重山茶坊制茶日记：普洱茶“熟化现象”的秘密
2020-12-23 20:44:23   作者：沈伟   来源：重山茶坊    浏览：

导读：

普洱茶的熟化现象，一种是人为控制的熟化，指的的是熟茶的发酵工艺，另一种是非人为导致的自然熟化，也就是我们所说的茶叶在高温高湿的情况下产生的现象，这两种都是由于温度与湿度的变化的结果，且这两种状态在市场上或个人收藏的普洱茶中很普遍，可以说是收藏普洱茶的一种常态，普洱茶的熟化现象极易受环境因素影响产生，但这两种熟化现象，认可度却截然不同，不然，也不会产生“干仓”和“湿仓”的争议，因为湿仓通常是高温高湿的环境，所产生的熟化现象非常普遍，即使存在抽湿的条件，也很难避免。

人工发酵后的普洱茶，被定性为“普洱熟茶”，是因为以完成阶段性结果为目标的制茶工艺流程，这个成果的完成，是以降温，起堆，干燥后的毛茶成果为流程闭环的。这和一般普洱茶收藏过程中的熟化现象不同，其中关键性的因素是紧压茶的形态，散茶（也就是毛茶）在收藏过程中，即使是高温高湿的环境，在包装完好的前提下，很难产生熟化现象，因为大多数情况是体量不足，除非以吨为计算单位的聚合仓储（重山茶坊的制茶经验），渥堆成型后由底部的茶叶产生热量，所导致的熟化。

个人仓储中的普洱茶，多以紧压茶的形态为主，紧压茶的熟化，不是立刻形成的，需要持续性的一周时间以上，甚至更长周期的高温高湿的环境下才能形成，因为紧压茶的内部受外部空气的渗透，在高温高湿的作用下，产生的反应需要一个过程。

那么，普洱茶的熟化现象是好是坏，这个取决于初始状态下茶叶在陈化周期中是否产生了负面的品质结果，而不是单一的非黑即白，结果是不一定。因为普洱茶在收藏过程中的需要一定的温湿度变化，从而改变普洱茶陈化的频率和微生物的活性，也就是我们在专业仓储普洱茶中，所说的“移仓”（有关于移仓的重要性和目的，将在新的文章中阐述），所以，重山茶坊认为，盲目的讨论干仓和湿仓的优劣不够客观和严谨。

正文

一、熟化现象是否是普洱茶的必然？

如果从熟茶的属性上来看，熟化现象是生产工艺的必然，但从生茶的角度来看，我们认为需要满足一定的条件，一是收藏者的角色定位，二是环境因素，才能谈是否必然，脱离于现实的因素，是不可能适用于大众的。

因为普洱茶的熟化现象属专业领域范畴，适当的熟化现象，有利于生物酶的活性提升，使普洱茶的品质再造，而过度的熟化，则容易导致普洱茶内含物过度分解，流失，造成品质的下降，严重的导致霉变，仓味加剧。这是大多数茶友无法接受的品质（这个观点，在下文中阐述），这就需要收藏者的仓储条件和专业能力两项关键条件。

收藏者的角色，分为一般型收藏，大宗型收藏及机构型收藏，就像证券投资者中的散户，机构投资者等角色，不同类型收藏者对于收藏形态，又分为，业余收藏或零散收藏，专业收藏两种。

对于绝大多数的一般，大宗型的业余收藏者而言，如何精准的把控普洱茶在收藏过程中的熟化程度，需要非常专业的鉴别能力，难度系数较高，在条件不足的情况下，应该多考虑避免熟化现象的发生，因为无法自行判断和控制仓储过程中，环境因素对茶叶的影响，这就使得纯干仓对一般收藏者而言是必然，也是最优的选择，因为即使陈化的慢一些，也比过度熟化的结果要好。当然，除非有专业的仓储指导，则另当别论。

专业型的收藏者，以品牌厂家为主，也就是机构收藏者，一般，大宗型收藏者少之，大多对普洱茶的陈化有实际的操作经验，有足够的条件和专业能力来把控仓储环境对普洱茶的影响，那么，适当的熟化也就成了专业机构的核心技术之一。

二、熟化现象的机理与风险

普洱茶熟化的两种现象，存在着迥异的不同结果特征，从表面上看，一种是人为结果，一种是非人为结果，实际上，微生物的反应原理是相似的。在新茶阶段的普洱茶，我们可以通过外在的感官感受，外形、汤色、香气、汤感等，直接区分生茶与熟茶的不同之处（网络上有许多此类型的文章，可供参考）。

其中关键性的内在作用，是酶促反应：一是茶褐素的衍生，直接影响着茶叶外形和汤色的变化，二是基于黄酮类、多酚类物质为底物的降解，催生新的复合型物质，致使茶汤释放在口腔里的感受，滋味融合，苦涩度降低，汤感圆润，醇和，三是由脂类物质催生的芳香类物质，香型的变化。也就是说，普洱茶的熟化现象，是基于生物酶的活性产生的，而生物酶的活性取决于环境的变化，这是两者的相同之处。

不同之处，在于黑曲霉，在温度、湿度同时上升且长时间的情况下，不管是熟茶的发酵过程，还是紧压茶的仓储过程，都容易滋生黑曲霉的存在，直白点说，就是茶叶长毛的现象发生，这种现象在发酵过程中是常态，大多粮食的发酵过程也存在，是熟茶发酵的前奏，黑曲霉的作用是刺激活性酶的代谢，直接破坏发酵底物，但它并非永久存在，在完成它的作用后便会消失，这个消失的过程，同样受环境的变化，温湿度的改变，属熟茶发酵工艺范畴。

而在生茶的仓储中，黑曲霉的出现则是霉变现象的前兆，是我们判断是否过度熟化的参照，当紧压茶饼出现长毛的现象时，那么，预示着紧压茶的内部已经受到了破坏，也就是说，如果茶饼长毛了，也就出现发霉的迹象了。

三、熟化现象后的成果

普洱茶的人工发酵，是以彻底改变了茶叶外形状态为导向的，势必需要黑曲霉的参与，茶叶的整体质量随着发酵过程自然损耗，降低，通常一般熟茶发酵的损耗在15-20%不等。而生茶在仓储过程中的适当熟化，并不需要黑曲霉的参与，所以，在陈年老生茶外形上，叶底依然能清晰的看到生茶的特征，因为并没有直接破坏茶叶底物，这点与熟茶发酵的破坏底物不同，熟茶的干茶形态则呈紫红，深红的状态。这也回答了一些茶友经常问的，生茶存久了是否会变成熟茶的疑惑。

综上所述，生茶的紧压状态，在仓储过程中的适当熟化，是在不直接破坏底物的情况下，刺激的内原酶的酶促反应。所以，避免黑曲霉出现的熟化现象，是生茶紧压形态仓储过程中优势状态，适当的提高温湿度，则能有效激活茶叶内原酶的活性，这种状态下，产生的化合反应，茶叶的整体质量并不会出现减少，因为遵守着质量守恒的定律，能最大化的保留酯类物质，芳香类物质的沉淀，茶饼表面会出现油亮现象，甚至出现茶饼呈抛型，变胖的征兆。

至于，内原酶与茶叶内含物的产生的化合反应，则属于更深层次的专业性问题。当生茶的紧压形态，完成了这个阶段的熟化现象，再经过移仓的方式，改变茶叶的仓储环境，达到降低微生物活性，稳定茶叶内质的过程，就达到专业仓储的效果了。

简而言之，熟化现象是一把双刃剑，控制的好，是事半功倍的结果，否则，品质全无，从现阶段的普洱茶专业仓储条件和总结经验来看，做不到完全满足大众，但从行业的发展来看，这是走向专业仓储的必然。

结语：从茶叶的自然特征层面，理性地看待茶叶的变化，能清楚的明白一些表面现象的内因，这是我们了解茶叶的性格非常重要的专业知识。何况，普洱茶的熟化现象，是日常生活中一种常态化的现象，一不注意就会发生，特别在一些湿气较重的城市天气下，即使是1-2饼茶的零散存放也会出现，对于大多数茶友而言，1-2饼的发霉，可能扔掉就过去了，也不会当做回事，但对于一些昂贵的茶叶，或是数量庞大的来说，则是个必须面对的问题，在没有合适的仓储方案指导前，避免受潮，是安全的选择。

作者：沈伟，图文来源：重山茶坊，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。