陈椽《茶业通史》：天天说正确的炒青工艺，炒青是从什么时候开始的？
2021-02-02 23:22:05   作者：陈椽   来源：茶业复兴    浏览：

先是从蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味；然后改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶的馥郁美味，这是制茶工艺的重大改革。

一、由蒸青团茶到蒸青散茶

制造蒸青团茶，苦味未能完全去掉，茶香不正，于是在生产实践中进一步改革制法。蒸后不揉不压，直接烘干，蒸青团茶改为蒸青散茶，保持了茶的香味，香气纯正。日本现今制造的碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。但当时饮用，不碾成碎末，而是全叶冲泡。

宋太宗太平兴国二年（977）已有腊面茶、散茶、片茶3类，制法不同。片茶即《茶经》所说的饼茶。腊面茶既蒸且研，比饼茶进步，是建州（今福建建瓯）特产。散茶蒸后不捣不拍，而非饼形的散叶茶。

《宋史·食货志》：“茶有二类，日片茶，日散茶。片茶蒸造实卷摸中串之，惟建剑则既蒸而研，编竹为格，置焙炉中，最为精洁，他处不能造。有龙风、石乳、白乳之类十二等。……散茶出淮南、归州，江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等。”

明邱濬在宪宗朱见深成化二十二年（1486）写成的《大学衍义补）说：“元世祖至元十七年（1280）……其茶有末茶（团茶），有叶茶（散茶）……《元志》犹有末茶之说，今世惟闽广间用末茶，而叶茶之用，遍于全国，外夷亦然，世不复知有末茶矣。”由此可知，碾茶已不再时兴了。这是制茶的很大改革。促成这种改革的主要动力，是广大人民希望减少制工的麻烦和保持茶叶的真味。

《明会典》：“洪武十四年（1391）九月，诏建中岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采茶芽以进，有司勿与。天下茶额，惟建宁为上，其品有四，探春、先春、次春、紫笋。”这是具体说明散（叶）茶愈来愈多，封建统治阶级饮腻了饼茶而下令禁止碾揉为大小龙团了。

此后，就是芽茶和叶茶的区别。芽茶很细嫩，或叫细茶；叶茶比较粗老，或叫粗茶。四川的茶叶，当时已运往陕西加工。《明会典》：“正统九年（1444）题准起倩四川军夫给与口粮，将减半茶四十二万ー千五百斤，陆续运赴陕西接界褒城茶厂。”这里“茶厂”二字，是历史上最早的记载。

二、由蒸青散茶到炒青散茶

蒸青制法自唐历宋而至元代，虽然没有多少改变，但是往下的几个步骤和茶的外形，则几度变换。元代散茶多，而片茶少。全叶冲泡，能鉴别茶的优劣。人们很注重茶的香气，感到蒸青制法不够理想，乃进而改为炒青。何时何人发明炒青制法，尚待进一步考证。不过，据日本资料，光宗赵惇绍熙元年（1190），荣西和尚来我国留学，将釜熬茶制法引进日本，说明宋代就有炒青制法了。日松下智《全国铭茶总览》载：“公元1406年（明朱棣永乐四年即日本应永十三年），荣林周瑞禅师自中国归国，带回茶种并引入制茶技术……明朝是中国锅炒茶的全盛时代，由此锅炒茶传播到九州各地。”

明代广泛采用锅炒杀青，这在明代茶业专著里都有详细记述。由是可以推论锅炒杀青至迟在元代就开始了。

田艺蘅《煮泉小品》（1554）说“以生晒不炒不揉为佳”。高濂在神宗朱翊钩万历十九年（1591）写的《遵生八笺》说：“若天池茶，在谷雨前收细芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴……又如……六安，茶品亦精，但不善炒，不能发香而味。茶之本性实佳，如杭之龙井茶，真者天池不能及也，山中仅有一二家法甚精，近有山僧焙者亦妙。”

许次纾在万历二十五年（1597）写的《茶疏》说：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香，然性不耐劳，炒不宜久。……炒茶之器，最嫌新铁……炒茶之薪，仅可树枝，不可用干叶。”

闻龙在崇祯三年（1630）写的《茶笺》说：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦。此松萝法也。炒时须一人从傍扇之，以祛热气。否则色香味俱减……扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。”

明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》有“一灯儿女共团圆，炒茶已到更阑后”的诗句。

明代茶叶专著，记述炒青制法很详细，且都着重在香气方面。当时，人们不断地研究如何改进炒法以提高香气。以前的蒸青制法不能发挥茶的固有香味，而且研水榨膏，杂以香药，完全失掉了茶的真香。蒸青改为炒青是一项很重要的发明，不仅克服了蒸青程度难以掌握的弊病，而且充分发挥了茶叶原有真香，同时还降低了制茶工本。由此可见，炒青方法能够沿用到现在，不是没有原因的。

三、由炒青到各种名茶

炒青发明后，劳动人民在实践中体会到，采用不同处理方法，得到不同结果。在炒制烘青绿茶时，发现烘干香气不如炒干。又在炒干的过程中，发明了炒青绿茶的制法。随着制茶技术不断革新，茶叶花色越来越多。如松萝、龙井、珠茶、瓜片等名茶相继出现。虽然都属于炒青绿茶，但品味不同，各有特点。

龙井茶制造的开始时代，根据在龙井寺发现的古书记载，是在北宋时代，离现时已有1000多年了。北宋的龙井可能是团茶，不是现在的叶茶。

关于徽州炒青，明冯时可（隆庆进士）《茶录》载：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚，是茶始比丘大方。大方居虎丘最久，得采制法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于诸庵焙制，远迩争市，价倏翔诵，人因称松萝茶，实非松萝所出也。……松郡余山亦有茶，与天池无异，顾采造不如，近有比丘来，以虎丘法制之，味与松萝等。”

募化和尚叫大方。大方原产于歙县老竹岭半山中，这个茶名是否从和尚大方而来的，值得研究。如果与这个和尚有关系，大方的开始制造年代，也应当在那个时候。

古时的龙井茶，如果像现在的扁形茶，大方应在龙井之后，与上面所说比较符合。如从制茶技术发展来说，现在的扁形龙井茶，或有可能在大方之后，因龙井的制造技术比大方进步，可以说是大方的发展。照这样说法，古时的龙井茶就不是现在的扁形龙井茶了。根据发现的古书记载，北宋就有龙井茶。那时还没有炒青制茶，是不可能像现在的龙井茶的。这些问题还有待于进一步研究。

黄山毛峰是何时开始制造的？也值得研究。许次纾《茶疏》：“若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，並可雁行，与芥颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松萝远甚。”这说明黄山茶在当时已相当著名了。历史上的黄山云雾，就是现在的黄山毛峰。毛峰制法，是各茶区制造烘青的滥觞。

外销屯绿的起源，据皖南“中茶公司”编的《皖南茶业概况》所载，是在太平天国时期，当时婺源东乡经营绿茶的私人茶号有俞德昌等4家，各制箱茶千百箱不等，都运到香港出售。后来海外市场扩大，消费者增多，经营者也多，产区扩大至休宁等县。到了1896年，又由县茶商余伯陶在屯溪市长干创设福和昌茶号，改进技术，在珍眉中提取“抽珍”花色，运到上海出售。经过审评，认为这是难得的创新，誉满茶界。同年，某一茶号应当时帝俄的需要，制成“特贡”花色试销，也得到良好的结果。于是各茶号都纷纷仿制这种花色。到了1917年左右，各种花色都有一定的市场：乌龙贡销苏联，乌龙珍眉销欧洲各国，风眉、娥眉、珠茶等花色销美国。

本文节选自《茶业通史》，中国农业出版社出版，作者陈椽。

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