徐亚和：做好普洱茶的“初始设置”
2022-03-05 02:14:26   作者：水苍玉   来源：普洱杂志    浏览：

茶人徐亚和提出一个全新的关于普洱茶仓储的概念——“藏育引控”，基于这个概念，他以自己多年做茶，参与众多普洱茶审评的丰富经验，围绕国家标准来向我们解答，在普洱茶生产之前，如何才是实现普洱茶越陈越香的初始设置？希望能够给读者带来一些有用的信息和思考。

想“越陈越香”？也要看看是不是那块“料”。

徐亚和认为，从原料的角度来看，特级茶，一级茶以及二级茶的越陈越香的结果都不一样。“我认为，越陈越香的概念就是针对具体的茶，往哪个方向去引导控制品质，是具有针对性的概念。底子要好才值得仓储，否则趁早喝了算了。”在徐亚和眼里，普洱茶的仓储就像一所学校，能够进来的必须是底子好的优等生。

如何才算是底子好？首先就是选料。

什么样的茶具备初始条件，在后发酵的漫长历程中能够达到理想的彼岸？他认为第一要素是茶类必须选对。所选茶料必须是规范的，标准的云南大叶种普洱茶。徐亚和对于目前太过个性化的普洱茶市场有些无奈，国家标准制定了已经有很多年，他呼吁茶人茶企重新关注并执行普洱茶的国家标准。

普洱茶的国家地理标志中，有三个硬性的限制性的标准。首当其冲的是原产地限制。云南省内的75个县，11个地州，原料来源不应离开这些规定区域。现在一些边境茶叶开始流入市场，但是徐亚和认为不论好喝与否，茶商都不应引进这些原料。“外来原料坚决不能将就，因为此行为堪称造假。建议所有茶企都应该自觉杜绝除了原产地区域外的所有地方的原料。”在这个问题上，他表现得非常有原则性。

晒青是普洱茶最重要的工艺流程

国家标准中，强调普洱茶是以云南大叶种，并在云南加工的晒青毛茶为原料。在晒青毛茶的指标当中，“晒”字为先。普洱茶原料一定得晒，因为晒的过程中，茶叶会和空气中的微生物进行亲密接触。相当于一个培养基，这个培养基在和空气接触的过程中正在接种有益的微生物。

借助晒青的问题，徐亚和又重新解释了烘青和炒青的工艺，“为什么不主张烘青茶和炒青茶？烘青茶是高温烘干的，那么早期接上去的低温菌就被灭掉了。最终剩下的菌群和经过太阳晒后产生的菌群就不一样。普洱茶的氧化在后期有三条路，我们称之为：有氧的、无氧的和有微生物参与的。而烘青和炒青会使得茶叶内多酚酶的存储不够，以后酶促氧化的基础就很薄弱。

比如我们要这个茶使出百分之百的力气，然后我们得到了红茶。晒青毛茶不是这样，在杀青的同时还有‘留青’，‘留青’就是留下最重要的物质——酶。我们一般把七八成的酶杀掉，留下大约二三成的酶供今后转化。烘青会把这最后留有的余地也荡平了。后期的转化速度就会变慢，所以必须要用标准晒青的方法处理，为微生物的储存创造条件。”

杏黄明亮：晒青毛茶的感官审评标准

在国家标准中，晒青毛茶（生茶）的标准汤色是杏黄色，用一个词语形容是：杏黄明亮。徐亚和细分了“杏黄明亮”的界限：青杏黄，黄杏黄，也有正好处于青杏黄和黄杏黄之间的颜色，这些颜色都属于合格品。如果青杏黄更加偏绿色，这个茶就偏绿茶了。同时，标准汤色的特点一定是要见黄，绿中一定要带黄。如果黄色见红，那么制作工艺中就存在着发酵，这就偏离了普洱茶的传统做法。

有些人为了特殊的口感要求，在晒青过程中进行适度的“捂”，做出来的茶苦涩度就会降低，徐亚和认为这样做是可以的，但是一定不可以把绿给“捂”没了，必须守住“黄中带绿，绿中带黄”的底线。徐亚和说：“我们并不主张萎凋，也不主张重焖（捂茶）。如果你黄，就一定要见绿，你绿就一定要见黄，就在这个范围内。当然，叶底也不能出现红梗红边，红色是一种警戒色，代表茶叶遭到了酶促氧化。”

我们总是把大叶种晒青毛茶挂在嘴边，然而真正的大叶种晒青毛茶的标准是怎样的，无人解读。“杏黄明亮”究竟是怎样的颜色，也许千人心中就有千种杏黄明亮的颜色，这就意味即便标准虽然制定出来，却没人真正去研究标准的真正界限在哪里。如果能够真正严格按照标准做到，也真的不是一件简单的事，也许制作一张国家标准的比色卡可以解决这个问题。

红褐明亮：熟茶的感官审评标准

“按照国家标准，熟茶干茶的颜色应该是红褐色，猪肝色，且一眼看上去非常均匀，就可以称之为标准色，汤色则是红褐明亮为标准。国家标准是‘红浓明亮’，我觉得应该用‘红褐明亮’更准确。我们平时评茶中，对于熟茶的颜色主要是针对色度，如果在色度这个指标中只见红而没有褐，那么这个茶就是红汤红叶的红茶。红褐色有了还不够，还得明亮。何为明亮？一眼能见称之为明，反光的叫亮。这个才是标准熟茶应该有的汤色。”说话间，徐亚和打开了盖碗里泡过两道的熟茶，用手指着说，“你看这个熟茶叶底的颜色，有点黑，只见褐不见红，这个熟茶按照标准来说，发酵程度较重。”

再闻熟茶的香气。通过发酵之后出来的茶，会带着发酵茶的堆味。这个味道对于熟茶而言再正常不过，因为它刚刚离开堆子。“但是这个堆味不可以刺鼻，有点水汽又带点糖香，因为它里面有很多纤维正在转化，有太多的香气在里面横冲直撞，最终综合成一种复杂的味道，我认为是一种类似龟苓膏的香味。这个是主导香型。还有些伴生香味，可能第一泡和第二泡茶会出现，后面再泡，就没有了，从头到尾持续的味道就是主导香型。在我们审评当中，关于香气的评测，要进行热闻，温闻和冷闻，就是为了寻找到香气的主线路，这样的熟茶，不论怎么样存储，最后都还是会围绕主导香型，不会偏离。”

茶叶的品质是设计出来的

徐亚和提出了一个观点：茶叶的品质是设计出来的，这和原料等级所占比重是紧密相关的。如果希望做出来的茶叶苦味重一些，就选择一芽二叶到三叶；若想让茶甜一些，那么就选择等级低一些的茶，七级或者八级；要滋味清淡一些，就选一芽一叶或者更细嫩的原料……这样势必要求制茶的人非常有经验，才能达到设计茶叶品质的目的。

当普洱茶选料做到了规范，就证明底子已经打好，制作出来的茶就应该将重点放在仓储上了，也就是他提出的“藏育引控”中的“引”。至于引导的方向，就要根据市场的需求来决定。“比如有些地区的人从小就吃梅干菜，他们从小就会有这样一种气味存在味蕾记忆里面，那么长大后他们就会对类似这样的味道会有掀动记忆深处的愉悦感。全国各地，每个地区的人们饮食习惯都不相同，对于茶的口感喜好自然也完全不同。市场完全可以针对不同地方人们的喜好来将茶的口感引到有特定需要的方向。”

本文节选自《徐亚和：做好普洱茶的“初始设置”》

编辑整理丨水苍玉

原文刊载《普洱》杂志

2019年3月刊

作者：水苍玉，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。