普洱茶行业超级概念将会越来越少，高端熟茶承接不了古树茶
2023-10-12 01:12:05   作者：茶空空   来源：云茶观察    浏览：

普洱茶行业这几年大概的一个情况：茶树可采制资源多、原料库存多、成品库存多。

从2016年以来，已经很多人在用相对好的原料制作所谓的高端熟茶。而古树茶这个概念这些年也逐渐在消费端不那么吃香了。因为当一个小众的概念成长为了大众流行，并且随处可见的便宜“古树茶”，并且2009算起，相对纯的纯料古树茶已经可以验证收藏价值（品质和变现能力）了。轻飘飘的一句还好喝吗？能卖上价吗？不知道击碎了多少人的收藏投资梦。

近些年流行的高杆茶、森林茶概念为什么一直是小众，是因为古树茶背后代表的是茶叶口感优秀品质，消费者很容易对比。而森林茶概念是茶地茶树的生态环境，茶叶口感品质是否优秀并不明显。而高杆只是茶树的一种形态，目前从4米到10米高的茶树都又被称为高杆。

工艺发展以及历史背景

熟茶当年的研发，是居于消费端”的需求。以前（清朝、民国）云南普洱茶的运输和工艺。相信看了这段普洱茶历史的人大概都有印象。从历史挖掘出来的工艺中，其实当年的普洱茶下面分类很多，其中的紧压茶，并不仅仅是饼茶，还有柱子竹箩装的茶。由于运输的时效慢几个月几经周转才到零售销售地。这其中普洱茶的变化如何？跟现在短短几天的快递运输是没法比较的。

这其中有几个点是值得探讨的，一是当时的制茶工艺，如果制好的茶在产地就是红汤茶。那么到了目的地会变成什么样子？

二是运输周转过程中，并不能保证普洱茶全程不受潮发生变化。不管是走陆地还是海面上。

而由此并非工艺产生而由运输周转产生的普洱茶变化，和现在的收藏存放出厂成品茶产生的变化，是不是有点相似？

那么为什么在1973年熟茶未被正是定义之前？那时候的熟茶又是什么茶？而从工艺端去研发那时候市场端所谓的熟茶也成了必然。但是当时为什么不采用黑茶的工艺从茶鲜叶一次性制成黑茶？当时生产条件受限吗？

集中规模化到小量定制化

熟茶的规模化生产，基础是各个茶厂的产能和茶山的原料晒青毛茶供给支持。于是开始工业化1.0版本的规模化生产和方向，小堆起则5吨以上。而随着产量的增长，我们能看到熟茶被当做一部分原料运用了更多的产品中。随着熟茶制作的工艺可控性发展。

熟茶堆子开始变小，从5吨起变到目前有人研究的最小3公斤的量。也从地面发酵变到了离地发酵。概念上更是到了微生物发酵，其实还是在附带一些残留菌群的地方晒青毛茶加水起温的发酵。

那么离地小堆发酵的意义是什么？离地其实就是渥堆发酵时卫生层面提高和减少杂菌的参与。小堆发酵才是真正的解决需求的痛点，那就是大家想喝到更纯净无杂、饱满、更甜（甚至会回甘）的熟茶。

生产端解决的方法就是可以用高价的原料来发酵，大家都知道好茶生产离不开好的原料、好的工艺。

熟茶口感趋势和利益取向

熟茶发酵的损耗率相对制作普洱茶生茶来说很高，为什么大家还是愿意用价格高的来发酵呢？因为利润更高呗。

喝过很多款离地小堆发酵的熟茶，其实能使用好原料，把握好工艺技术的茶品并不多。大家更多的是来投机，蒙消费者不懂。有些甚至不如大堆地板上发酵的。

除了熟茶工艺技术之外，另一个则是以前我提到过的生茶向熟，熟茶向生的发展趋势，合起来不就是现在的老生茶，以前的红汤茶吗？把熟茶做成像（老）生茶一样回甘，那不扯淡吗？很多都是半生不熟或者半生半熟。以前大厂研究出来的半生半熟，现在小厂作坊研究的则是半生不熟。

绕了一大个圈子最终还是绕回以前，但现在普洱茶的分类限定了，喝茶人感官上能接受，理化数据这关怎么过？

目前主流的普洱茶工艺，能在生产端生产出老茶风味的生茶，包括不限于拼配工艺。从原料制前就可以开始发酵，原料制作发酵，原料再发酵，成品再发酵。这些工艺制成的茶品到了市场，还能再保存自然发酵。制成或者造成的丰富风味的普洱茶，大家还需要包容的看待。

而比熟茶更高级的东西：茶饮、茶膏、茶晶，为什么很多人不愿意去喝，一方面是价格，更重要的是口感的体验。并没有达到原茶的口感体验，更别说超越原茶的口感。

大家都来做小堆高价熟茶肯定不现实，但目前做的这些小堆高价熟茶，从品饮感官和收藏来看，现实也并没有多少可提升的空间，至多就是风味和香型的变化。熟茶的缺点就是香气弱，在以前广东地区喝熟茶会添加花茶（茉莉、糯米香叶、菊花）来提香调饮。熟茶储存之后口感变化也不会很大。以前的大堆熟茶新茶需要放放再喝，很多都是工艺原因造成的，需要时间存放来净化退化一些杂味。不然，你以前人家存放干啥。

普洱茶行业超级概念将会越来越少，高端熟茶承接不了古树茶，森林茶也不例外。

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