重山茶坊制茶日记：春茶日晒的白茶逻辑
2020-05-08 01:06:34   作者：沈伟   来源：重山茶坊    浏览：

导读

采用春茶时节的古树鲜叶制作白茶，在创立重山茶坊之前，就已经有了这样的想法，但出于对定价和产量的考量，还有条件不成熟的原因，始终没有实现这个构想，毕竟制作普洱生茶的市场价值更高，也因为有过制作白茶的经验，所以，对云南白茶独特的品饮价值，能足够吸引大多数喜欢白茶的茶友们，我始终认为这是云南特有的树种和自然生态这两项得天独厚的条件所形成的，也是云南白茶能在白茶爱好者之间占有一席的重要原因。

但对于普洱茶越陈越香的理论，是否适用于白茶，我没有足够的时间长度去实践，所以不知道，毕竟云南白茶的制作工艺不长，远没有福建白茶的制茶历史悠久，这是现实。而对于福建白茶，一年为茶，三年为药，七年为宝的理论，我也没有亲身的为药或为宝的真实感受，只因为喝过二十年以上的白茶，确实品饮感受属佳品，但这也仅限于品饮层面。

我曾在个人的微信朋友圈里发过一个关于白茶品饮价值的动态：工艺简单，没有太复杂的技术含量，品质上，保证香气凸显，汤感醇净没有杂味，滋味甜爽就是云南白茶合格的基本品质。这样的观念，一直伴随着我做白茶的基本品控要求，但结合市场上我认为不错的云南白茶产品，大都能达到这样的基本要求，如果重山茶坊的作品也仅仅满足于这样的基本品质，那么，就没有做它的意义了，所以，在制作重山茶坊的第一款白茶作品上，我首先考量的是，如何在发挥品种优势的前提下，将白茶的品饮价值提升的更好的层面，于是，带着这样的思绪，在2019年春茶结束后，便开始了古树白茶的制作进程。

对原料的选择和工艺的权衡，以重山茶坊的制茶理念而言，香韵和鲜爽度是我制作春茶时，一直强调的适饮品质，如果将这两个品质特征融入进白茶中，那就能达到我想要的白茶品质，也只有春茶的鲜叶能将这两个季节的特征发挥的更好，思来想去的结果，我最终选择了有着典型云南大叶种特征的勐海南糯山的古树春茶鲜叶为原料，制作了重山茶坊的第一款古树白茶。

正文

标志性的树种和自然生态是原料的先天优势

我曾在朋友圈里比喻过，制作云南白茶就像是在晒白菜梆子，一芽两叶或三叶，芽头，一叶，二叶，老叶一目了然，不用分等级，所以没有寿眉，白牡丹之说，原料什么样，一眼就看出来了。普洱茶树种有大叶种和中小叶种之分，而云南大叶种是得到地理标志认证的，从标准生产的层面，选择大叶种自然是更符合云南白茶特有的属性，当然，不是说中小叶种不合适，以叶种的香型选择范围而言，我更喜欢中小叶种，在倚邦，景迈等众多中小叶种的茶山上自然生态的差异很大，中小叶种的香型丰富且多变一些，除了花香，蜜香，还有内敛和外扬不同风格的兰香，如果用来做白茶，完全可以制作出风格迥异的白茶产品，比如景迈山的白茶，便是如此。所以，叶种的选择，并不复杂，而是确定选用哪一种风格的鲜叶来制作，香型的选择就变的至关重要。

香型自然形成的结果，我始终认为是立体型气候和足够的日照时长导致茶树鲜叶产生光合作用所呈现的结果，简单的说，越高海拔的气候所构成的昼夜温差极大，植被覆盖率高的茶树所在地，通过日照的光合作用，越容易形成卓越的香型，这也是为什么在高山深处，总是会遇到让人惊喜的好茶，易武，倚邦皆是如此的个性特征。当这样的先天条件，放在古茶树的鲜叶上时，春季时节应有的鲜爽度将香韵的优越品质自然就放大了，这也就成为了重山茶坊的白茶作品合适的玩茶标准，用古树春茶制作白茶。

阳光的味道，日晒的品质

说起云南白茶制作工艺，实际上，只有简单的萎凋和日晒两道工序，这跟制作云南特有品种月光白和一些福建白茶采用阴干的工序不同，自然也和低海拔的日晒效果不同，纯正的云南普洱茶在制茶过程中的日晒，是在高山上以持续高温30度以上，且有强烈紫外线的阳光下进行直晒的过程，这个日晒工序，在生茶，晒红的工艺上也体现着，常常听说纯正的晒青茶，能喝到太阳的味道，我想大概就是源于此。

简单的工艺环节，自然减少了茶叶受污染的机率，更不用担心用铁锅杀青时，炒糊的风险，但这并不代表白茶制作过程中，没有杂味，日晒的程度把握，我的经验告诉我是在于青叶醇的转化程度，直白点说，是青味的转化，如果有人告诉我，喜欢那股菜叶子的味道，那么，显然我们不是一路人，这不是我认可的东西。

在选择拥有典型云南大叶种的产区里，临沧和勐海都有足够的选择范围，其中内敛馥郁型的居多，比如布朗的蜜香，倚邦的兰香，都属于这样的香型特征，我始终认为这采用普洱生茶手工杀青上的表现应该比白茶更容易讨喜些。

所以，选择一个1400米以上高海拔，有外扬型香气的典型云南大叶种产区，显然，更适合于日晒的工艺，成了我制作古树茶白茶的优先选择，在这个方向，自然就想到了勐海的南糯山符合以上的条件，因为在南糯山的半坡寨有着不同于蜜香的花香品质特征，而且外扬型香气特征的鲜叶在持续自然日晒的过程，比较容易让鲜叶里的青叶醇产生逆式转化，让青草味褪去，散发出接近于手工杀青时受热产生的自然香气。至于，内敛型香气特征的产区，比如易武，蛮砖，莽枝等茶山，我没有尝试过需要多久的日晒才能保证汤感滋味不跑，香气自然呈现的平衡状态，这需要给我一些时间去慢慢的实践和验证。

当然，不是日晒的一个过程，就可以完全做到青叶醇的转化，要保证香气，汤感达到最佳的平衡状态下的茶汤品质，没有菜叶子味道的杂味是做不到的，我已经尝试过很多遍了，实践的结果告诉我，足够的日晒时长能达到90%以上的青味褪去，毕竟，制作白茶是不用捡黄片的，除了一些在搬运过程中掉落和挤压的碎茶，基本没有太大的损耗，所以老叶片所残留的青味，在毛茶状态下，需要一定的时间转化，并且需要靠蒸压的工序，将青味100%的褪散。所以，足够的日晒时长，是以保证茶汤醇净，汤感饱满，香气不跑的前提下完成的，这段看起来有点废话的制茶过程，却是我经过了多次实践的成果。

结语

以古树春茶为原料日晒而成的白茶，从干茶到茶汤的香气，伴随着细腻干净的汤感，一饮而下，春茶的鲜爽，古树的香韵直接又张扬，这便是我制作白茶的逻辑，也是重山茶坊第一款白茶作品，南糯山半坡老寨古树白茶给人的直接感受，白茶的工艺门槛，并没有普洱茶手工杀青复杂且多样，完全在于，原料的选择和晒制的过程，也因为玩茶的理念，才让重山茶坊有了用春茶制作白茶的动机。

作者：沈伟，图文来源：重山茶坊，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。