茶叶进化论:聊一聊熟茶的年份和适饮期(三)
2021-01-13 16:48:34   来源:茶叶进化论    浏览:

什么叫老茶?也是一样的。我们现在正在进行一个主观讨论,所以就没有正确答案。接下来大家可以谈谈自己的理解,自己是怎么认为的?就怎么表述。
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什么是熟茶的老茶感or新茶感?

中琦:实际上我们去精确的判断年份是很难的,但我们在喝的时候,能否感受到新茶感和老茶感?

客观理解

李扬:一个茶它在存放过程当中的变化取决于原料当中内质的变化。按照越陈越香的理论,它会呈现一个初期的增长,走一个上升期,然后一直上升到巅峰之后再衰退。

从开始能喝到上升期到巅峰的过程,就是我们所谓的适饮期。在这个过程当中,接近巅峰,或者接近衰退的时候,就会有我们说的老茶感。而在适饮期的前端,我们就觉得有新茶感。

刚才我好像讲了一个客观的规律,但其实它的本质完全是一个主观的问题。

我主观上可不可以认为这个茶只要在上升阶段,只要没有达到巅峰就是新茶,就有新茶感,可不可以?可以。

我也可以认为这个茶只要它初期的燥感,一点点的菌味退掉了,这个新茶感就消失了,可不可以?也可以。

因为没有国家标准去规定什么叫新茶,更没有国家标准去规定什么叫新茶的味道,所以这个东西是市场当中自发去相互影响,相互形成的。

什么叫老茶?也是一样的。我们现在正在进行一个主观讨论,所以就没有正确答案。接下来大家可以谈谈自己的理解,自己是怎么认为的?就怎么表述。

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主观解读

李扬:

我认为在发酵的过程当中,刚做出来的茶因为工艺上的某些问题导致茶品的一些粗糙,燥感、菌味等,这是新茶感。如果是拼配茶,初期的拼配导致汤质的暂时分离,这也是新茶感。这些不好的感觉会随着时间消失,在新茶初期对茶评分造成影响的感觉,我认为这一类的感觉叫新茶感。

什么叫老茶感呢?因为我提前没有准备,此刻我在说老茶的时候,也是多少对应着一些缺点的。可能是由于长期在昆明存放,茶饼的表皮那一层,或多或少会有轻微的氧化感;或者是那些港仓这些南方地方刚刚搞过来的茶,有一种长期存放之后特殊的仓储味;或者是有一些茶存的也一般,本身茶可能也一般,存久了有点开即将衰退的感觉,喝着没什么活性的,包裹度开始散。我自己都很难给老茶感一个清晰的定义。

这是我用差评模式临时构建的新茶感与老茶感,当做抛砖引玉。

新茶感:有工艺上造成的堆味、菌味;拼配茶初期呈现的茶水分离;有燥感

老茶感:长期仓储带来的氧化味,仓味;仓储不好的茶呈现衰退气息

中琦:

什么叫新茶感?

除去刚刚李老师说的那些,比如说有燥感,茶水分离,有菌味等,我觉得典型的新茶感是一种挺浑浊的感觉,不一定指的是汤色,你感觉它很混沌,就像天地初开,你喝这个茶汤的时候,气息不明显,包裹度不够。就像一只炸毛的猫,没有被撸平的感觉。

还有一种最明显的感觉,一个好茶最典型的特征是什么?就是你喝完滋味以后整个身体的喉韵,新茶在你的口腔也许会更浓郁,可能也有有喉韵,但不那么顺滑,通畅度不够高,在我的概念里面这个就是一个明显的新茶感。

老茶感是什么样的?你身体反馈的感觉一定会比口腔部位更强烈,老茶还有一个典型的特点就是有陈味,以及老茶的回甘已经跟新茶不一样了,新茶的回甘可能像蔗糖、冰糖甜等这一类的,但老茶的回甘会带有木本的气息,呈现甘草味。且老茶会更顺滑,更通透。

新茶感:混沌,炸毛的猫没有撸平;口腔浓郁但喉韵不够

老茶感:喉韵反馈比口腔更强烈;有陈味;回甘带有木本气息

秦明邑:

每个人的方式,方法不一样,我觉得新茶可能缺陷会更多一些,老茶有些时候会觉得工艺不足,但优点会更多一些。新茶口腔的表现力会更强一些,老茶偏喉偏身体筋骨的部分感觉会更多一些。新茶滋味的部分会更充分一些,老茶气韵的部分会更凸显。

新茶感:滋味充分

老茶感:气韵凸显

吕姐:

老茶的香味基本上偏木香、陈香。一般的新茶花香果香多一些。新茶还是没有那种老茶比较沉稳的感觉,老茶感觉经过了时间的这种转换还是比较稳。

新茶感:花果香

老茶感:木香,陈香;成稳

中琦:吕姐这么一说我就想到一种表达。就感觉新茶的茶汤像有一个东西一直活蹦乱跳到处乱窜,然后老茶它就整体的就会往下跑,顺着喉咙一直就往下走,有重量感。感觉是整整齐齐被驯化过的不会乱窜的感觉。

孙德忠:

我觉得老茶汤色更好看,纯净度更高一点,其实多少都有点杂。还有耐磨度,老的熟茶感觉真的挺耐泡的,有的时候熟茶能泡出生茶的颜色,还甜还润,还有喉韵。

老茶感:汤色好,具有纯净度;耐泡

吕姐:

我觉得老茶的那种平衡感、饱和度是非常的精确。我说的平衡感就是这个茶汤一口下去所有的感觉都是平衡均匀的,且不管冲几泡,感觉它都是一模一样的,茶叶里面的内含物质非常丰富。新茶就没有那么平衡,一口茶汤里面感觉这边要多一点,那边要少一点。

新茶感:茶汤内质不平衡

老茶感:茶汤有平衡感,有饱满度;内质丰富,耐泡

肖云:

大部分的老茶还是有那种仓位很重,霉霉的味道。存的很干净的老茶,木质香就很明显,一闻挂杯,但是这种很少,老茶多多少少都还是有点仓味或者陈味。可能我把陈味跟仓味这两个老是分不清。我们的新茶还好一点,闻不到堆味、腥味,大部分的新茶堆位很重。还有一个就是汤色,新茶的汤质看起来只能说内含物质要多一点,老茶的汤质就会很明亮透彻。

新茶感:有堆味

老茶感:多少有点仓位,陈味;茶汤明亮透彻

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从审美角度思考

中琦:

品茶我们需要注重的,一方面是口腔的滋味,一方面是喉韵的感觉。

邹家驹老师的一本书上写的一个法国人对普洱茶的理解,我把它翻译成我的话转述给大家,普洱茶喝的是什么?实际上每个人的审美取向不同,你喝的也不一样,有些人可能喝的是云南宝贵的古树茶,丰富的资源,生态;有人会更喜欢它的浓郁度、醇厚感……

但普洱茶真正喝的是在微生物转化下产生的新东西。

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鸡枞是怎么来的吗?

蚂蚁搬运一些草和树枝到洞里面,但蚂蚁不吃这些树叶,就只是慢慢的放着,之后树叶上面会长出一个菌子,就是鸡枞,蚂蚁真正要吃的是鸡枞。

我们喝普洱茶其实喝的不是叶子,而是经过微生物发酵反应以后产生出的新的东西,我们会把它称为「醇」。

而它最明显的体现是喉韵,这是其它所有茶没有的,普洱茶最独特的东西。

普洱茶有立体感,一方面你要喝口腔的感觉,一方面是身体上从上到下的感受,慢慢往下打开的那种喉韵和舒适感。还有一方面是时间延展上持续的感受。

我觉得这才是喝懂普洱茶或者什么叫普洱茶审美的完整的表述。

而对应到我们今天的问题,新茶感就是口腔滋味大于喉咙感受,在转化的过程中,喉韵会越来越多,当达到口腔和喉咙差不多感觉的时候,这就属于一个适饮期。到后面你的喉韵的感受明显大于你口腔的感受的时候,我觉得它就已经有老茶感了。

新茶感:口腔滋味>喉韵感受

老茶感:喉韵感受>口腔滋味

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