茶叶进化论：熟茶能喝出品种？来自底层的“品种味”
2021-10-04 04:48:14   作者：小魏   来源：茶叶进化论    浏览：

我们在喝茶的时候，似乎有一个规律：讨论生茶的时候，更多的在讨论山头，这个茶是刮风寨的还是麻黑？但是在喝熟茶的时候，更多的是在讨论产区和发酵厂。

无形中给人的印象就是熟茶不讲究山头，是熟茶喝不出山头吗？那反过来说，生茶就能喝出山头吗？

实际上，无论是生茶还是熟茶，都很难准确喝出山头。更有实践意义的是喝品种。

因为山头的背后是品种。

1、为什么说喝不出山头？

说到这里，有人可能会疑惑：“我亲眼看过有人甚至猜出了寨子，难道是假的吗？”

确实，有一些老师傅对制茶和品茶都有着自己独到的见解，加上丰富的经验积累，猜茶的准确率可能会高一些。

这是建立在经验之上的，喝遍整个片区所有的茶，加上对各个村寨加工习惯的了解，确实能够提高准确率。但如果是经验之外呢？

退一步说，如果说生茶还“有迹可循”，那熟茶呢？

熟茶比生茶多了“发酵”这一工序，发酵过程中剧烈的变化抹掉了很多生茶的特征，增加了区分的难度。比如原本浓郁的花蜜香经过发酵之后可能就消失殆尽了。

另外，熟茶喝起来差不多是“一个味”，乍一喝感觉都差不多，就更别说喝山头了。

所以，从根源探索还是得喝品种。

2、品种味

每个品种都有一种“与生俱来”的味道，独特而稳定，可以把它作为这个品种的标识，姑且称之为“品种味”。

比如勐库大叶种那股清晰的木质感和松木香，勐海大叶种复杂浓郁的滋味，都可以看成品种味。

云南两大品种风格特点

品种味非常稳定，不容易被仓储和工艺掩盖。熟茶发酵也会促进简单的香气散逸，使得品种味更加凸显，所以我们可以从这个点入手，区分熟茶品种。

随着仓储时间拉长，品种味会越来越清晰。

当新熟茶的痕迹被时间磨掉，熟茶也会像老生茶一样表现出明显的品种特征。刚出堆的熟茶可能会有焦糖香、枣香、菌香等，但转化之后品种味和陈味就会逐渐凸显，慢慢占据主流。

比如勐库大叶种的老熟茶，在陈味的基础上依然能捕捉到清晰的松木香；而在勐海大叶种的老熟茶里却捕捉不到。

3、品种味能被改变吗？

品种味很难被改变，即便是比较极端的加工和仓储也没办法完全覆盖品种味。

品种味的呈味物质都比较稳定，没法彻底抹除，也没法无中生有。还是以勐库种中的松木香为例，没办法从勐库种中除去，也没办法在勐海种中做出这种松木香。

更重要的是，普洱茶后期的转化是往品种味的方向走的。即便新茶期间工艺味很重，转化的过程也会逐渐把品种味扶上第一把交椅。

说到仓储转化，那么，极端的仓储能改变品种味吗？比如过度氧化。

答案是：过度的氧化会淡化品种味，但也不能完全掩盖。

PS：换个角度，如果一饼茶氧化到品种味都模糊了，那么猜出品种的意义不大了。

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文｜小魏，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。