张木兰：滇红工夫茶初制工艺兼议“制茶技术规程”与“看茶做茶”
2020-01-19 00:00:50   作者：张木兰   来源：木兰茶园    浏览：

上世纪60年代初，我有过一段在普文茶厂制造滇红工夫茶的实践经历。那时的制茶机械简陋，只有萎凋架、揉茶机、土烤房等机具。制茶很艰苦，天不亮就起床，去帮老工人烧木炭炉产生煤气来驱动揉茶机揉茶，揉好的茶叶要“发酵”，发好酵的茶叶要上土烤房干燥，一直要等到晚上茶叶烤干了，才得下班休息。工作条件虽差，但制茶却是认真的，对每一个影响茶叶品质的细节，都要一丝不苟地认真做好。

制茶行业有句老话，叫“看茶做茶”。其实质是：制茶要根据不同的生叶原料、不同的天气和季节、不同的机具设备、不同品质要求，采取不同的制茶方法，才能把茶叶制好。不论制何种茶类，也不论是谁制茶，要想制好茶叶，就得遵从“看茶做茶”；这条茶叶制造的基本原则。尤其对我这样的年轻人，原来在茶科所搞良种选育，缺乏制茶实践经验，现在来搞制茶技术指导工作，就只有在“看茶做茶”这位无形的老师的指引下，去实践，去摸索了。

实践出真知。经过一段时间的“看茶做茶”训练，我总结出一套工夫红茶初制技术，写成《滇红工夫茶初制工艺技术规程》，堂堂正正贴在车间的墙上，好让制茶工人学习和规范制茶操作工艺。在滇红工夫茶精制上，我也下了“看茶做茶”硬功夫，曾经一个人独自在一间房里搞手工精制，从头到尾筛制出一批茶叶，掌握了精制茶叶的基本方法，领会了精制工夫茶的基本原理，为制定精制技术规程（筛路），做了技术准备。在这里，以我在1961年制定的《滇红工夫茶初制工艺技技术规程》为例，谈谈“看茶做茶”的技术经验和思想体会。

滇红工夫初制技术操作流程

（一）生叶分级

在影响生叶质量的因素中，对制茶品质影响最明显最直接的，是生叶的老嫩程度。生叶分级主要根据生叶老嫩和大小，分成四级。

特级生叶：芽头，专采芽头制金毫红茶的原料。要求芽头粗壮，大小长短基本一致。芽中混杂有的一芽一叶生叶，为不合格叶。

一级生叶：一芽一叶为主（占60%±），含少量的半开展的一芽二叶，及幼嫩的“对夹叶”。

二级生叶：一芽一叶为主（占60%±）含少量的一芽二叶，及同等嫩度的对夹叶，生叶中混杂有一芽三叶为不合格叶。

三级生叶：一芽二叶为主，有部分一芽三叶、一芽一叶和同等嫩度的对夹叶。三级生叶为制工夫红茶的主要原料。

四级生叶：一芽二、三叶为主，及同等嫩度的对夹叶组成的混合生叶。一芽四叶及破碎叶和“马蹄”等为不合格叶。

级外生叶：四级以下粗老叶，均列为级外生叶。

掌握生叶分级标准、做好生叶分级，是实现“看茶做茶”的第一步。生叶分级定级，不能只看芽头多少，主要是生叶的老嫩大小要均匀一致。一芽二叶为制工夫红茶的主要原料，一芽三叶多了，制出的茶叶的外形和品质就下降。对夹叶含氨基酸丰富，只要不采“对夹三叶”，对茶叶品质无不良影响，还有利于提高茶中氨基酸含量，提高茶叶内质。四级生叶含有大量茶梗，梗中茶多糖含量高，制出的干茶有甜香味，而外形粗老、多“大黑条”，最好用于制老青茶。这些，都是“看茶做茶”应了解的。

（二）收青、贮青

收青：对不同茶园采的生叶、不同级别的生叶，应分别堆放。不足一揉机的生叶，以不影响生叶质量的前提下，实行归拼，例如三级生叶不足一揉机的叶量时，应以二级生叶与之归拼。

贮青：为保持生叶新鲜，防止生叶渥闷发热变质，凡生叶人厂两小时后，不能及时萎凋时，必须进行贮青处理。贮青时应将生叶抖散摊放，生叶越嫩发热越高，一、二级生叶摊放厚不超过20厘米，较老的三、四级生叶，不超过30厘米。隔5-6小时，将叶层翻松散热一次。

做好收青贮青，保证生叶新鲜，是制茶不可忽视的一环。看茶做茶人应知，生叶堆积发热，是由生叶的呼吸作用，放出二氧化碳，生叶上带有细菌，有湿热条件下，加速繁殖放出热量等因素引起。明白这个道理，才能重视和做好收青贮青工作。

（三）萎凋

生叶中水分通过萎凋失水作用，使芽叶细胞失去膨压，细胞汁变浓，芽叶变柔软，为揉捻成条创造条件。在萎调过程中，叶中物质缓慢变化，产生清香，为发酵创造条件。

自然萎凋，是在室内安装多层菱凋架，每一层铺放竹帘，生叶撒在竹帘上，任其自然失水萎凋。做好自然萎凋应注意：

1.生叶薄摊均匀，每平方米竹帘上投叶0.6—0.8公斤。春季摊叶稍厚，1公斤/平方米竹帘。薄摊可缩短萎凋时间，达到萎凋均匀。

2.生叶上帘前，要扫除残留陈腐叶，萎凋好的萎凋叶下帘后，要及时揉捻，不能长时间堆积，引起生叶发热、变黑、变质。

3.萎凋室墙上安装排气风机，并注意开启门窗，确保空气流通、新鲜。在工夫红茶初制工艺中，萎凋是一道关键的工序。菱凋失水后的生叶，变得柔软，茶梗折不断，用手握之生叶失去弹性，生叶失去青草味和产生清香，即为萎凋适度。萎凋不足或过度，都会降低茶叶外形和内质。看茶做茶人要掌握好萎凋适度标准，只有使生叶萎凋达到适度标准，才能正常进行揉捻和发酵，才能制出形美质优的工夫红茶。

（四）揉捻

通过揉捻，使生叶形成紧结的条索，使细胞破裂，溢出茶汁，增进香气和滋味。工夫红茶的品质要求茶汤味浓、汤色红艳、香气高爽，故揉捻要充分，揉捻时间长，还要加压和进行解块分筛。具体操作规程为：先轻揉30—35分钟，轻压5分钟，再轻揉回条后，进行解块分筛。筛底的碎茶和细嫩茶，拿去发酵，粗老的筛头茶拿去复揉，复揉中反复加压，促使粗大茶条变细变紧，最后再进行解块分筛，筛分出最粗老的“头子茶”。整个揉捻工序的完成，需要两个小时。

看茶做茶就是要根据生叶萎凋的程度、叶质的老嫩，来确定揉捻的方法。原则上，适度萎凋的嫩叶，以轻揉为主，使之逐渐成条，不损坏芽尖和产生过多片末茶。三、四级叶，采用中等压力、逐渐加压逐渐减压的方法进行揉捻，而对粗老叶则需加重压进行揉捻。揉捻中，制茶人要注意揉桶中茶叶的变化，观察茶叶条索的松紧和色泽的变化，来决定加压强度和揉捻时间，不要固定加压时间和加压强度，必须遵从看茶做茶原则，来掌握加压时间和强度。

（五）发酵

发酵是工夫红茶初制的重要工序。通过酶参与的生化变化，形成红茶色香味品质，可以说茶叶的内质是由发酵来决定的。

揉好的茶叶放在竹篾制的方盒中，摊叶厚度8—12厘米，发酵盒上要加盖一块湿布，增加湿度，以防面上的茶叶被风吹干。在发酵过程中，要注意观察叶温、叶色和香气的变化，当叶温升至最高不再上升时，叶色变红，失去青草气，产生类似苹果的香气时，即为发酵适度。

看茶做茶的人对发酵的掌控，总结出一条经验——宁可不足、不可适度，因为发酵适度的茶叶在干燥中会继续发酵，使茶叶发酵过度。发酵过度的茶叶，香气低、汤色红暗、滋味淡、叶底呈“猪肝色”。

（六）干燥

通过干燥使茶叶的品质稳定下来，达到能贮存的目的。红茶用分毛火与足火的两次干燥。毛火用高温快速干燥，高温是指温度达到110℃-120℃，通过高温干燥制止酶的活性，防止茶叶继续发酵。快速指的是茶叶要及时上烘，不能堆积，上叶要薄摊，才能干得快，干得透。毛火后茶叶之叶已干，而梗尚软，达到七成干，要下烘摊凉，使叶中水分重新分布均匀，再进行足火干燥。足火温度80℃±，烘到茶叶用手搓即碎，达到充分干燥后下烘。

茶叶下烘后，摊凉冷却后装袋。至此，整个初制过程结束。经过反复的实践和思考，对工夫红茶初制技术操作规程与看茶做茶的关系，有了自己的认识和体会：

制茶技术规程，界定了不同茶类制作的程序和技术要点。不同的茶类有不同的技术规程。技术规程是茶厂规范制茶人的操作行为、加强技术管理的手段和制度。茶厂有了制茶技术规程，并能切实实行规程，才能制出稳定而优良的茶叶品质。

但是，制茶受种种因素的影响，具有复杂性，制茶的方法就不能一成不变，制茶人应根据变化的不同情况，采取不同的方法制茶，以保证制出最佳最美的茶，这就是“看茶做茶”的实质。

技术的规程，是根据实践中总结的技术经验制定的，其主要内容是关键性技术和制茶原理。制茶人不但要贯彻实行技术规程，还要懂得为什么要这样做的道理，才能自觉地而不是机械地执行技术规程。看茶做茶，则是制茶人在技术规程的指导下，发挥主观能动性，采取灵活的应变措施去解决不同情况下制茶中出现的问题，达到制出最佳最美的茶的目的。

一个优秀的制茶人，必须具有掌握关键技术和组织实施技术规程的智慧和能力。一个茶厂，要想制出最佳最美的茶叶，最关键的是拥有技术精通而又尽心尽责的制茶人……这，就是制茶的哲学。（此文张木兰写于2001年）

作者：张木兰，图文来源：木兰茶园，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。