莫里山茶话「老吴说茶」
2020-07-11 23:48:58   作者：吴郑   来源：掌上瑞丽    浏览：

天下茶叶虽然名目繁多，但多数只是等次和技术工艺的差异，从江浙一直喝到黄淮，纵横几千里，茶叶一个味。只有岭南、云南的茶叶才真正的纷繁异呈！

可能很多人知道云南的气候是“一山有四季，十里不同天”。

最近几年，云南普洱茶关于山头之争，固然有商人的炒作因素，但是真正的茶客，谁不爱班章、易武、冰岛、南糯呢？谁不爱真正的云南大叶茶呢？包括我这个做茶的人都会不惜高价收购名山料，每日赏品，真有燕瘦环肥之妙趣！

那么，云南茶和他省茶本质上真有什么区别吗？茶解百毒应该如何理解？如何定义茶文化？如今泛化了的茶文化是好是坏？

以茶叶来说，毗邻云南的栋枝(缅泰交接处)至今还保持着唐代的蒸青技术，和瑞丽一江之隔的南坎县，还保留着汉代以前的水煮杀青技术。云南，这个山河交纵三江并流的神秘之境究竟孕育着怎样的神奇呢？

翻开陆羽的茶经，我们很难看到他对云南茶叶的描述。那时候，连剑关都是鸟途，何况还在鸟途以外彩云之南呢？现在最早见于典籍的也是茶马互市，云南茶叶大量走向西部西北部的牧区。北宋的龙凤团茶，根据考证其做工与现在云南现今的普洱茶七子饼可以看成是一脉相承。后来中原地区炒青散茶成为茶叶主流，而蒸青和团茶却在边疆落后地区得到了传承和发展。正所谓“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”。云南茶错过了中国茶叶发展的主流，却无意中保存了茶叶最初的原始状态。

多数茶客都知道茶叶中的茶多酚是茶叶最主要的物质。中国茶叶品类之丰富是世界其他国家所望尘莫及的。六大茶类的划分不但可以依据加工工艺来区分，还有一种内在品质的划分，就是以茶多酚的变化幅度来区分。那么，茶多酚究竟是什么呢？就是茶叶中各类多酚物质的总称，也是茶叶区别于其他植物的一个标志成分。举个大家都熟悉的例子：在茶桌边常常遇到某某声称因为吃过药，所以不能喝茶，直接的道理就是茶叶会使药物的作用降低,古书上说：“药为一病之药，茶为百病之药！”。不论是口感还是现代检测，云南大叶种茶树的茶多酚都远远高于其他省区，甚至比全国平均数高出70%！比有些地区高出1—2倍。

神农时代就有茶叶被用作药物的记载，神农本草经上就说：“神农尝百草，日遇七十二毒，遇荼而解之。”那么，当日解毒的主要成分是什么呢？根据现代分析就是茶多酚。

从营养学的角度来看。越是远源的食物，越含有人体稀缺的元素和遗传信息。云南由于地域偏僻和经济落后更重要的是亚热带高度自育繁衍生物圈内，所以大量的稀缺基因和未知的营养元素都会在云南的食物里面找到。而这一点，在中原地区，几乎是不可能想象的。云南，特别是闭塞的山区，生物圈的自我交叉繁衍，没有太多的人类干预，所以大量还没有被人类认知的营养素得以保存延续。

云南茶，从生理构造的角度来说，由于热带亚热带雨林气候，造成茶树树势高大疏散的结构，几乎适制除了个别特种茶以外的三大茶类，红茶、绿茶、普洱茶，它都有非常优良的表现！这在中国茶史上也是异乎寻常地独一无二。

云南茶还有一个最显著的优势就是它的工艺技术。在中国上千年的茶文化史上，特别是最近四百年来，各地茶叶工艺技术日新月异，繁花似锦。唯独云南，大部分山区还保持着最初的简单加工方式。大家可能都知道，食品的加工环节越多，食品的营养损失就越多。而云南茶，做工简单，外形毛糙，正恰好是养生保健的最佳选择。

常常有各种茶客问到同一个问题：喝茶有差别吗？我多数时候是笑而不答。按说，在茶桌前，应该是众生平等的，包括对茶叶的态度。但是事实上的情况的确不是这样。据我的观察分析，茶客中可以分为四个类型：第一类：喝茶解渴。这是习惯或者真的是口渴，这类茶客不挑茶，能喝就行；第二类：茶痴。这类人对茶叶非常精研，各种茶类如数家珍。唯好茶是求。多数人对茶叶品种品质有特别嗜好。第三类：喝茶养生。这类人对茶的口味没有特别爱好，唯养生为目的。非常注重茶叶的寒热酸碱，对茶叶的各种保健养生功能和宣传非常敏感关注。第四类：喝茶没有目的。信马由缰，喝茶聊天，可以做关于茶叶历史和茶文化知识的交流探讨。

在我遇到和接待的众多茶客中，第一、四两类的人较少，第二三类的比较多见。对第二三这两类茶客，我通常会尽我所知，告诉他们茶叶的一些专业知识和养生观念。我的观点是，天下好茶无数，谁也没有能力全部罗致，好茶口感是要缘分的，任何一种茶类，都有它独特的口感特色和养生价值，任何有意识的选择，都只会忽视了接受新口感和营养养生的平衡。

常常遇到有茶客说，他只喜欢某种茶叶，如果是因为口味的原因，我会告诉他，中国是茶类最丰富的国家，云南茶更加高居中国茶叶内质变化最丰富的榜首。任何人穷其一生，也喝不完云南丰富的茶叶品味。如果是因为他说的体质，我会告诉他，物无完物，过则成灾。很多茶客说，某类茶叶寒性太重，或者某类茶叶热性太重，对他的体质有伤害。我告诉他，茶，不是配方药。不论寒热，只要不长期喝一种，那么都是无害的，相反，如果长期饮用任何一种茶叶都会对人产生积累的负面作用。

在第二类茶客中，常常有人提出一个问题：为什么云南茶叶没有外省很多名优茶的一些特征，比如乌龙茶、铁观音的上口；龙井、碧螺春的高香；黄山毛峰、四川竹叶青的审美等。答案是这样的，云南茶主要是以滋味见长，大叶种茶很难达到小叶种的形体苗条和色泽翠绿。云南茶的做工工艺简单，最接近原生状态。还有一个不为多数茶客所知的原因是云南茶的内涵物质非常丰富，以至于在口感上也没有江浙黄淮茶叶那种相对单纯的品质特征。

第一和第四类茶客，我个人认为是体现了茶的本质精神。柴米油盐酱醋茶，茶为国饮，是日常生活生理需要；寒夜客来茶当酒，以茶待客，茶是人际交流的媒介。

人在草木间，孰能不喝茶？茶是最自然最本真的生活态度，是对自然的理性回归。

作者：吴郑，图文来源：掌上瑞丽，经作者授权爱普茶网转载。