茶叶独特的香气从何而来?「老包说茶」
2020-01-20 23:50:09   作者:包忠华   来源:新华国茶    浏览:

根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括十一大类,香气成分约300种:醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物等。

2019年忙肺古树茶茶汤

普洱茶汤,图由董帅茶业提供。

有人说:“茶地里种香樟树,茶叶就有香樟味;地里长兰花茶就有兰香味,施芒果皮就会有芒果味……”。这是没有科学依据,按照这种说法在茶地施羊粪就会有羊粪味。

茶叶所谓的香气是指茶叶中的芳香物质。芳香物质,也称“挥发性香气组分(VFC)”,是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。

茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质,如青叶醇具有强烈的青草味,杀青不足的晒青毛茶往往具有青草味;而高沸点的芳香物质,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成不同芳香物质,使茶叶具有不同香气的关键。

根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括十一大类,香气成分约300种:醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物等。研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在。由于不同地区的生态环境及土壤物质不同,同种茶类,产于不同的地区,也具有不同的香气物质。

作者:包忠华,来源:新华国茶,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

 

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