现当代茶叶制作加工的一道大坎，茶鲜叶需不需要干净水清洗
2020-05-07 15:22:58   作者：旧茶秂   来源：杨尘埃吃好茶    浏览：

现当代茶叶制作加工中，生产卫生安全往往让人特别重视。据我所知，目前云南的茶企业已经有人做到茶叶全程不落地，厂房无尘车间。这样的茶企业生产条件在云南已经是顶级的了。

但在实际生产当中，关于茶叶初制的生产卫生情况较以前有了很大的提升，茶鲜叶下树布袋子装，摘满一袋倒去阴凉的地方，地上铺一层布或者袋子不着地。一天采完回家则装进编织口袋运输回家，然后倒入萎凋槽或者竹席上摊开萎凋。杀青后再放到竹席散温，然后再揉捻，渥黄，解块，晾晒干燥，装箱（袋）。

这个过程是理想中的茶鲜叶全程不落地，但由于过程中参与的环节人员较多，短时间量大，能完成70%的不落地已经很好了。

由于现代的茶区道路发展的情况，以前的茶地边通车的情况很少。还有一个情况是近15年栽种的茶树的情况。路边茶的加工制作卫生问题已经是一个不得不重视的问题。

我发现这些路边茶受污染最严重的是2015年去勐库邦骂的时候看到的。那时候看到有些路边的茶叶已经全部被灰覆盖。当时我第一反应就是这些茶鲜叶要用干净水清洗。但由于只是匆匆路过，并没有看到是如何制作的。

而类似的路边茶情况，今年看到的还有去小户赛的那些路边茶。车一过尘土飞扬，然后灰尘被检查风一吹就会落到路旁的茶叶上。

这些被弄脏的茶鲜叶需不需要干净水来清洗？如果不清洗，那么可以想象到的一个结果就是你的水茶盘就成了一个灰尘积累地。以前在公司上班时候，我就遇到这个疑问，为啥会有这么多灰尘积累在茶盘。这只是其中一个被大家忽略的问题，还有另一个问题是跟熟茶相关，但源头部分还是茶鲜叶，这里就不展开了。

茶鲜叶夹带这灰尘，目前的加工方法是没有清洗茶鲜叶这个步骤的。说个加工过程中常见的现象，就是杀青的时候茶鲜叶炒糊了或者茶鲜叶雨天采摘的加工出现糊点，那么制作出来的干茶就会有这些糊点，就算后期精制也解决不了。因为揉捻的时候已经把这些糊点揉得夹在叶子中。同样的灰尘茶鲜叶杀青中茶水分跑出来就会吸附在茶叶上，后面再揉更是会进入茶叶中（果胶粘着遇水的灰尘泥）。

那么，茶鲜叶仅仅清洗，杀青时候会有品质问题。这就需要在清洗之后做一定的干燥处理。而这种处理目前的解决办法是在萎凋槽里加风机，但加风机的本意是加速萎凋，能不能处理洗过的茶鲜叶干燥到不影响后期制作还是个问题，这就是为什么我说现当代茶叶制作加工的一道大坎。因为如果解决了这个茶鲜叶清洗干燥的问题，那么试想我们是不是可以去掉杀青这个过程，采用类似云南传统工艺的捞青工艺，老帕卡成品样子类式白茶，那是因为它没揉捻整条这个过程。作个比喻就是像做绿色菜，洗好菜，然后是用开水焯一下再炒，还是一直煮熟。这取决于做菜人，因为只有它能把握住菜需要的程度（保鲜、断生、全熟、熟软烂）。菜的手法又有炒、烘烤、蒸、煮炖、凉拌等等。所以，现在我把问题提出来了，你有实际操作的解决办法吗？代价如何？

作者：旧茶秂，图文来源：杨尘埃吃好茶，经授权爱普茶网转载。

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