茶识︱读懂“茶的五感”,踏入品茗之门
2024-01-28 23:07:32   作者:爱随茶香   来源:爱随茶香    浏览:

常言道:“品茶如品人生”,人生有五味:酸、甜、苦、辣、咸,茶也有五感:苦、涩、鲜、甜、酸。茶叶中所含物质的种类、含量占比的不同

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常言道:“品茶如品人生”,人生有五味:酸、甜、苦、辣、咸,茶也有五感:苦、涩、鲜、甜、酸。茶叶中所含物质的种类、含量占比的不同,会造成茶汤的滋味大不相同,今天就为大家解析茶的五感。

苦味

茶的苦味主要源自咖啡碱、花青素和茶皂素,其中以咖啡碱为主,一般茶叶嫩叶的咖啡碱含量要高于老叶。

同属于茶多酚类的儿茶素、黄酮类既是苦味物质、又是涩味物质,故苦涩往往是相伴相生的,苦涩也构成了茶的浓度和强度。

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涩味

茶中的涩味主要由多酚类物质造成,茶多酚在茶叶中的含量比例较高,茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。收敛性又体现为在品饮茶汤时,口腔中产生的收敛性,它是一种物理性收缩反应,并不是味觉的刺激反应。

收敛性的涩味过后,同时也促成茶汤回甘生津的感觉。“不苦不涩不是茶”,苦涩味协调且能迅速化开,生津回甘者,方为好茶。

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鲜味

茶叶中的鲜味主要来源于茶叶中的氨基酸。茶的“鲜”主要是靠游离氨基酸,其次是少量的有机酸跟核苷酸。鲜叶中的游离氨基酸有20多种,但并不都是鲜味,其中以鲜味为主的是茶氨酸、谷氨酸等。

通常来说,种植海拔越高的茶叶,氨基酸含量会越高,茶毫毛比较多的品种比少毫毛的品种氨基酸含量要高,芽叶嫩度越好,等级越高的茶氨基酸含量也会越高。

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甜味

甜味来源于茶叶中的可溶性糖类物质,包括单糖(如葡萄糖、果糖等)、多糖以及少量其它糖类,负责鲜味的氨基酸也会有一定的甜味,喝红茶时感受会比较明显。

甜味能够协调茶汤中的苦涩味,糖类中的可溶性果酸有粘稠性,能够提升茶汤浓度,使茶味更丰富、更有层次感。值得注意的是,茶汤中的甜与甘是有区别的,糖类物质的甜迅速、直接,不会产生回甘、生津,平常说的回甘,是苦味过后慢慢回味出来的。

茶叶甜味的程度和种类因茶叶的品种和产地而异,绿茶通常带有清爽的甜味,乌龙茶具有复杂的甜味,好的普洱茶则具有深沉的甜味。此外,不同的采摘季节和加工方法也会影响茶叶的甜味,一般而言,春季采摘的茶叶甜味更为突出。

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酸味

茶叶中酸味来源于茶叶中的有机酸,主要有草酸、苹果酸等,有机酸是糖类分解代谢的中间产物,和茶叶的糖类物质含量也有关系。茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起到调味作用。

茶叶的酸味有正负面之分,正面的酸味是指茶叶中活性物质在味道中的自然呈现,在发酵程度较大的茶类里经常能品出,负面的酸则是指制作过程或者仓储失败所产生的酸味。所以根据茶叶是否有酸味来评判茶叶的品质有失偏颇,应该看茶汤内的酸味浓度以及各成分的比例是否协调。

品茶是一个学习探索的过程,读懂了茶的五感,往后品饮的过程中慢慢领会,你也会成为一名真正的品茗高手。

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