「刀哥说茶」一文弄懂普洱茶的定义和归类
2020-06-11 16:31:40   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

蓝版「2020冰岛」第12泡汤色，茶友韦师拍摄。

「争议话题」

普洱茶最具争议的话题莫过于它的定义和归类。自从1973年普洱熟茶工艺诞生，“什么是普洱茶？普洱茶属于哪类茶？”的问题便伴随而来，无论普洱茶发展如何迅猛，这一问题都是尾大不掉的硬伤。只要跨入普洱茶行业，无论你是做茶的茶农，经销的茶商，还是研究茶科学的、从事茶文化的、收藏家、普通爱好者…都经历过有人问这个问题时无法迴避又另人尴尬的场面。

在普洱茶这个新兴行业蓬勃发展的当下，随着关注和介入普洱行业的人群比重加大，提这个问题的人也越来越多，这一问题也犹如附骨之蛆，严重阻碍普洱茶的发展和状大，成为普洱茶发展道路上必须厘清和迫切解决的首要问题。

「追根朔源」

普洱茶的定义和归类之所以难以明确和弄懂，成为争议话题，有几个原因造成：

一、历史上的普洱茶和现代普洱茶不是一个概念。

历史上，云南茶产区生产的，无论晒青、烘青、炒青、蒸青等工艺加工的，甚至涝青茶、竹筒茶、腌茶以及后来的滇红等，在外人眼中，都叫普洱茶，它是一个广义的统称概念。因为从普洱府所在的集散地流通出去的影响较大，所以叫普洱茶。换个地点，如果叫滇茶，叫银生茶或车里茶、大理茶、昆明茶也一样成立，都是云南茶的一种统称。

当然，这一论断又会引发两个问题：1、是否必须是大叶种；2、是否必须是晒青工艺。

前一问题只需看下倚邦小叶种的曼松贡茶记裁便可解释。后一问题，由于云南历史上地处边陲，山高皇帝远，内地先进的中原文化迟迟难以渗透传播，所以云南各地制茶工艺普遍落后，大多釆用较原始简单的晒青工艺，后来先进工艺逐浙传入，一些地方也用了炒青、烘青、蒸青等加工工艺，但最初用的还是晒青，后期其它工艺是从借鉴改变到稳定成熟。

云南历史上的一些名优绿茶，如翠华茶、感通茶等莫不如此。

不信？

现在市场上还可以见到袋装的烘青马邓茶，袋上赫然写的便是“普洱茶”三个大字。

现代普洱茶则因为引入渥堆工艺发明了熟茶，由此也有了生茶，普洱茶的定义进行了细化，由广义的“云南茶”转变为大叶种、哂青工艺和后发酵的狭义普洱茶。

故提到普洱茶便先要讲古代和现代两个前提，同时兼顾广义和狭义两个定义，不能用古代的定义来理解现代普洱茶，也不套用现代的定义去阐述古代的普洱茶。

二、传统六大茶的分类让普洱茶陷入不伦不类的尴尬境地。

《制茶学》等传统教材对六大茶类分类看，从制造方法和品质上普洱茶被列为黑茶，按照茶叶初加工过程又归为绿茶，而根据再加工茶类属性、发酵程度及紧压茶中又被列为黑茶。

根据陈椽教授茶类划分的本质含义，凡是从鲜叶到毛茶加工过程中为消减苦涩味和形成“黄汤黄叶”感官品质而采取了任何利用湿热条件对在加工茶叶进行任何程度的“闷黄”、“摊放”或“醇化”加工工艺的茶叶产品，又被归属于黄茶类……

归结起来对普洱茶的分类是很模糊和矛盾的，正因为如此，茶界至今对普洱茶的性质、定义和归属一直心存质疑和争论不休。

若套用现代传统茶类的加工工艺，无论是历史上的普洱茶还是现代普洱茶，均无法说清普洱茶是哪类茶。

三、现行普洱茶国标，让普洱茶乱上加乱

2003年3月1日实施的《云南省地方标准》DB53/T103-2003《普洱茶》中，规范了普洱茶的定义：

“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”

此定义很明确，关键词是“云南大叶种”、“晒青”、“后发酵加工”、“汤色”。其实说的是熟茶，这就将历史上的普洱茶和占据现代普洱茶半边天的生茶排除在外了。

很明显，03年标准有漏洞，为了规范和弥补，于是又有了后来的新国标，2008年6月17日国家出台了新的普洱茶国家标准，这个国家标准给普洱茶的定义是：

“普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。”

相比03年的标准，08标准关键词是：云南大叶种、晒青和特定加工工艺，看上去简化多了，但含糊不清，于是又对“地理标志保护范围”和“特定加工工艺”等伤筋费脑的词汇进行了大量篇幅的逐条解释。如果为了看一个茶的定义而读完整本说明书，估计谁都没有那个耐心了。

据该国标的起早人之一云南农大茶学系蔡新教授解释，“此国标是产品说明，不能用于茶分类和定义”。但既然是产品说明书，08标准就失去了对普洱茶分类和定义的价值，对普洱茶套用此标准来分类和定义，只能是乱上加乱了。

「一语定义」

那么，普洱茶是否真的难以用一句简单易懂又准确全面的一句话来定义呢？

其实，只要了解普洱茶的属性，要概括定义也不难，之所以一直悬而未决，主要是顾及于传统分类的掣肘和国标定义的框架。若撇开上述种种束缚，普洱茶的归类和定义将迎刃而解。

现代普洱茶从熟茶诞生发展至今，许多专家学者在其所著的茶类书籍中，都给出了普洱茶各种的分类和定义，但有的游离于表面，有的遵循传统，有的点到为止，鲜有对普洱茶的分类和定义进行明确定位。

20世纪80年代，日本茶界学者就提出可以按发酵的方式与程度将茶叶分成不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶，把绿茶、白茶归为不发酵茶；青茶和红茶归为前发酵茶；黑茶归为后发酵茶，这种分类很有借鉴意义，但对普洱茶和黄茶的归类没有明确说法。

在马顺友版《普洱茶》中，便是对这种分类的借鉴和延续，按发酵时间的前后来分类：

将基本茶分为三大类：不发酵茶（绿茶）；前发酵茶（红茶、青茶、白茶、黄茶）；后发酵茶（黑茶、普洱茶）。

这里将普洱茶大胆地从黑茶类中独立出来，与黑茶并列，成为七大茶类，由此普洱茶也成为其中单独一类！

将普洱茶从绿茶中脱离开来的依据自然是后发酵（不论生茶还是熟茶），而将它从黑茶中解放出来是基于普洱茶和传统黑茶的诸多不同点：

1、黑茶是用小叶种鲜叶做原料，普洱生茶是用云南大叶种茶树鲜叶为原料；

2、黑茶的渥堆是在制作过程中进行，普洱熟茶的渥堆是在晒青毛茶的基础上进行；

3、黑茶原料较粗老时不进行摊青工序，晒青毛茶则必须进行；

4、黑茶一般要进行2次揉捻，普洱茶一般一次足够；

5、黑茶干燥一般选用烘干，普洱茶是晒青。

当然，其中有个细节值得商榷，即有些白茶（老白茶）、青茶（老铁）和红茶（晒红）在干燥完成后还有后续发酵的问题，这又涉及到一些革新的工艺和新品类茶的研发，有待逐步完善。

不过瑕不掩瑜，此分类对普洱茶无疑是准确而靠谱的，至少不再陷入黑茶、绿茶、黄茶等扯不清的关系之中，也解决了生茶和熟茶分别属于哪类茶的问题。

有了明确的归类，普洱茶的定义自然水到渠成，即只需满足其属性的三个条件：云南大叶种为原料、晒青工艺、后发酵，那它就是普洱茶。

需要指出的是：

原料中的云南大叶种有些特例，应包括少数在云南大叶种生长区域混生的云南乔木中小叶种以及和大叶种性状相近的云南边境地带大叶种。（至于历史上重庆、广东等地以晒青工艺制成重庆沱、广云贡饼等，原料方面有重庆从云南大叶种引种，广东则直接从云南调拨晒青毛茶，在当地制成的晒青茶，开初有一定的市场，才再后来竞争不过云南本地生产的普洱茶，逐渐退出历史舞台，事实证明：云南大叶种茶树转移到云南以外的其它地区推广种植，其原料加工而成的晒青茶品质很难让人满意，其种还是那个种，味也不是那个味了！

此外，加工产地环境的改变对后发酵的普洱茶品质影响也比较大，即便是云南调来的晒青毛茶原料，在广东等地也是“水土不服”，加工发酵的普洱茶也变了本味！所以历史上可以承认它们是普洱茶，但现代如果有人用广东料、重庆料、福建料去做普洱茶，是不是很滑稽！）

举例如下：

问：易武熟茶是不是普洱茶？

答：云南大叶种，有晒青工艺，有人工后发酵，是普洱茶。

问：勐库晒青毛茶是不是普洱茶？

答：云南大叶种，晒青，自然后发酵，是普洱茶。

问：倚邦生饼是不是普洱茶？

答：云南大叶种地带混生的乔木小叶种，哂青，自然后发酵，是普洱茶。

问：易武边境老挝料晒青茶？

答：性状与云南大叶种相近，与云南大叶种同源，晒青，自然发酵，是普洱茶。

若有人问晒青毛茶是否属于绿茶的老问题时，你也可以坦然地答：“是”，因为分类依据不同了。现在，若有人问普洱茶属于哪类茶？你可以大声回答：普洱茶属于后发酵类茶！当然，若有人问什么是普洱茶？你同样可以理直气壮地用一句话回答：普洱茶是以云南大叶种为原料用晒青工艺加工的后发酵茶！

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文：刀哥，图文来源：刀哥说茶，经授权爱普茶网转载，部分图片由龑王茶业提供。

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