普洱杂志：茶汤的浓度和厚度是一回事吗？
2023-10-17 23:01:51   作者：王娅然   来源：普洱杂志    浏览：

我们在品饮茶汤的时候，经常能听到不同的形容词，有的人说“浓”，有的人说“厚”。

从表面上听来，浓与厚的意思似乎都差不多，但其实茶汤中的“浓度”和“厚度”是两种完全不同的概念，其产生的原理或机制也完全不同。

那么“浓”与“厚”之间到底是什么关系？我们应该如何科学地区分并准确地表述或传达我们对一款茶的品饮感受呢？

“浓”指的是什么？

喝茶的时候，我们经常会听到这样的形容：“这茶真苦，是不是太浓了？”“投茶量太多了，泡浓了。”“泡的时间太长，茶太浓了”等等。

味道苦涩、泡茶用量和时间过多的茶汤，是不是就是浓茶呢？答案即将揭晓。

首先，我们可以先来看看“浓”的字面含义，“浓”在字典里的解释是：稠密；含某种成分多，与“淡”相对。

当我们形容茶比较浓的时候，其实是我们对茶汤味道强弱的一种感受。

究其根本，茶汤的浓与淡，则是由其中的茶多酚决定的，茶多酚的含量越高，茶汤给我们的感受就会越“浓”。

有的人会把“苦味”与“浓度”联系起来，也是因为茶多酚是茶汤苦味的来源。

再来认识一下茶多酚，茶多酚是一类物质的总称，是由多个化合物组成的，这些化合物也都有自己的味觉特征，它们是表现为苦涩味的儿茶素、涩味的黄酮类、苦味的花青素和微涩微酸的酚酸类，从中可以看出，苦和涩就是最后组成茶多酚的主调。

但是茶多酚所带来的“苦”又是一种会因为浓度的改变而产生感官变化的“苦”。

茶多酚浓度较高的茶汤，会带有酸的味觉感受，收敛性很强；随着浓度的逐渐减少，则呈现出一种略带刺激性的苦涩，但在口中会回“甘”，有了“甘”的感觉；在较低的浓度下，则更多的是一种甘甜的感觉，刺激性较弱。

所以当我们说浓与淡的时候，其实都是茶多酚带给我们舌尖的味觉感受。

“厚”又是什么？

如果已经会用“厚度”来形容一款茶，那么说明你一定是一个有品饮基础的茶客。

但很多人虽然嘴上会说，但是对“厚”这种感觉的却是模棱两可，甚至会跟“浓度”混淆。到底“厚度”是什么感觉？

怎样的体感才能被称之为“厚”呢？

“厚”是与“薄”相对，从字面意思看，是丰厚、醇厚的一种感觉，与“浓”不同，“厚”更多的不是作用于我们的味觉，而是一种触感，具体到茶的“厚薄”，则是我们的舌尖对茶汤的一种触感。

咖啡品鉴理论中对于醇厚度的解释就能非常准确地形容这种触感：“口中感受的饮料的重量或饱满度。

也指咖啡在口腔停留后，下咽时对于舌苔的附着感。

醇度低的咖啡下咽会比较流畅，没有什么阻力，而醇度高的咖啡则相反。”这对于茶也是同理。

那么茶汤里的厚度是由什么物质决定的呢？

答案就是茶叶中可溶的具有黏性的物质，比如可溶性糖等。

可溶性糖不单单是我们能感受到明显甜味的如葡萄糖，果糖等，还包括了可溶性果胶、淀粉等物质。

它们会让茶汤在一定程度上增加浓稠度，从而产生黏稠的触感。除了可溶性糖能提供厚的感觉之外，其实氨基酸也有一定的协同作用，使得我们感觉茶汤更“厚”。

而可溶性物质的多少，也是由原料和加工方式决定的。

原料方面，秋茶要比春茶含有更多的可溶性糖，越大的树龄也会蕴含更多的可溶性糖和氨基酸。

加工方式方面，在萎凋与摊晾的过程中，水解酶会使可溶性糖含量有所增加；揉捻时高黏性的果胶包裹在茶叶条索上，冲泡时黏性物质浸出率也会大大增加；另外，发酵工艺也会大量产生可溶性糖，所以普洱熟茶和红茶的“厚度”也相对更高。

“厚”意味着什么？

我们已经知道，一款茶是否具有厚度，取决于茶的本质，即茶本身的内含物质是否丰富，能否在冲泡时析出丰厚的滋味。

在品评一款普洱茶的时候，也通常将厚度的表现作为关键参考，通常优质的普洱茶都会具备“厚”的特点，这不仅代表茶叶内质的丰厚程度，也决定了茶品在后期的陈化能力，是否具备越陈越香的潜质。

所以作为消费者，选择一款优质的茶品，也应该学会辨识“厚度”。

看一款茶是否有厚度，首先考察其原料，树龄越大的古树茶相对“厚度”更高，秋季采摘的秋茶也会蕴含更多的内含物质，同时也可以将原料产区所产原料的总体特点作为参考。

具有厚度的茶滋味丰富、附着感强，当茶汤在口中流动时会感觉更加清晰。

所以我们也可以学着利用品饮的感受来鉴别普洱茶的“厚度”。

在品饮的时候，可以尝试利用舌头感受茶汤，入口后，应该在舌头上循环滚动，专注感受舌面和舌前两侧，暂时弱化其他部位的反馈。

若感受到重且结实，透过舌面往里面渗，对更深的部分形成触感，饱满、黏稠，才算是一款有“厚度”的茶。

原文刊载《普洱》杂志

2020年9月刊

作者|王娅然

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