杀青技术都不会普遍性应用，同时从另一个角度证明杀青工艺不是从来就有的，而是随着人们对茶的认识，对制茶认识而从无到有的。于是我琢磨：在没有杀青工艺之前人们是如何制茶的。

茶，最开始的制作应该是没有目的性的。人们制茶，最早应该没那么多，那么明确的目的，更不会有如此系统完善的众多工艺，他们最初应该就只是简简单单的把茶干燥收存方便使用。不管什么东西只有在干燥，充分干燥的前提下才便于长期储存，儿时我们就没有吃过什么冰冻保鲜食品，吃的都是新鲜的或者干燥储存的或者腌制的，如干板菜、风干笋、晒干的野生菌等等，干燥是先民们制作并储存食物的最简单方式，干燥应该是开始制茶时最基本的目的，是制茶的第一目的。

任何茶，在任何状态下，在当时生产条件下，都是以干燥为目。干燥茶才能长期储存茶、长期使用，才能远距离运输茶，干燥方为制茶之初；这种因为干燥而干燥成的茶、花杂、口味不一，在当时生产水平下人们根本无法控制，就只有在使用时临时烘烤等操作来加工，用火来再加工统一口味，再与姜椒桂合而烹之，来进一步显药性、调口味。慢火长烤、百抖不厌，加盐脂糖配以调之，用多种临前加工让茶适口显药效便于饮用；不杀青而制茶，应该是最早制作的茶。这临前加工也应该就是最早的深加工、最早的“精制”。制茶时的原始粗放与品饮时的精制在制茶史上应该持久存在，以至于在现代化的今天，在边远山区少数民族地区还有遗存。不杀青而制茶，我充分利用从老百姓手里购得不合格茶青实践，师傅看了一脸茫然，他知道一定要怎么怎么，而我想弄明白不怎么又会怎么。直接晒干、直接阴干、茶青萎淍后揉制收形晒干阴干，揉制收形后发酵晒干阴干，数种模型交叉试验，发现即简单又省事，而且各有特色。

不杀青而制茶小作坊制作已炉火纯青，（山区常停电，不杀青制茶，无电制茶，利于自然制茶，是我必须研究掌握的，这样不说把茶做好但至少不做废，可以避免停电状态造成过大的损失）又冷热对泡发现不同，慢慢的我对现代茶学的“晒青茶”这一概念有了新的认识，它可能该分为没有杀青工艺时的晒青茶与应用杀青工艺后的晒青茶两大类型。长期实践后我自问：远古时期人们不杀青还能开发出些什么制茶法。

2009年到振太文兴投资茶，厂建好了却无法通生产用电，我不得不再次研究自然制茶法，而且是规模化自然制茶法，晒干法阴干法，我最常用之法。但规模化生产除非你有充足的场地生产设施，不然很难单一干燥法，得多法并用，多用复合型干燥法。再有，才用晾干法风干法阴干法时，很难彻底干燥、不能达到茶叶储存对水分的要求，不得不辅助其他干燥法。常年的无电制茶实践，让我更明制茶之初。我从逻辑入手，推定它最开始应该是储存使用，只有干燥的茶才便于储存，只有收形后的茶才便于储存，所以干燥是当时制茶的第一目的，收形是制茶的第二目的，便于长期储存使用是当时制茶的最终目的。

云南气候温暖、阳光充足、四季分明、旱季雨季明显、昼夜温差大，把茶青随意扔之，自然而然地任其自然干，应该是混沌之初的干燥。顺势成道、存在为法，晒是最常用最常见、最早最普遍的干燥方法，直接快速晒干最简单。有了混沌便是初开，这些不管不顾让其自然干透而成的茶，因为干燥速度及方式不同又可以产生不同风格，这些不同被后人加以利用，并刻意为之有意分之，就有了重于晒的、任意晾的、善于风的、善于阴的。年有四季、月有圆缺、天有阴晴、阳有出落，外部情况总在变，茶青数量多变，水分散失速度长短不一，茶青活力充沛，发酵程度发酵方式又有所不同，慢慢就成了“晒青茶”“晒红茶”“晾白茶”“阴干茶”“晒青红茶”等茶的雏形。

有条件利用条件，无条件创造条件；有自然利用自然，无自然就改造自然创作自然；在自然条件不允许时就人为的创作条件，随着火的应用又产生了“炒干法”“烘干法”又产生了“炒青茶”“烘红茶”“文火白茶”等。自然与人工、多法互为补充，综合协调应用，茶之干燥法最先成熟的制茶法。再后来，有了揉捻、有了杀青工艺后又衍生出了更多茶，形成了大江南北2000多个地方性茶。

数九寒冬，晒晒太阳好过冬，在阳光灿烂的南方，在茶的原产地，晒严格说来为制茶之初，百茶之初。

作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺。研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶传承、培养云茶晒红产业。

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