普洱茶呈味物质大揭秘
2019-11-25 23:55:40   来源：爱随茶香    浏览：

鲜爽、浓酽、甘甜、韵味好、苦底重……人们在品茗一款普洱茶时，总会用到许多描述性词语来形容所品之茶的口感滋味，不同的茶友、因身体感知度有所差别，会得出不同的结论；但最直接的滋味感受仅是苦、涩、甜、鲜等，茶汤滋味是茶叶所含的各种呈味物质的综合反映，今天、小编便带大家看看普洱茶中呈现各类滋味的内含物主要有什么。

普洱茶中的呈味物质主要有茶多酚及其氧化产物（如茶黄素、茶红素等），氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等，这些内含物质共同构成了普洱茶的整体滋味。

苦

普洱茶汤中表现为苦味的物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占4%左右的含量；茶叶的苦味和涩味总是相伴的，二者的共同作用促成了茶汤滋味刺激的特性，这也是我们能感受到“苦后甘来”的原因。

涩

普洱茶内含物质中的茶多酚是涩味的主要构成，具体又可细化为茶多酚中的水解单宁酸和缩合单宁酸；前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”“顺滑”。

“涩”在口感中非常重要，它能促使其它的呈味物质更好地显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。

鲜

普洱茶汤中表现为鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使口腔分泌唾液（生津），我们品茶时就会产生鲜爽的感觉。

越嫩的茶叶、氨基酸含量就越高，对应的鲜爽度就越高，这点在品生茶的时候会有明显感觉；芽头较多的普洱生茶喝起来会比较爽口，通俗地讲就是嘴巴里有很新鲜的气息，就像置身于森林中被绿色植物包围时、会感到心旷神怡，茶友们说的春韵十足就是这个意思。

甜

茶汤的甜味由可溶性糖、麦芽糖、果糖、带甜味的茶氨酸、甘氨酸等物质决定。

稠

糖类中的果胶对口感有重要的作用，果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，其水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”；普洱茶陈化过程中，果胶可降解为水溶性碳水化合物，从而使口感更好。

香

茶叶中的香气来源于芳香类物质，约占干物质总量的0.02％；成品茶中愉悦袭人的香气，既有天生自带的，也有后期加工时形成的。

不同山头、不同工艺的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增长，香味会由最初的清香向果香、花香、蜜香、木香、陈香逐而转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”；其中古树普洱茶汤通常呈现出花蜜香，盛过茶汤的杯底也会留下明显的蜜甜气味。

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普洱老茶不苦不涩

生茶在自然氧化的作用下，生物碱类的含量会逐渐下降，可溶于水的糖类物质越来越多，因此储存数年的生茶口感会越来越醇和；而熟茶经过人工渥堆发酵，不仅氧化了苦涩味物质，同时还转化生成了别的有益成分（生物酶等）或呈味物质（枣香、檀木香等）。

图文来源：爱随茶香，经“爱随茶香”授权爱普茶网https://www.ipucha.com/转载，观点仅代表作者个人。 

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