普洱茶，不敢言其香「刀哥说茶」
2019-10-08 00:25:15   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

图为普洱茶汤。图由云南文华工作室提供。

普洱茶的香型很丰富，有好事者总结出花香、蜜香、果香、药香、参香、木香、樟香等等，具体划分还有兰花香、桂花香、野花香、菌子香、桂圆香……还有带烟味的叫烟香，带糊味的叫焦香，带酸味的叫梅子香……以闻香手段又分出干茶香、杯盖香、杯底香、叶底香……

很佩服那些发明普洱茶香型的大师们，不同普洱茶品类竟然能一一品出并说出它的香型，甚至通过这些香型能反推断出一款普洱茶的产地山头，工艺细节以及树龄仓储。这么多茶香，笔者自己是绝品不出也辨不明更表达不出来的。

据研究，迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，人的嗅觉细胞只有500万个，覆盖着鼻腔上部黏膜的一小部分，面积仅有5平方厘米左右。理论上或许可以通过人类的这些嗅觉细胞来感知各种芳香物质的香型，实际上还有一个辨别区分和排列组合的问题，各类芳香物质的香型差异很小，这种辨别的误差却巨大！

狗的嗅觉细胞大约为12500～20000万个，有的品种数量还要多，例如一种牧羊狗的嗅觉细胞竟达22000万个，这些嗅觉细胞在鼻腔上占的面积达150cm2左右。也许狗可以嗅得出来，可惜它不会表达。

所以，这么多茶香完全靠品茶者个人的嗅觉或味觉无法准确感知，何况还要以某种香型植物或食物为参照用文字形容出来，这就有了主观因素。除非每品一次茶都用化学仪器检测一次，或者用狗来嗅一嗅！

当然，我们在品一款普洱茶形容茶香时，是可以用一些修辞手法表达一下个人的观点的，要不然人人都说“好香！”、“真香！”岂不乏味？但这仅仅是品茶者个人的观点而已，你说你品的是兰花香，我却以为是果蜜香，你说它是樟香，我也可以说它是药香，虽然都不准确不科学，但很起码真实！

所以，如果某大师说这款茶是XX香！它不是唯一答案，大师在某方面也许很权威，但它说的茶香却不见得权威！您可以信，也可以不信！

理论上分析，普洱茶有品种香、地域香和工艺香的说法。

品种香很好理解，好比不同苹果的品种有不同的滋味香型一样：昭通丑苹果有一种野生的奇妙清香，四川阿坝小金县苹果有浓郁的果香，青岛的青森水蜜桃苹果有馥郁蜜桃香！

地域香，是指具有明显不同地域风味的茶叶香气，不同山头，不同地域，气候，环境，海抜，土壤都对茶树的内含物质有影响，呈现出不同的香气。

但现在有过于夸大这种地域香的趋势，甚至以这种香气来鉴别普洱茶的地域山头。比如有人认为版纳，临沧，思茅（现在叫普洱市）三个主产区的香气明显不同，“易武茶具有明显的骚香，香扬水柔，冰岛茶是冰糖香，景迈具有兰花香”，现在普洱茶发烧友们又开发出越来越多的微小产区香气。

其实，不同地域的普洱茶内含物质的种类大抵相同，香气物质也类似，香型的区别很微弱，以人的嗅觉很难一一区分，靠“闻一闻”来粗暴判别一款茶的产地，被打脸的场面已经是家常便饭了！

工艺香是指茶叶在加工工艺过程中形成的香气。现在工艺香已经是一个中性词，它呈现的是工艺水平或者工艺缺陷。有些普洱茶不一定很香，但工艺正常；有些普洱茶很香却可能是工艺缺陷！比如焦香很浓郁却是普洱茶杀青温度过高所致，红薯香、炒豆香等等虽然闻起来很香，却是加工不到位的表现。

此外，如果把普洱茶的后发酵（也就是经过仓储阶段的过程）纳入普洱茶的工艺范畴，陈化后的普洱茶散发出的香气（也就是所谓的陈香）也是一种工艺香。

不管是哪一种工艺香，用来考量普洱茶的加工工艺水平或者仓储过程是靠谱的。只不过，您所说的陈香也许是让人愉悦舒畅的老茶口感，也可能是存坏发霉变质的劣茶表现，您所说的梅子香可能被别看成是工艺出问题发酸了；您所说的烟香，焦糖香……暂停！住口！不能再说了，再说要挨砖的！

普洱茶的品鉴本是日常行为，但现在似乎变得越来越神秘，很不接地气，尤其是香气的品评，它不是禁区，却很可能是雷区！

品普洱茶我变得战战兢兢，不再敢谈其味，不再敢言其香。

作者：刀哥，来源：刀哥说茶。本图文系作者授权“爱普茶网”转载。