发汗茶：云南百年工艺简史「周重林」
2022-11-03 16:03:56   作者：周重林   来源：茶业复兴    浏览：

发汗是云南当地老百姓对发酵的称呼，是一种云南本土的茶叶知识，影响了云南百年茶叶工艺。

现在已知较早详细介绍普洱茶发酵工艺的文章，可能来自胡作舟的《栽茶浅言》，这篇文章刊于1927年第6期《云南实业公报》，很全面完整地介绍普洱茶从种植到加工各项工艺，制作工艺核心文字：“第二次放于屋内干净地面，使地面吸收其水分，至数小时或次日，用簸箕或篾蘑放于日下晒之，随晒随揉，揉至四五次便得，若遇阴雨无日，用锅炒之亦可。”这说明，普洱茶至少在当时，制作中是有“发酵”行为的。

黄日光在1940年的《中国热带作物第一编》介绍勐海制茶工艺，直接使用了“发酵”词汇，我仔细对比过，与今天的熟茶制作有相似之处。他还特别指出，“发酵工艺”是勐海核心工艺，发汗茶有“松花霉”，“其茶虽存放数年，破开，是霉仍存在茶身之中，藏人以此霉之多寡色泽，而定茶之优劣，故藏人购买后，多存贮数月，然后才食用，故佛海之茶商制茶，此发汗工作，为不可少者。”

同一时期，李拂一在《佛海茶业概况》里向外界浓墨重彩地介绍了勐海茶业发展，强调勐海发酵工艺的独特性，有别于绿茶与红茶。通过“潮水”工艺，让茶“发霉”，产生肉眼可见的真菌，也是今天茶行业说的类似金花的东西，那是消费地藏民喜欢的产品。

勐海茶厂创始人之一范和钧强调了勐海茶发酵工艺的重要性，当时印度茶在西藏与勐海茶抢市场，勐海因为发汗茶技术站稳了脚跟。这种观念影响很大，后来史学家方国瑜就专门阐释过。发汗茶也不再仅仅是某种商品，而且还是反击帝国主义入侵的利器。我写《茶叶战争》论述边茶与边政部分时，深受这种观念影响，茶叶是一道新长城。

1944年，谭方之就在《边政公论》上专门撰文讨论《滇茶藏销》问题，再次重申了发汗茶的重要性，“须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lipose类之酵素，而行酸酵，俗名发汗”。

20世纪三四十年代，大量实业家与知识分子先后来到云南，让云南本土知识有了融入世界的机会。在绿茶与红茶的语境下，划出了发汗茶消费与话语地盘。当时颇为流行的《水摆夷风土记》，西南联大的学生姚荷生为世界呈现了一个隐藏在西南的茶叶都市——勐海。

1942年，云南中茶公司创始人郑鹤春写了一篇《滇茶之环境与品质》，为云南茶有史以来最好的品宣文章，上一篇担当得起这一美誉的，还是阮福的《普洱茶记》。

文章开篇说云南茶的历史地位，在工艺上点出云南茶多数水色不清，非红非绿，汤色为暗褐色的主因：发酵。郑鹤春的云南茶影响深远，张肖梅《云南经济》、陈珍琼《昆明茶馆调查》都前后引用了他的表述。

1949年后，尽管云南普洱茶主产区主要以生产红茶为主（供给苏联），但普洱茶的发酵技术一直在民间延续。

1973年1月，云南省勐海茶叶试验站编的《云南茶叶生产技术手册》里，强调滇青初制属于半发酵茶，不再继续使用之前的“发汗茶”称谓。

1982年，俞寿康编著的《中国名茶志》里面介绍了普洱茶的做法，共有八道工序，其中两道工序都与发酵有关：“普洱茶，为亚发酵青茶制法。经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干八道工序制成。”再堆发酵的时间为12—18小时，达到普洱茶应有的发酵程度。

2005年出版的《普洱茶漫话》，由西双版纳当地学者征鹏与杨胜能撰稿，谈到普洱茶工艺时，全文引用了俞寿康的普洱茶制作工艺，作者已经不能肯定当时的普洱茶茶厂到底使用了什么工艺，因为当地的大厂勐海茶厂以“工艺保密”为理由拒绝向外界透露自己的加工工艺。

现实是，2005年后普洱茶工艺，已经与传统中的普洱茶工艺相去甚远，其中最重要的就是，在原料加工环节，再也看不到与“发汗”（发酵）相关的字眼。

今天普洱茶（生茶）的普遍做法，把鲜叶从茶树采摘下来后，经过以下程序：摊凉—杀青—揉捻—日光干燥—蒸压成型—干燥—包装。这个普洱茶制作工艺非常简单，简单到许多人怀疑普洱茶是否拥有自己的工艺，大部分人参与体验的制作环节里，往往数小时就可以带自己一饼自己从采摘到杀青，揉捻以及压制的茶饼。比较而言，要喝到需要发酵的普洱茶，则需要等待足够的时间。

当然，流传了上百年的普洱茶工艺（也许更久），哪会那么容易消失，至少今天在易武一带，还有人坚守传统做法，他们把这样的工艺称为古法。在2018年，周重林、张宇在《易武与六大茶山》一书里，遍访古六大茶山，得出了更为详细的古法制作：鲜叶分拣、分批杀青与渥堆过夜。

在过去，茶叶采摘回来，第一道程序不是摊凉，而是鲜叶分拣。茶工要把刚采摘下来的鲜叶按照抓尖（只有芽尖，没有叶子）、尖子（一芽一叶）、二梭（三叶四叶）、金飞叶（黄片）分别装篓，分别杀青，分别揉捻，分别晒干，等到精制的时候，再按照一定的比例压制。

其中二梭与金飞叶在揉捻后有渥堆的环节，渥堆时间往往要过夜，超过8个小时，有点像制作甜白酒的“捂”这个环节。也因为有这道发酵程序，做出来的茶刺激性与苦涩度都降低了很多，颜色上会偏红一些。

1950年代，茶叶专家肖时英在云南茶区多地考察后发现，“发汗茶”的制作方法过去普遍存在，他给学生讲课的过程中，还要提到古法制作里的渥堆环节。

发汗茶，一种非绿非红的普洱茶制作工艺，一种云南本土的茶叶生产技术，现在，已经很少有人知晓。

作者简介：周重林，学者、作家，潜心研究茶学近20年，著有多部畅销茶学著作，代表作有《茶叶战争》、《茶之基本》，茶文入选全国高考，各地会考、联考。周重林长于把茶文化放入人类思想史中体察，研究具有独创性魅力。

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