李家华：一年一味，普洱茶灵魂越陈越香的解读
2022-10-01 01:52:28   作者：复兴沙龙   来源：茶业复兴    浏览：

9月22日晚，茶业复兴第333期沙龙·茗师联萌第37期读书会在“周重林看见茶文化”直播间线上举办。云南农业大学教授李家华先生做客直播间，他围绕着《一年一味：普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》一书进行了分享，以下为直播间分享实录，因篇幅有限，内容略有删减。

主讲嘉宾介绍

李家华，教授，云南农业大学茶学院副院长，国家自然科学基金项目函评专家，云南省打造世界一流“绿色食品牌”茶产业专家组专家。

在Phytochemistry、Journal of Food Processing and Preservation等SCI收录期刊，《食品科学》等EI收录期刊，CSCD收录的期刊发表研究论文50余篇；出版著作《紫娟茶花色苷的研究》，作为执行主编组织编著了新版《云茶大典》，参编了《云南普洱茶化学》《云南普洱茶文化学》和《保山市古茶树资源》等3部著作，获2008年云南省科技进步一等奖1项。

周重林：我们常说越陈越香是普洱茶的灵魂，但这背后的机理长期以来都缺乏系统研究，家华老师带着团队做了了不起的工作，得到了有很多数据，普洱茶界盼星星盼月亮等来这本书，这是一本不可多得的好书。下面的时间就交给李老师。

李家华：今天第一次到这里分享，很高兴。在正式开讲之前我先申明一点，从品饮的角度来讲，普洱茶不能只藏不喝，普洱茶是可藏可饮的。

普洱茶是一种活的有机体，与其他茶类相比，普洱茶具有耐贮存特点，且随着贮存时间的推移，可使其主要生化成分发生转化而出现“陈化生香”的特点，从而使普洱茶具备较高的品饮和收藏价值，我这本书是从茶叶生物化学成分来讲普洱茶的“陈化生香”。

茶叶的品质是内含物质给感官的体验，不同贮存年份普洱茶含水量、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物的变化，在评价茶叶内质品质方面起着非常重要的作用。今天时间有限，我只能简单的讲讲，要深入了解则需要看这本书。建议大家可以重点看第一章，我把茶叶生物化学的教科书高度浓缩在第一章，看完这章以后你讲茶就胸有成竹了。

1、不同贮存/储存年份/时间普洱茶中的含水量

我首先从含水量入手，水是物质反应的介质。我选的样是储存时间在2006-2015年10年间的茶。生茶的含水量比较低，在百分之四点几到五点几之间，随着储存年限逐步增加，在储存的第6年比较显著，然后慢慢地又减缓。熟茶的含水量可以到百分之九点几，随着储藏慢慢地会降低，但不显著。我测的这些样本，储藏期间含水量都在国标规定的范围内。

2、不同贮存/储存年份普洱茶茶多酚含量的变化及其对品质评价的影响

茶多酚与茶叶色、香、味等的形成密切相关，是茶叶呈苦涩、收敛性和回甘的主体成分，普洱茶贮存/储存期间茶多酚的变化程度对普洱茶陈化品质有很大的影响。整个储藏期间，生茶茶多酚显著下降，熟茶比较稳定。生茶是晒青绿茶加工，没有发酵处理，茶多酚含量高。随着储存时间的增长，茶多酚降低，苦涩味就减弱了，茶的醇度提高。生茶茶多酚的变化是前6年的一直在下降，第7年显著，接着是比较稳定。

熟茶的茶多酚总量没太大变化，因为在发酵的过程中，茶多酚的降解很多。我觉得普洱熟茶一两年，没有仓味就可以喝了。转化要讲物质基础，普洱熟茶经过了人工快速发酵，没有太多转化的物质基础。我们用色度计做对比，在储存的过程中，熟茶的汤色会亮。

喝茶不仅是感官享受，还要强调健康。抗氧化主要是靠茶多酚，醇度高了，口感好了，但抗氧化的功效也会降低。因此，我们认为从茶多酚与普洱生茶的茶汤滋味、茶多酚与抗氧化等保健功效的角度来考虑，贮存/储存5-6年的普洱生茶已经具备很高的品饮价值了。刘仲华院士发表过一个很有意思的观点：不是你容颜易老，而是你喝茶太少。这说的就是抗氧化的，我的朋友也说我不怎么会老，其实就是喝茶抗氧化。在写书之前，我在市场做调研，我问大家普洱生茶多少年好喝、可以喝，很多人都说5-6年。

儿茶素为什么会降解，为什么茶多酚会变少？大家看看这个分子式就会明白转化的原理。我们发现，在储存的过程中，氨基酸会和邻醌结合变成醛类的香气。

3、不同贮存/储存年限普洱茶氨基酸含量的变化及其对品质评价的影响

氨基酸是体现茶汤鲜爽度的重要化学成分，能增强茶汤的鲜爽度以及甘甜的回味。贮存后期会出现氨基酸含量的下降，是因为在贮存期间普洱茶的氨基酸能与茶多酚的自动氧化产物醌类和水溶性色素结合形成暗色聚合物所致。再者，氨基酸本身也会在一定的湿度、温度下发生自动氧化及降解反应，转化为其他物质，如经偶联氧化过程转化成醛类等具有陈香的挥发性物质等所致。

因此，从保证普洱茶茶汤滋味的鲜爽度、茶汤汤色的明度和亮度的角度来考虑，贮存5-6年的普洱生茶已经具备很高的品饮价值。

4、不同贮存/储存年限普洱茶中咖啡碱含量的变化及其对品质评价的影响

咖啡碱是茶汤中体现苦味的重要物质基础，咖啡碱还可以和茶黄素等水溶性色素以氢键缔合后形成复合物（或称络合物），而呈鲜爽味。茶的咖啡碱高，但不像咖啡那么苦，是因为茶里还有很多其他物质。茶里的咖啡碱和茶黄素、儿茶素结合后，就变得鲜爽。贮存期间咖啡碱含量的降低对减轻普洱茶的苦味有积极的影响，熟茶的咖啡碱第8、第9年下降，在一定程度上也佐证了普洱熟茶对睡眠的影响较弱的说法。

5、不同贮存/储存年限普洱茶水浸出物含量的变化及其对品质评价的影响

水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄以及滋味的浓强程度，在一定程度上反映了茶叶品质的优劣。我测的茶样水浸出物在储存的第5年是一个高值，可能是一些高分子物质降解成氨基酸溶于水，茶里面的蛋白质不溶于水，要降解成氨基酸才能溶于水。纤维素、淀粉、果胶在储藏过程中降解成可溶于水的物质，到第五年呈增加的趋势。

6、不同储存年份普洱生茶儿茶素组分在儿茶素总量的占比和y值

儿茶素苦涩味指数y的经验公式：y=[EGCG+EGC+ECG+GC]/[C＋EC]，主要是用来判断酯型儿茶素（复杂儿茶素）和非酯型儿茶素（简单儿茶素）含量和比值变化对茶汤苦涩的影响。认为酯型儿茶素含量增加、非酯型儿茶素降低是导致茶汤苦涩的重要原因。

儿茶素y值最好的时间是5-6年，茶叶里面儿茶素最容易被人吸收的是简单儿茶素。结合儿茶素组分含量、儿茶素苦涩味指数（Y）在十年贮存期间的变化规律和儿茶素各组分的呈味特性，可以明确贮存/储存5、6年的普洱生茶已经具备苦涩味低、回甘生津感强、滋味醇厚的内质品质特点，体现出了很高的品饮价值。从饮茶后人体对EGC、EC和EGCG3种儿茶素的生物可利用性，3种儿茶素的可利用性分别为14%、31%和0.1%。），贮存5、6年的普洱生茶对人体的保健功效也会更强。

这里有一个重要的知识点：云南大叶种茶的简单儿茶素的含量很高，在《茶叶生物化学》中的108页就讲到了大叶种儿茶素的特点，也表现了大叶种茶的原始性。

7、不同储存/贮存年限普洱熟茶五种主要儿茶素含量的变化与品质评价

普洱熟茶属后发酵茶，在其潮水渥堆阶段，受微生物、热和酶的影响，茶多酚类物质因其分子中含有较多的酚性羟基，性质活泼，不稳定，容易发生氧化，发生水解、异构、聚合、裂解等复杂的化学变化，以至于用相同的研究方法研究普洱熟茶、普洱生茶、绿茶和红茶中的茶多酚类物质时，在普洱生茶、绿茶和红茶等茶类中众所周知的儿茶素组分（化合物）在普洱熟茶中很难检查到。

根据物质不灭定律，我们认为普洱熟茶儿茶素含量的减少幅度之大，可能是受其本身很高的含水量、微生物和贮存环境温度等的影响，普洱熟茶儿茶素经微生物分泌酶的作用下会发生氧化、聚合等过程，从而转化成了红褐色的普洱茶熟茶色素所致；

其次是部分儿茶素与氨基酸发生偶联氧化过程转化成醛类等具陈香味的挥发性物质所致。普洱熟茶儿茶素氧化形成红褐色的色素和经偶联氧化产生具陈香的挥发性物质等，对储存/贮存一定年限后普洱熟茶红浓明亮茶汤品质的形成和“陈化生香”品质特点的形成有积极的影响，但更多的内容还有待进一步研究。

8、不同储存/贮存年限普洱熟茶没食子酸含量的变化与品质评价

没食子酸是好东西，是普洱熟茶的特征性物质。没食子酸（gallicacid，GA）是水解单宁的组成部分，又称五倍子酸，化学名是3，4，5-三羟基苯甲酸。没食子酸是传统中药的常见成分，广泛存在于五倍子、葡萄、茶叶、飞扬草、铁苋菜、柿蒂、辣蓼、山茱英、叶下珠、地稔、石榴等植物中，在藏药材诃子、毛诃子、余甘子、红景天等中含量丰富，没食子酸作为多酚类物质具有较强的抗氧化、抗自由基作用。有研究表明，绿茶中的没食子酸含量与其品质等级呈显著的正相关，普洱熟茶中没食子酸含量高达9.01mg/g，其比任何一种茶类都要高，甚至还比一些植物中药材要高，从这种意义上来看，我们认为没食子酸是普洱茶的重要生理活性成分之一，也可以作为普洱熟茶的特征性成分来看待。

在我们的实验中，熟茶中没食子酸的含量在5-8年间出现了一个比较高的峰值，然后慢慢降低，造成这一现象的原因可能是在贮存的前期（第6、7年）儿茶素在微生物的作用下分解氧化生成其他物质的同时，含有没食子酰基的酯型儿茶素如EGCG，以及水解单宁类经生物降解产生没食子酸所致；

到了后期，由于没食子酸作为多羟基化合物，化学性质活泼，与其他酚性成分发生氧化聚合反应导致其含量降低。从这一结果看，要保证普洱熟茶的品质和发挥最好的保健功能，无限期的贮存普洱熟茶未别是好的选择。

9、不同储存/贮存年限普洱生茶黄酮醇及其苷类物质含量变化与品质评价

再说一说黄酮，黄酮类化合物（Flavone，也称花黄素），简而言之就是黄酮醇及其苷类物质。黄酮醇及其苷类物质多为亮黄色结晶，对绿茶和普洱生茶的汤色有较大影响。对茶叶滋味品质而言，黄酮苷类呈柔和感涩味（干燥的口感），且阈值极低，仅为EGCG的十九万分之一，是茶叶的主要涩味物质。刚刚周老师提到的福建白茶的宣传语：1年茶、3年药、7年宝说的其实就是黄酮含量变化。黄酮类物质在普洱茶储存期间是怎么变化的？黄酮类物质是增加的，黄酮类是显著增加的，为什么呢？

黄酮苷类受糖苷水解酶、水分、氧气、温度等条件的影响，黄酮醇苷经过水解反应脱去糖苷配基（糖体）形成黄酮醇类物质（苷元）所致；

由于黄酮苷类的水溶液具有苦味，水解成苷元和糖苷后苦味会消失，因此，黄酮苷类物质的降解和黄酮醇类物质的增加，在感官品质上必然会带来随着储存/贮存年限的延长普洱生茶的收敛性和粗涩感逐步减弱，而醇、厚、甘、滑的普洱生茶的陈茶特点会更加突显；因此随着储存/贮存年限的延长普洱生茶茶汤色泽整体呈现橙黄-黄橙-橙红-棕红的变化趋势，对说明普洱生茶的年限也有积极的影响。

普洱熟茶的研究难，就难在多酚类高聚合体很难研究清楚。为什么要用茶红素、茶黄素来研究普洱熟茶，是因为现在只能用红茶的分析方法，我们没有其他分析方法。

10、不同储存年限普洱茶中茶多糖含量的变化

茶多糖（Tea Polysaccharide TPS）是一类存在于茶中并与蛋白质结合在一起的水溶性的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖主要是由淀粉、果胶素、纤维素、半纤维素等化合物组成的一类具有生物活性的复合多糖。许多研究表明，普洱茶茶多糖具有多种保健作用，如预防和治疗心血管疾病，降血脂，增加冠状动脉血流量等，尤其是其免疫活性和降血脂功效，使茶多糖有望成为防治糖尿病、心血管疾病的天然药物，茶多糖也常用于食品、医疗、保健等领域。茶多糖同时也是普洱茶重要的内含物质之一，其含量的多少在一定程度上影响着普洱茶的滋味与香气特点。茶多糖是免疫功能最强的，具有很多保健功能。茶多糖的变化高高低低，5、6、7年是变化最大的，但也不太显著。

普洱熟茶的可溶性糖很高，你可以做个试验，去熬熟茶，最后焦糖味很浓，是因为糖类物质很多。

互动

周重林：谢谢李老师的精彩分享，今天讲的内容干货真是太多了。我约李老师约了一年，他今天难得抽出时间和大家分享，分享的时间有限，很多知识还是要靠自己看书。

问：自然发酵和人工发酵的茶在储存过程中有什么区别？

李家华：你说的是不是普洱生茶和熟茶？人工发酵的熟茶在储存过程内含物质相对稳定，自然发酵的生茶，茶里的一些物质在储存过程中变化相对大一些。

问：怎么看离地发酵？

李家华：发酵是否离地，其核心都是微生物参与的发酵，相比而言离地发酵比较好控制水分。但普洱茶加工这一块是很复杂的，我也讲不了太多，红茶的加工我可以讲得多一些。

问：李老师做实验的茶是散茶还是饼茶？

李家华：做实验用的都是饼茶。

本文内容根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。文中插图由李家华提供。

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