一道一道的喝茶，可能只是对茶叶冲泡的认知出现了缺陷「一如茶香专栏」
2020-12-26 01:11:02   作者：叶羽晴川   来源：一如茶香    浏览：

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“茶要一道一道的泡，要喝出它的变化，就像品酒一样的。”

这句话初一听，似乎有道理，然而，茶真的就像酒一样的吗？

白酒，从酒瓶里倒出来就可以喝。红酒，需要醒一下也就可以喝了，不涉及到浓度的变化。而茶不一样，茶叶从一片叶子被采摘下来，被制作成成品茶，来到每一个消费者面前，都会经历很长的一个过程。当消费者拿到茶叶的时候，形成滋味的基本成分，香气物质就已经被固定下来。后续的就是看冲泡者通过什么样的方法把这些物质释放到水中，形成一个什么样的比例（浓度），达成一个什么样的口感。

茶叶买回来了之后就涉及到泡茶用水的：

水质、水温

茶水比、水的加热方式

加热的容器

冲泡的容器

品茗杯的大小、材质

冲泡时间

当然还有被忽略的公道杯和冲泡器方位的调整。以上所列的各项对茶汤最终呈现的口感都会产生相应的影响。

我们由此可以看到，茶和酒从买来到入口之间所经历的过程是完全不一样的。

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茶叶被作为创作的原材料买回来的，有一点类似于制酒的人买回来粮食。泡出来的茶汤才是类似制作好的酒。这一点并不是每一个茶友都能意识到。通常会认为泡得好喝就是茶好，泡出来不好喝就是茶不好。

茶如人生的真实含义是，当你不认真的时候，好事都会变坏事，好人也会变坏人，好茶也会泡坏的。

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当我们已然熟知了在冲泡过程中能够影响茶汤口感的因素有这么多，就应该知道一杯好茶出现在我们的面前并不是那么轻松写意的，是需要经过专业的挑选，专业的工具，专业人士的冲泡才能真正实现的。

茶叶有效内含物质浸出的基本原理其实不外乎以下三种。

茶叶里有什么？

通过什么方式浸出？

方式的有效性如何？

如果我们明白了以上三条，其实很多问题就解决了。

我们逐一来分析。

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茶叶里有什么？

粗略地介绍一下茶叶中含有的化学成分，包括：多酚类物质、生物碱、氨基酸、芳香物质、糖类。

茶叶的内含物质成分占比在茶叶生产完成后就基本确定了。后期存放成分虽然也会有些变化，也是在一个基础上浮动。

这个因素是我们泡茶者无法改变的。

一个泡茶者真正能够做到的就是尽自己最大的努力把茶叶最好的一面（最好的香气、滋味）呈现出来。

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通过什么方式呈现？

通过冲泡的方式呈现！

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方式的有效性如何？

我们已知利用茶叶的最好方式就是喝——喝茶叶最好的味道。所以要用冲泡的方式，用水浸润提取茶叶内含物质，而且要尽量用矿物质含量少的水，越少越好。

当然，这里也涉及到酸碱度的问题。大家完全可以多种尝试。不要只把目光锁定在矿泉水的范围内。纯净水也可以试试。我目前常用的是怡宝纯净水。

合适的冲泡工具、烧水工具，合适的冲泡方式（可以参考我之前的一些文章），还有就是冲泡者对这些方式的熟练程度，都会影响茶汤的口感。

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茶叶内含物质向外输送通道的多寡、通道的通畅性直接影响着茶汤滋味的浓淡。当茶叶被水浸润得越充分，内含物质浸出得越充分。所以在冲泡的过程中，如何让茶叶充分被浸润，通道充分被打开，就成了每一个泡茶者必须掌握的基本功。

润茶的重要性在这里就充分的体现出来了。关于润茶如何润透的问题可以参考之前（洗动润不动）的文章。当我们通道畅通了之后，至于茶汤浓度，口味的调和则是泡茶者根据自己的经验来完成的。这也是创作的基本基础。

原料确定，路径通常，方法明确。一个优秀的泡茶者就可以根据品茶者当下的需求泡出相应的风味。

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如果我们在内心里事先认定这款茶就应该是怎样的，我们就扼杀了无数的可能。茶汤的浓、淡、苦、涩、香、甜和冲泡者的关系甚至要大于茶叶自身内含物的占比所带来的先天影响。

作为茶，到目前为止，几乎是任何一种茶叶，只要投茶量够多，闷的时间够长，水温够高。出现苦涩的可能性就是百分之百。

由此我们可以知道茶汤滋味的最终呈现，其实并不是在茶叶品质绝对的高下，而在于泡茶者如何去解读这款茶。

然而这一切都建立在泡茶者在对于茶叶冲泡基本功足够扎实的前提之下。

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在此，再次需要强调的是，这些基本功不包含茶叶的分类知识、加工知识、销售知识、茶席茶会布置组织的能力和相关知识、客户接待知识、陶瓷知识、铁壶知识、银壶知识、养生知识。

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正确的泡茶基础知识是关于：

茶具的定位、茶叶的定位、人的定位、茶汤的定位；茶具的使用技巧、水质、水温、注水力度、方向、落水点对于茶汤的影响以及相应的调整能力；

茶具、热源、煮水器材质对于滋味的影响。

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当我们逐渐地清晰了这些方向和方法之后就会明白，我们被动地等待着茶汤滋味峰值的出现，其实是对于内含物质浸出的原理并不清晰而造成的误解。

所谓的一道一道的喝，来体会变化，甚至是固定的变化，其实也是值得商榷的。

因为每一个人的冲泡手法都不一样，盖碗的大小、水质都不一样，每一个地方的海拔也不一样。说得更细一些的话，每天的温度、湿度都不一样，都有可能细微地改变着茶叶的状态。

作为一个泡茶者，就是敏感而准确地洞察到这些变化而即使地做出调整，从而实现冲泡出一泡好茶汤的目的。

作者：叶羽晴川，图文来源：一如茶香，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。