【刀哥说茶】十问云南白茶（二）
2022-10-11 18:03:46   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

六、云南白茶制作工艺和福建白茶有何不同？

接作者上文《刀哥说茶：十问云南白茶（一）》。作为新出现的茶叶品类，云南白茶不可避免地被拿来和传统的福建白茶做比较，除了茶树品种原料的选择，制作工艺也是人们较为关心的话题。

与其它茶类相比，传统白茶的加工工艺较为简单，不炒不揉，只有萎凋和烘焙两道工序。后来，又出现了一些新工艺的白茶，如在工艺中增加了揉捻工序，其作用是改善因鲜叶偏老而造成的外形粗松，滋味淡薄问题。此外，在2000年，开始出现紧压白茶，白茶饼的形式甚至在2006年以后大行其道，成为一支新兴力量，到现在已占据了白茶市场的大半江山。

云南白茶既然从属于白茶品类，根据2017年的白茶标准（GB/2291-2017）和2015年的紧压白茶标准（GB31751-2015），这些传统白茶使用的加工工艺自然也能传承和通用。不过，云南白茶和福建白茶在制茶过程中又有所不同，具体表现有：大部分茶区的白茶采用日光干燥，传统月光白采用阴干干燥，借鉴普洱茶增加了揉捻的工艺，借鉴青茶的遥青工艺，借鉴黑茶的发花工艺，借鉴了花茶的薰香工艺…

这些形形色色的工艺，有的是古法制茶工艺的延续和传承，有的是合理利用云南得天独厚的原料优势和气候条件的顺势而为，有的是客户要求下别出心裁的摸索和创新。

客观地说，和较为成熟的福建白茶工艺相比，云南白茶的制茶工艺还处在初级阶段，有一个逐步完善的过程。和普洱茶一样，云南白茶的这个成长过程会走许多弯路，经历阵痛，甚至付出代价，然最终必将迈向成熟。云南白茶在福建白茶的基础上的一系列的创新和改变，在今天看也许是“乱干”，在今后难说是一场技术革命。不管结果如何？云南白茶的品质最终将经受时间的考量和市场的检验。

七、云南白茶和福建白茶在形色香味方面有何区别？

同为白茶类，云南白茶和福建白茶在形色香味方面还是相似的，即外形毫心肥壮显毫，汤色清澈透亮，香气毫香蜜韵，滋味鲜爽甘甜等。但由于采用不同的茶树品种和不一样的工艺制作，云南白茶和福建白茶在品鉴中就有了一些细微的差别。

根据《云南月光白茶和福建白毫银针白茶香气成分的对比研究》（晏祥文、钟一平、吕世懂、孟庆雄）研究表明，两种白茶在香气组成上具有一定的相似性，它们的共有香气成分56种，但也体现出了一些差异性，月光白茶中碳氢化合物含量较高，而白毫银针中醇类化合物含量较高；月光白茶中芳樟醇含量较高，而白毫银针白茶中香叶醇含量较高。总体上白毫银针白茶在香气成分上比月光白茶丰富。

当然，这是针对福建白茶和云南白茶的某一款单品选取的茶样，不同品类如白牡丹、寿眉和云南白茶之间的香气成分分析至今没有可参考的样本资料，而且近几年云南白茶作为新兴茶类大量引入借鉴了福建白茶工艺，不能再以单纯的月光白作为试验样本来对照。更何况作为越陈越香的后发酵类茶，其品质还要考虑陈放数年以后评审的结果。

目前，通过对新制白茶和有年份的老白茶（月光白）做对比，在甜度和香气浓郁度方面，福建白茶表现更出色，在醇厚度和耐泡度上，则云南白茶更有优势。以云南白茶迅猛发展的势头，依托丰富的大叶种优势，巨量的古树原料资源，相信在云南白茶制作工艺成熟稳定之后，其改善后的品质更值得期待。

八、云南白茶能否长期保存？

云南白茶属于后发酵茶家族，具备越陈越香的品质属性，当然也就能够长期保存啦。不过，早期（2005年以后）的云南白茶（月光白）是当作普洱茶来销售的。由于当时云南没有白茶标准，压成饼的月光白包装背后的十二项说明效仿普洱茶，其中在产品一栏，写的是“普洱紧压茶（生茶）”，在保质期一栏，也沿用“在符合储存的条件下，适宜长期保存”普洱茶的保存标准。

到了2020年以后，云南相继出台了《勐海白茶》标准，《云南大叶种白茶》团体标准，《景谷大白茶》团体标准等一系列云南白茶标准，云南白茶从此不再仰人鼻息，可以光明正大地在茶品上使用自己的标准了。

由于白茶后发酵的转化机理和黑茶不一样，虽然都能越存越香，但云南白茶的保存方式和普洱茶也不一样。对普洱茶我们是开放式的仓储，要求适当通风，对云南白茶，我们需要密封储存。由于白茶的自然陈化来自于茶叶内物质自然转化，因此必须储存在密封（相对密封，不抽真空）的容器内，比如密封的铁罐、罐口密封性好的瓷罐、锡罐等。其它条件如温湿度控制，避光、无异味环境等条件则和普洱茶大致相同。

总而言之，只有在密封、避光、干燥、常温及无异味的地方，云南白茶才能长期储存。

九、制约云南白茶发展的最大问题是什么？

如果将一款云南白茶投放到市场，消费者最关心的是品质和价格。和福建白茶的同类产品相比，有没有在品质和价格方面占有优势的茶品？如果走产品差异化之路，能否开发出不同于传统白茶风味，又能在市场受欢迎的特色茶品？目前市场上的云南白茶价格普遍要低于福建白茶，但品质方面差距还是明显的。

云南白茶品质方面最大的瓶颈是原料品种的选择和制作工艺的完善。

原料品种的选择需要时间来考量和试验，制作工艺的完善需要经验的积累和摸索，风味产品的开发需要市场的检验和认可…在没有现成的理论指导，没有专业的科研团队，没有权威的品质标准下，仅靠零星企业的单打独斗来试错，而这一切都是制约云南白茶发展的拦路虎！

此外，云南白茶文化内涵的挖掘，保健价值的研发，销售渠道的开拓，品牌茶企的打造等等更是一片空白。似乎从诞生之日起，云南白茶发展之路上就荆棘遍布困难重重，但可喜的是，云南白茶在市场上的受众群体正急速增加，恰好赶上普洱茶市场留下的空缺亟待填补的空挡，借助福建白茶和云南普洱茶两大现成样板的成功经验，相信短时间内，云南白茶必将克服现存困难，跨越一切拦路虎，奋起直追，迎头赶上，成为云南普洱茶之外另一大明星茶类。

十、云南白茶的市场前景如何？

1、市场风口

2018年我国白茶产业销售收入约为90亿元，与2017年相比增长了约17%。2018年全国白茶产量为3.37万吨，占全国茶叶产量的1.3%，相较2017年增长0.85万吨，增长率为33.7%。白茶从六大茶类中脱颖而出，成为国内市场中具经济效益、保健功效和收藏价值的热销茶。这除了与其优异的品质直接相关外，白茶加工技术的研发与改进，白茶品类的增加和创新，也对销售市场起着推进作用，使白茶以不同的风格迎合变化的市场需求。

2019年，疫情影响、库存危机、电商竞争、市场饱和概念疲劳等综合因素下，云南普洱茶陡然降温，市场陷入低谷，云南白茶恰好在这个时间点切入。一方面搭乘了白茶整体上升的顺风车，一方面填补了普洱茶消费低迷的兴奋点，与其说云南白茶是乘虚而入，不如说是顺势而为，抢占了绝佳的市场风口。

2、消费认同

消费者对茶的选择，一是滋味口感，一是保健功效。明黄亮丽的汤色，柔软细腻，香雅清甜滋味口感，在适口性和辨识度方面，云南白茶非常符合当下大多数消费者，特别是年轻人的审美喜好。同时完美地避开了普通茶友对“普洱生茶苦涩”“普洱熟茶味怪”“普洱老茶不懂”的品饮困惑。

虽然关于云南白茶保健功效至今没有权威的科研成果，但同属于白茶类，随着白茶在茶圈流传“一年茶、三年药、七年宝”的说法得到了业界的广泛认可，消费者对云南白茶的“药性”功能早已潜移默化地认同。

3、陈化价值

云南白茶萎凋、晒干工艺的独特性，制前微发酵使得新制白茶寒性较低，同时兼具后发酵的特性。整个制茶过程全部为低温过程，极大限度地保留了茶叶内的活性物质，最大限度地保留了后发酵的空间。

云南白茶陈化是缓慢的后发酵过程，是品质再造的过程。是在活性酶、温度、湿度、菌群的共同作用下，发生一系列的内在物质的降解、络合与转化，产生新的大量具备营养价值的衍生物。在陈化过程中茶性、功效都会随之转变。作为后发酵类茶，越存越佳的品质属性，意味着白茶有和普洱茶一样的陈化价值和健康价值。

随着白茶陈化价值的提升，白茶的价格和热度也在不断增加。中国茶叶流通协会调查数字显示，白茶产量仅占中国茶叶总产量的0.6%。而2015年，一片存放20年、净重375克的老白茶饼，以15万元成交，这让不少人看到了白茶的升值空间。

老白茶的升值速度惊人，据相关部门统计，每年的升值幅度约为30%以上。存白茶已然成为一种时兴的投资方式。

在云南白茶复兴的当下，已经有人敏锐捕捉到其市场潜力，默默地成为首批云南白茶收藏家。无论是专业还是个人喜好，好茶都可以被每个人收入囊中，去感受时间的厚度、陈化的美感、纪念的喜悦，这是白茶带给我们生活的一大奉献。

4、原料资源

（1）海量适制品种

2019年以前，云南白茶除了早期的景谷茶区有过加工白茶的历史，其它产区鲜有耳闻，这并非证明云南茶区没有合适加工白茶的茶树品种，或云南茶区不适合制作白茶。历史上云南茶区生产的茶叶品类，要么是茶农用原始工艺制作的晒青茶，要么计划经济环境下统一安排的红茶、绿茶和普洱茶。云南虽然茶树种质资源丰富，但所有的茶叶良种，不管是国家级的还是省、市级的茶叶品种，包括后来大家一致认可的景谷大白茶，制茶理论书籍中茶叶专家们均未提到“适合加工白茶”。并非专家们认为这一系列的优良茶树品种，都不适合加工白茶，原因是当时没有白茶需求的市场，云南外销或内销的茶叶，只有绿茶、红茶和普洱茶，这在当时是主流。

其实，除了景谷大白茶，云南还有长叶白毫、银芽100号等省级、市级良种，更遑论极其丰富的国家级、传统地方级茶树良种，只不过没有制茶实践。据了解，即使景谷茶区在2005年以前也没有制作白茶的传统，直到03、04年一批台湾茶人来到那里教茶农用景谷原料试制，才有了后来的月光白和月光美人。

伟人说过，“实践是检验真理的唯一标准”，云南有哪些茶树品种适制或不适制白茶，唯有通过实践才能下结论！笔者偶然喝到过2012年的无量山白茶，2016年的勐海白茶，滋味口感明显超越同期的景谷白茶。云南海量的茶树品种资源，堪称适制云南白茶的原料宝库，只不过尚待有心之人前来挖掘。

（2）群体种、大叶茶的优势

通过对优质福建白茶样的感官审评对比，追朔其原料品种的来源，我们发现，那些使用群体茶树品种、中大叶种的的原料制成的福建白茶各项指标更出色，而这正是云南茶树品种资源的优势。云南是茶树的原产地，茶区辽阔，茶树代代繁殖发展，并在广泛地区传播、种植和驯化，云南大叶种本就是原产地的特色茶种。又因长期受各式各样的自然气候、生态条件的影响，加之人工不断选择、培育，形成了极其丰富的茶树品种资源，云南省有勐海大叶、勐库大叶、凤庆大叶、邦东大叶、忙肺大叶、南糯山大叶、易武绿芽等群体种更是不计其数，这就为云南白茶优质原料的选择提供了天然的便利条件。

（3）高山茶、古树茶的壁垒

同样对优质福建白茶的原料进行分析发现，那些高海拔的高山茶，特别是荒山野放茶，以及树龄大的古茶树为原料制成的白茶，其品质要比低海拔地带，人工管理茶园茶更优秀。云南茶区得天独厚的自然生态环境孕育下，高山茶、荒山茶、野放茶、古树茶资源在全国范围内首屈一指，堪称古树茶资源的天然壁垒。云南白茶拥有这样丰富的古树原料资源，优先占据了白茶原料金字塔的顶端，只能说幸福得让人羡慕了。

（4）云南山头茶的不同风味

一直以来，云南山头茶是不同茶区不同茶山普洱茶的标签，是普洱茶多样滋味口感的表现，也是普洱茶最富魅力的风味特点，普洱茶之所以在短时间内受广大消费者的喜爱和热捧，山头茶功不可没。而云南普洱山头茶的不同风味，同样也可以复制和嫁接到云南白茶上面，让云南白茶也呈现出“一山一味”“百山百味”风味特点。事实上近几年云南已经出现了“景迈白茶”“易武白茶”“勐海白茶”“倚邦白茶”“冰岛白茶”等等不同茶区山头白茶，可以说是“白花齐放”遍地开花，相信不久的将来，云南山头白茶将会是一个新的趋势。

中国传统的白茶产区在福建，在产业链上游，也就是原料端，福建白茶的产区又以福鼎和政和两地为龙头，福鼎白茶打出“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”的广告词，政和白茶提倡“政和白茶，中国味道”。现在的白茶在总的茶叶市场中占有量还很低，而整个茶叶市场的份额很大，云南白茶的出现，无疑是为白茶市场注入新鲜血液，打破现今茶市场的格局，云南白茶的独特性及不可替代性，会让它成为茶叶市场中一颗闪耀的新星。

参考文献：虞富莲《中国古茶树》、梁铭志等《云南茶树种质资源》、李建国《白茶新语》

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