从制茶人的角度：什么样的普洱茶可以越陈越香（上）
2021-05-17 00:26:02   作者：茶叶进化论中琦   来源：茶叶进化论    浏览：

春茶季快结束了。还是有朋友来问：在十几款茶样里，如何选出选出一款可以具有陈放潜力的普洱茶？

扩展一下内容，我们尝试从制茶人和藏茶客的两个角度分别来说一下这个问题。

1、为什么制茶人也要回答这个问题呢？

作为一名制茶人，不论你主打当下现饮还是越陈越香，如果没有搞清楚什么样的工艺是短期适饮，什么样的工艺适合长期储存，那么，请想象一下这样的场景：

当一个把信任全部交付给你的客户，一年年存茶，很多年后把茶拿出来，发现并没有变好、甚至更弱，怎么办？

当市场上大量存茶的藏茶客存出来的茶都不堪一击，那普洱茶越陈越香的故事还能讲下去吗？

如果要上个价值，这个问题，往小了说是回应顾客信任，往大了说是促进行业健康发展。图片

2、步骤一：确立做茶的目的

首先要确定你要追求的是什么，因为你不可能用同一款茶满足所有的人。

如果想要你的普洱茶能够越陈越香，那么就要选择活性好的茶，也就是糖苷类含量高的茶，这样的茶才有足够的越陈越香潜力。

为什么说糖苷类含量高的茶才能越陈越香呢？因为糖苷类物质是后期转化的基础。

糖苷类作为微生物的养料，不断的缓慢分解，不断蓄养微生物，微生物通过糖苷持续给予的少量能量，又不断的去分解纤维，产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸。

一款即将进入仓储的茶糖苷类含量的多少，是这个茶最终能够达到越陈越香巅峰高度的一个前提。

微生物转化路径  简示图

这个过程就是我们定义的狭义的越陈越香，表现为汤质越来越厚，喉韵越来越深。

简单来说就是糖苷类含量越高，越陈越香的潜力越大。

3、活性强的茶是怎么做出来？

活性强的茶有哪些特征？从制茶者的角度需要满足几个方面的要求：品种、种植、工艺、仓储。

A.品种：选择传统品种

传统品种是劳动人民在实际生产中选择出来的，和我们今天的审美相对契合。

它的糖苷类物质含量更为丰富，适合长期存放；同时儿茶素类的含量也相对低，利于后期的转化。

而解放之后某一个时期推广的“良种”主要目的是追求量产，和我们今天的普洱茶越陈越香的审美不太契合，所以在普洱茶审美的语境上不太适用。但是，不代表它不适合用于做红茶、绿茶、功能饮料。

除此之外，要注意规避野生茶品种（如大理茶）。

B.种植：符合农业规律

在原料上尽量满足以下条件：

树形：大树、藤条茶、高杆。

环境：高海拔、水源充足、生态好。

季节：春茶。

种植密度：疏植。

C.工艺：越陈越香工艺

越陈越香工艺，也就是尽量保留糖苷类的工艺。

采摘：尽量保持鲜叶完好，避免过分失水

摊放：青味去尽，花香未显，宁轻勿重

杀青：高温快炒，杀熟杀透

揉捻：紧条揉捻

干燥：当天晒干

D.仓储

形态：压制成紧压茶，铁饼或茶砖最好

水分：保持10%的含水量

条件：密封保存

常见茶品种一览

－勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶－

树型一览

－大树、藤条、高杆－

晒青毛茶制作过程

－鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、晒干－

4、需要注意的小细节

丨关于头采

头采的采摘时间并不是越早越好，每片茶园都有自己的生长规律，最好的采摘时间一般是第一次芽叶完整长出来的时候。

严格意义上的头采可能会有很多“越冬叶”，它的芽叶还没有长齐，这次的品质不会是最好的。

丨冲泡和用水

关于冲泡，可能会出现一种情况：我在山上喝起来很好的茶，带回家就变了味？

这里需要注意的是，确定冲泡的方法和冲泡用水，控制变量来对比。比如，采用相同的茶水比、相同的冲泡手法，同样的水质和泡茶器具。

5、活性强的茶喝起来是什么样的？

从消费者的角度，最直接的方法还是通过品鉴来判断活性的强弱，看回甘、生津、清凉感的强度和持久度。

回甘、生津越强，持续的时间越久，这款茶的活性就越好。

茶叶的越陈越香潜力是以糖苷类的含量来衡量，糖苷类物质含量越多，后期供给微生物活动的能量就越多，茶叶的陈化潜力也就越大。

藏茶客的角度怎样选择普洱茶？敬请期待下一篇文章……

文|茶叶进化论中琦，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。